forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
LES MICRO-ORGANISMES

 
Poster un nouveau sujet   Ce sujet est verrouillé; vous ne pouvez pas éditer les messages ou faire de réponses.    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> le CAP en candidat libre -> cours théoriques
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
titi2652
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 19 Juil 2013
Messages: 716
Localisation: Pas de Calais
Féminin
Point(s): 4 313
Moyenne de points: 6,02

MessagePosté le: Dim 13 Avr 2014 - 23:41    Sujet du message: LES MICRO-ORGANISMES Répondre en citant

LES MICRO-ORGANISMES 

 


Définition:


 
Un micro-organisme est un être vivant infiniment petit. Il est invisible à l'oeil nu.
L'observation se fait par microscope (optique ou électronique)
La taille est de l'ordre du micromètre. 1µm = 10 puissance -6 Mètres.
 


Où sont-ils présents ?


 
 --> Dans tous les milieux : eau, sol, air, aliments, animaux, hommes.
 
 
Particularités :


 
Pathogènes : certains micro-organismes sont nuisibles à l'homme car ils provoquent des maladies. Ils sont qualifiés de pathogène.
 
Parasites : D'autres vivent au dépend d'un organisme vivant. Ce sont des parasites.
 
Saprophytes : D'autres vivent dans la nature sur des matières inertes. Ce sont des Saprophytes.


 

Les différentes familles de micro-organimes : 

 

On les classe en 5 catégories : 


  • Les protazoaïres (ex : Anibes)
  • Les algues microscopiques, qui évoluent dans des eaux douces ou salées (ex : le plancton : algues rouges, brunes, vertes)
  • Les champignons microscopiques : les moisissures sont pluri-cellulaires de formes filamenteuses. A l'extrémité des filaments, on distingue des spores qui, disseminées par les mouvements d'air, se déposent sur d'autres aliments sur lesquels elles germent et produisent un nouveau filament (duvet verdâtre appelé mycelium) exemple : Penicillium Camenberti


  • Les levures sont unicellulaires de formes arrondie. Particularité, elles se multiplient par bourgeonnement.  Certaines sont nuisibles (candida...) et d'autres utiles (levure boulanger : Saccharomyces Cerevisiae) sont responsables de la fermentation en alimentaire (pain, vin..) 
  • Les bactéries : Elles sont unicellulaires, de forme variée (ronde, batonnet...). Elles se multiplient par division cellulaire. Elles peuvent être utiles à l'homme (fabrication d'aliments, d'antibiotiques...) ou nuisibles (certaines sont pathogènes et produisent des toxines) 

                                            Exemples : Lactobacillius Bulgaricus (yaourt)
                                                            Salmonelles, listéria, E.coli...                ==> La listéria se développe à 3 °C, et donc dans des endroits réfrigérés s'ils sont mal nettoyés.



Principales formes des bactéries : 

 

Les bactéries de forme ronde et sphérique = Coques
  • Les microcoques : elles sont isolées
  • Les diplocoques : elles sont regroupées par deux.
  • Les streptocoques : elles forment une chaîne.
  • Les staphylocoques : elles forment une grappe de raisin.




Les bactéries de forme allongés ou en bâtonnet = Bacilles

Ex : Bacille tétanique, bacille lactique, salmonelles, clostridium botulinum


Voici deux images que je vous ai trouvé sur le net pour illustrer, mais ne retenez que le principal ;)


                 
 




 

Les différentes flores à l’origine des contaminations en milieu professionnel : 

 


La flore alimentaire


La flore humaine :
  • La flore OROPHARYNGEE : elles est localisée dans le nez, la gorge, la bouche. Exemple les streptocoques, les staphylocoques dorés.
  • La flore intestinale : elle est la cause de contaminations fécales. Plus de 400 types de bactéries sont hébergées dans les intestins. Exemples : Salmonelles, coliformes fécaux.
  • La flore cutanée : Certaines bactéries sont présentes en permanence sur la peau. D’autres sont présentes de façon occasionnelles en fonction des micro-organimes de notre environnement. (ex : si on touche des objets souillés.)




La flore de l’environnement : 
  •  Dans l’air véhiculée par la poussière.
  •  Sur le sol, véhiculée par les chaussures.




La flore microbienne est l'ensemble des micro-organismes vivant dans un milieu donné.  Dans les aliments, elle peut être :



  • Normale : La flore microbienne est normale quand elle ne dépasse pas un certain seuil dans le nombre. Elle ne modifie en rien la qualité de l’aliment (lait, eau…) Elle ne provoque aucun trouble à l’individu qui la consomme.
  • D’altération, lorsque la flore microbienne normale présente dans l’aliment devient trop importante par le nombre, elle peut altérer la qualité organoleptique de celui-ci (odeur, goût, aspect, consistance…) et le rendre impropre à la consommation. Exemple présence de moisissures sur le pain, les gâteaux, pain filant…
  • Pathogène : La flore est pathogène quand elle rend malade le consommateur de l’aliment, qui peut être victime de nausées, maux d’estomac, vomissement, diarrhées…



Principaux micro-organismes pathogènes en milieu alimentaire

  • Staphylocoques aureus (origine : panaris, coupure…)
  • Listéria monocytogènes (produits au lait cru, saumon fumé, rillettes…)
  • Salmonelles (œufs)
  • Echerichia coli (viande…)



Mode de contamination de l’individu : 

 

 

 
Les individus peuvent être contaminés de diverses façons car les micro-organismes ont plusieurs voies possibles pour s’introduire dans un organisme.
  • Voie respiratoire : germes contenus dans l’air (ex virus de la grippe)
  • Voie digestive : Aliments contaminés par : eau souillée, mains sales, matériels de préparation mal nettoyés, matières fécales (ex : salmonelles)
  • Voie cutanée : Lésions de différentes natures de la peau et des muqueuses (coupures, brûlures) Ex : staphylocoque doré
  • Voie sexuelle : Rapport sexuel avec un partenaire atteint d’une maladie sexuellement transmissible (ex : SIDA)
  • Voie sanguine ; Transfusions sanguines, injections, plaies ouvertes, piqûres d’insectes (ex : paludisme)



CONDITIONS FAVORABLES A LA VIE DES BACTERIES : 

 
  Le développement des bactéries est influencé par de nombreux facteurs physico – chimiques.


  • SUBSTANCES NUTRITIVES : Les nutriments sont dégradés par les bactéries, pour obtenir de l’énergie et apporter des sources de carbone, d’azote pour assurer leur croissance. Les bactéries n’ont pas toutes les mêmes exigences, certaines préféreront les glucides, d’autres les protéines. Elles préfèrent l’origine animale.
  • HUMIDITÉ : l’eau est indispensable à la vie des bactéries. Pour piéger l’eau libre dans un produit, on rajoute du sucre en pâtisserie et du sel en charcuterie. Une seule goutte d’eau et c’est le début d’une prolifération de bactéries. On ajoute aussi du sorbitol.
  • PH : le développement de la plupart des bactéries est optimum dans la zone de PH neutre
  • TENEUR EN OXYGENE : Les bactéries peuvent être classées en fonction de leur besoin en oxygène. On distingue 3 catégories :

  1. Les bactéries Aérobies : se développe qu’en présence d’oxygène (ex : pseudonomas à la surface des viandes ). 
  2. Les bactéries Aero – anaérobie : se développe avec ou sans présence d’oxygène (ex : Salmonelles, E.coli).
  3. Les bacteries anaerobies : se développe dans les milieux privés d’air à conserves, milieu sous vides) Ex : Clostridium Botulinum.

  • TEMPÉRATURE : Chaque espèce microbienne se développe spécifiquement dans une zone de température donnée :
  1.  Les bactéries thermophyles (qui aiment la chaleur) : entre 40 et 60 °
  2. Les bactéries Mésophyles : entre 20 et 40 °C. 
  3. Les bactéries Psychrotrophes : entre 0 et 20 °C. 
  4. Les cryophiles : entre –5 et + 3°C. 


Lorsque les conditions sont favorables, les bactéries ont une capacité de multiplication très rapide. Une bactérie se divise en deux toutes les 20 minutes.






CONDITIONS DÉFAVORABLES A LA VIE DES BACTÉRIES

 
  • Absence de substances nutritives 
  • Absence d’eau
  • Teneur en oxygène
  • Ph acide
  • Température : 
  1.             Chaleur entre + 10 et + 63°C, températures favorables pour la multiplication très intense des bactéries.
  2.             A partir de 64°C, la plupart des bactéries pathogènes sont détruites, mais les spores résistent.
  3.             A 120°C, destruction totale des bactéries, y compris les spores.
  4.             Le froid : le froid positif (de 0  à +8°C) ralentit la croissance bactérienne. Bactéries se multiplient par deux par 24 h.
  5.             Le froid négatif (<0°C) stoppe la multiplication des bactéries, certaines bactéries peuvent être détruites, les cristaux de glace peuvent endommager leur paroi.

CONSÉQUENCES : Exigences réglementaires.


  1. Lorsque un plat chaud est prêt, il doit être maintenu à une T°C > 63°C
  2. Lorsqu’on refroidit 1 plat chaud, il faut traverser la zone dangereuse +63°C à +10°C le plus rapidement possible, en moins de 2 heures. Il faut ensuite le maintenir à 3°C.
  3. Pour réchauffer un plat froid, il faut traverser la zone dangereuse de +10°C à +63°C, le plus rapidement possible, en moins d’une heure.

LA SPORULATION :
Lorsque les conditions de vie sont défavorables, certaines bactéries ont la capacité de résister en s’entourant d’une paroi et se transforment en spore. Dans ce cas, la vie des bactéries est très ralentie. C'est un moyen de protection de centaines de bactéries.
Lorsque les conditions de vie redeviennent  favorables, la spore germine, elle se transforme à nouveau en bactérie, c’est la germination.


Donc :     LA SPORULATION, conditions défavorables, le développement de la bactérie est impossible.
               LA GERMINATION : conditions favorables, la reproduction est possible.






 

-----------------------------------
Les rêves ne sont pas inaccessibles si on s'en donne les moyens.


Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Dim 13 Avr 2014 - 23:41    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 688
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 199
Moyenne de points: 4,66
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 17:00    Sujet du message: LES MICRO-ORGANISMES Répondre en citant

Merci j'imprime ca de suite tu es adorableeeee ;)
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
SallyReachwood
Nouveau
Nouveau

Hors ligne

Inscrit le: 29 Déc 2016
Messages: 1
Localisation: SallyReachwood
Féminin
Point(s): 1
Moyenne de points: 1,00

MessagePosté le: Jeu 29 Déc 2016 - 16:57    Sujet du message: LES MICRO-ORGANISMES Répondre en citant

Having entering the human body, the bacterium starts to proliferate and penetrate deeper. The bacteria produce toxins that destroy the cells of the body. This can cause irreparable damage to the http://skywritingservice.com/blog/listeria-important-facts-you-might-dont-know Central nervous system and brain. The pathogen can penetrate through the body of the mother to the fetus and cause irreparable harm and even death.

Revenir en haut
Gourmandine
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 16 Déc 2014
Messages: 1 932
Localisation: Belgique
Féminin
Point(s): 1 985
Moyenne de points: 1,03

MessagePosté le: Jeu 29 Déc 2016 - 20:59    Sujet du message: LES MICRO-ORGANISMES Répondre en citant

Good evening
Thank you to go through the presentation box before posting on the forum
thank you ;-)



Revenir en haut
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:20    Sujet du message: LES MICRO-ORGANISMES

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Ce sujet est verrouillé; vous ne pouvez pas éditer les messages ou faire de réponses.    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> le CAP en candidat libre -> cours théoriques
Toutes les heures sont au format GMT + 2 Heures
Page 1 sur 1

 
Sauter vers:  

Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com