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Semaine du 14 avril au 20 avril
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FIZIA
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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 13:07    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

Bonjour les filles désolée pour le retard j'étais occupée ce matin.

Titi a raison il faudrait voir le Moka, je n'ai pas vu de sujet avec comme le précise JUlie donc je vais vous donner ma recette, les Pro pourrons donner leur avis.
Pour la tarte pistache abricot il m'en semble que nous avions déjà faite une , il y a un moment par contre donc je vais garder la tarte fraise pour cette fois  (comme promis semaine dernière) et abricot pistache la prochaine fois. MAIS rien ne vous y oblige vous faites la tarte que vous voulez hein !!!
Il suffit de me demander la FT si vous ne l'avez pas.
Ensuite donc on va travailler Le pithiviers
On est d'accord sur le fait qu'on ne peux pas avoir PF et PLF dans le même sujet n'est ce pas ?
Donc ce sera de la brioche !
les FT :

LE MOkA :
Génoise
Ingrédients pour un entremet de 8 p.
Œufs entiers 4 p.    220 g
Sucre semoule    125 g
Farine    125 g
 
MÉTHODOLOGIE


1)    Chemiser le moule au beurre puis à la farine
2)    Dans un cul de poule réunir les œufs et le sucre. Blanchir le mélange au fouet.
3)    Monter l’appareil en plaçant le cul de poule sur un bain-marie. La température ne doit pas dépasser les 50 °C.
4)    Enlever le cul de poule du bain-marie et continuer de fouetter en incorporant le maximum d’air à l’appareil jusqu’à ce que celui-ci forme un ruban.
5)    Verser la farine tamisée en pluie et mélanger délicatement à la spatule.
6)    Remplir le moule au ¾   , cuire à 180°C pendant 20 mn.
7)    Démouler sur grille pour un bon refroidissement.

La crème au beurre :
Ingrédients pour un entremet de 8 p.

Beurre    250 g
Jaunes d’œufs    5 p
Sucre semoule    200 g
Eau    PM
Extrait de café, rhum, pâte de pistache,…    PM
 
MÉTHODOLOGIE

1)    Travailler le beurre en parcelles à la fourchette puis au fouet afin d’obtenir une pommade lisse et homogène.
2)    Réunir le sucre et l’eau dans une casserole et le cuire à 112 °C
3)    Déposer les jaunes dans la cuve du batteur, fouettez. Incorporer le sucre cuit en filet en fouettant. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. L’appareil doit tripler de volume, être très onctueux et faire le ruban.
4)    Incorporer le beurre pommade progressivement.
5)    Parfumer avec du Trablit (extrait de café liquide) http://www.laboetgato.fr/produit-trablit-extrait-de-cafe-90-ml-2727.html
montage : sirop de punchage
décor : amandes effilées grillées

le montage : il faut une plaque pour un repère de hauteur (une planche en bois environ 1cm d'épaisseur)
il faut le couteau à génoise
il faut marquer la génoise avant de la couper pour vous faire un repère pour qu'à l'assemblage vous replacer vos "tranches" de génoise au bon endroit car on ne coupe jamais complètement droit.
ensuite on découpe en se servant de la planche comme échelle on pose pour cela le couteau coté tranche sur la planche et on reste à cette hauteur tout en découpant pour essayer de découper au plus droit. En trois parties égales donc.
Ensuite on punch la partie de la génoise du bas puis avec avec la spatule on étale un premier étage de crème au beurre, puis un seconde fois identique.
On n'oublie pas de puncher le dernier disque de génoise avant de le poser en haut par dessus la deuxième couche de crème au beurre.
Puis on recouvre totalement le gâteau du reste de crème au beurre.
il y a une façon ensuite de décorer le MOkA avec le couteau à génoise en le faisant glisser sur le haut du gâteau tout en faisant de petites translations à droite puis à gauche dans de le but de dessiner des stries en zig zag. Le mieux serait de voir une vidéo, j'en ai une mais je ne sais pas si je peux vous la mettre ici sur le forum...je vais voir.
Puis on colle les amandes effilées grillées sur tout le flan du gâteau avec la paume de la main bien remplie de ces dernières.
voilà j'espère que cela vous aidera

au suivant :



LE PITHIVIERS

Ingrédients pour 1 gâteau de 8 pers.

Pâte feuilletée    600 g
Crème d’amandes
Beurre     100 g
Sucre semoule    100 g
Œuf entier  2 p.    100 g
Poudre d’amandes    100 g
Rhum     5 g

MÉTHODOLOGIE

1)    Abaisser le pâton de façon à pouvoir détailler  2 abaisses de 24 cm de diam. Et de 3-4 mm d’épaisseur.
2)    Réserver les abaisses au frais
3)    Dans un récipient, travailler le beurre en pommade. Verser le sucre et crémer le mélange. Ajouter la poudre d’amandes puis les œufs l’un après l’autre
4)    Ajouter la farine, mélanger puis aromatiser avec le rhum.
5)    Plaquer une abaisse, la garnir de crème d’amandes.
6)    Dorer le tour de l’abaisse et recouvrir avec la seconde abaisse, presser légèrement avec les doigts.
7)    Chiqueter et/ou festonner le bord du gâteau. Dorer à l’œuf
8)    Rayer le dessus au couteau en arcs de cercle partant du centre SANS traverser la pâte. Réserver au frais
9)    Dorer une 2nd  fois avant d’enfourner 30 mn à 200 °C puis 10 mn à 190°C
10)    A la sortie du four, glacer le gâteau avec un sirop baumé à 30°

Pour la pâte feuilletée prenez votre recette habituelle !




bonne semaine !
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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 13:07    Sujet du message: Publicité

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FIZIA
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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 14:58    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

Pour voir la vidéo du décor du Moka
essayer ce lien
http://dl.free.fr/v1D7ctH3t

Dans cette vidéo le Moka n'était pas bien lisse, bien plat donc on a du reprendre les côtés, mais normalement s'il est bien droit on devrait y arriver en une seule fois
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julieb
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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 15:41    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

Quel programme MERCI FIZIA s'est super. et merci pour la recette du MokA tu le monte dans un 20 ou 22 cm avec ta recette ? Je pense tester aussi
La tarte aux fraises hâte de la faire par contre crème d'amande et crème pâtissière ça va pas faire lourd ??? s'est bizzard comme recette non ? Après je n'en ai jamais faite donc s'est peut être très bon ;)


Pour dimanche de pâques je vais faire un fraisier, donc cool on s’entraîne en même temps 



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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 15:53    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

Pas de quoi !
Oui on voit ça beaucoup pourtant chez les pâtissiers, juste un fond de crème d'amande peut être de la même épaisseur que la pâte (parfois plus c'est vrai) et une couche de crème pâtissière ou tutti frutti, essaye c'est super bon ;)

ma recette va pour du 20 cm, il reste un chouia de génoise et aussi un chouia de crème au beurre (mais je n'ai pas tester si ça rentre dans du 22 tout ça donc je ne voudrais pas te mettre en galère, 20 cm c'est du sur !! moi j'ai garder un peu de crème au beurre justement pour faire des rosaces en déco à la poche à douile et pour des futurs décors religieuses :)
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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 15:57    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

D'acc merci, je t'avoue ne pas regarder les tartes chez les pâtissiers, donc tu me conseil juste un fond de crème d'amande car la avec 75 gr de base ça risque de faire bcp non ? sinon par ex remplir a moitie de crème d'amande puis après l'autre moitie de crème pâtissière ou s'est trop ?
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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 16:01    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

non avec 75g de base ce n'est pas tant que ça sur du 22cm ça va faire une couche convenable, pas hyper fine mais bon, par contre n'oublie pas de ne pas battre de trop la crème d'amande sinon elle va gonfler à la cuisson
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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 16:07    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

Ah d'accord merci du conseil, je ne savais pas qu'il ne fallait pas trop battre, car oui elle gonfle parfois et ma dernière tarte abricots ça a bouger mes fruits  Evil or Very Mad  Je vais tester cette recette alors, une dernière question  Embarassed  désolé , les fraises on les coupe en 2 ou en lamelle ? il y' a t il une position particulière pour faire une belle tarte , la l'avantage s'est ce ca ne bougera pas a la cuisson ;)
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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 17:16    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

Je ne crois pas qu'il y ait une façon de disposer les fraises façon CAP
si tu veux je peux te montrer ma dernière tarte aux fraises qui date d'il y a quelques mois maintenant :


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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 17:35    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

FIZIA a écrit:
Je ne crois pas qu'il y ait une façon de disposer les fraises façon CAP
si tu veux je peux te montrer ma dernière tarte aux fraises qui date d'il y a quelques mois maintenant :





Très jolie, elle donne envie mais après faut pas avoir peur de la couper lol. C'est toujours comme ça pour de belles tartes ;)
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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 17:42    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

En ce qui concerne le pithiviers, on a appris de ne faire qu'une abaisse mais deux ça va pas de soucis. Le truc c'est qu'après une fois abaissée et coupée en deux, le prof nous a appris à tourner un quart de tour la deuxième abaisse afin d'avoir un meilleur feuilletage partout pareil. Et surtout, au moment de poser l'abaisse par dessus, garder un morceau relevé afin de pouvoir évacuer l'air de l'intérieur et qu'il ne reste pas emprisonné. Enfin, comme les chaussons aux pommes, avant de dorer une première fois, il faut penser à retourner le gâteau. Vous pouvez le faire après l'avoir passé au frais, ça sera plus facile de le retourner.


En ce qui concerne le moka, je n'ai pas regardé encore la vidéo, mais pensez à prendre un support en dessous bien droit et légèrement plus petit (pas trop non plus) que la génoise.
Ceci vous permettra de tenir la palette bien droite à la verticale sur les côtés pour bien lisser le tout. Vous pouvez aussi utiliser l'astuce que le prof nous a montré, c'est d'appliquer d'abord une fine sous couche de crème au beurre, ensuite passer au frais et une fois durci (5 à 10 minutes) le reste sera plus facile à lisser ;)
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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 17:43    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

Magnifique fizia, je m en inspirerais;)
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MessagePosté le: Lun 14 Avr 2014 - 18:01    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

Merci Fizia pour le sujet !
Le pithiviers, je le ferai si j'en ai le temps, niveau pâte feuilletée, je dois aussi faire des millefeuilles et des chaussons aux pommes ! Et le temps, ça commence à coûter cher là :p


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MessagePosté le: Mar 15 Avr 2014 - 08:27    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

Coucou,

Petite tarte au citron hier soir :



Je ne l'ai pas aussi bien meringuée que la dernière :( Mais à la différence de la précédente, ici j'ai commencé par le centre, et je ne sais pas s'il y a une indication quelconque sur la manière de faire mais très clairement, je préfère commencer par les bords ! Au moins je le saurai si je tombe dessus à l'exam ^^


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MessagePosté le: Mar 15 Avr 2014 - 08:36    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

Bravo jm bcp vini, elle est super belle, je pense m inspirer de la tienne pour ma prochaine tarte citron si ca t embete pas.
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MessagePosté le: Mar 15 Avr 2014 - 08:40    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril Répondre en citant

Oh mais vas-y, pas de problème ! Je n'ai rien inventé de toute façon, c'est classique lol Mais c'est justement à mes yeux ce qui rend le mieux ! Merci :)

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 20:46    Sujet du message: Semaine du 14 avril au 20 avril

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