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Semaine du 5 mai au 11 mai
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FIZIA
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MessagePosté le: Lun 5 Mai 2014 - 12:01    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

Aller on y va, on bosse, on y arrivera ! :)










bonne semaine !
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"Le savoir est la seule ressource qui prend de la valeur en la partageant"


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MessagePosté le: Lun 5 Mai 2014 - 12:01    Sujet du message: Publicité

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Jennie
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MessagePosté le: Lun 5 Mai 2014 - 12:03    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

Ahhhh je l'attendais!merciiiii

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Vini
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MessagePosté le: Lun 5 Mai 2014 - 16:44    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

Comme d'hab : merci Fizia !

J'aimerais faire le Royal Chocolat car je n'ai encore jamais fait de dacquoise ni de mousse pâte à bombe !
Les mille feuille pareil : pas encore fait !
Je vais me concentrer sur ces deux là en priorité, on verra si j'ai du temps pour le reste !

Bonne semaine de patisseries !


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Tony_9
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MessagePosté le: Lun 5 Mai 2014 - 16:58    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

Cool ce sujet 
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2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


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MessagePosté le: Lun 5 Mai 2014 - 17:06    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

Super fizia, ça me permettra de refaire des milles feuilles  voir si je les réussi tjs ;) Merciii


D'Ailleurs ça me fait penser on peut tomber sur 2 pâte feuilleté ? Milles feuilles et Pains choco ?? Ca fait pas beaucoup la ?
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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 6 Mai 2014 - 09:10    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

julieb a écrit:
Super fizia, ça me permettra de refaire des milles feuilles  voir si je les réussi tjs ;) Merciii


D'Ailleurs ça me fait penser on peut tomber sur 2 pâte feuilleté ? Milles feuilles et Pains choco ?? Ca fait pas beaucoup la ?


y a vraiment peu de chances, mais ça serait possible...
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Jennie
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MessagePosté le: Mar 6 Mai 2014 - 09:43    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

Si on a un sujet de ce type on pourrait avoir de la pâte feuilletée déjà faite je pense.non?

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julieb
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MessagePosté le: Mar 6 Mai 2014 - 09:51    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

Je m'en doutais Jp Merci. Donc si je fais le sujet de la semaine j’échangerais soit le mille feuille par de la pâte a choux, soit la PFL par de la brioche.


Jp peut tu me donner ton avis sur mon entrainement de la semaine dernière quant tu aura 2min. Je te remercie
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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 6 Mai 2014 - 10:05    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

Jennie a écrit:
Si on a un sujet de ce type on pourrait avoir de la pâte feuilletée déjà faite je pense.non?


c'était possible avec l'ancien cap, mais le cap actuel indique que c'est au candidat de réaliser l'intégralité des réalisations, comme le sirop à 30 par ex.;

éventuellement, un "glaçage" bien particulier ou une crème au beurre pour les flammes de religieuses pourrait etre fournis..
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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 6 Mai 2014 - 10:42    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

julieb a écrit:
Je m'en doutais Jp Merci. Donc si je fais le sujet de la semaine j’échangerais soit le mille feuille par de la pâte a choux, soit la PFL par de la brioche.


Jp peut tu me donner ton avis sur mon entrainement de la semaine dernière quant tu aura 2min. Je te remercie


ça y est!

petit rappel aussi: il ne faudra pas oublier de mettre en caissettes (qui seront disponibles) vos produits de pâte à choux pour la presentation...
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julieb
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MessagePosté le: Mar 6 Mai 2014 - 11:36    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

Merci, ah super des caissettes ça fera une jolie présentation cool.
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julieb
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MessagePosté le: Mar 6 Mai 2014 - 13:41    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

Jp dis moi, pour la brioche perso : Je fais mon pointage, je détaille, boule et frigo puis .... J'ai pris l'habitude et je trouve ça plus pratique, parce que souvent on apprend : Pointage, frigo et détailler ... Je ne serais pas pénaliser si je fais la première méthode ? 
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MessagePosté le: Mar 6 Mai 2014 - 19:17    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

julieb a écrit:
Jp dis moi, pour la brioche perso : Je fais mon pointage, je détaille, boule et frigo puis .... J'ai pris l'habitude et je trouve ça plus pratique, parce que souvent on apprend : Pointage, frigo et détailler ... Je ne serais pas pénaliser si je fais la première méthode ? 


une pâte à brioche "en direct" n'a pas besoin de frigo!
on la refrigère en entreprise pour faciliter le travail, mais une brioche en direct, comme pour l'exam, n'aurait pas besoin d'etre refrigérée, à moins de manipulations complexes comme couronne, tresse ...
mais pour des "tetes", p.lait et autre "boule", la pâte peut etre façonnée sans passage au frais; je fais faire ça à mes élèves en boulange pour gagner du temps, comme petrir le croissant à l'eau chaude..!
passer au frais augmente le temps de la production car els levures auront besoin que la pâte se rechauffe pour agir;

on peut donc petrir comme on le faisait autrefois, quand il n'y avait pas de froid;
petrir; (veiller à sortir une températrue de pâte autour de 26°; la température d'une pâte resulte d'une action de friction + température des ingrédients incorporés; tièdir les œufs s'il sortent du frigo avant de les casser???...)
pointer 1h à 1h30 avec un rabat au milieu; (ca serait mieux de mettre moins de levure, de la pâte fermentée et laisser pointer plus, mais là, c'est l'exam!)
detailler, bouler, laisser 5 à 10 mn de detente;
façonner,
appreter 45 mn voire plus mais je doute (aller jeter un œil entre temps!)
cuisson
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Vini
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MessagePosté le: Mer 7 Mai 2014 - 10:13    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

Salut tout le monde !

Petit fraisier hier, ne voulant pas rester sur mon éternel échec du fraisier ! Et je suis contente car cette fois, il est nickel, il se tient, et la crème est top ! :) Je ne suis par contre pas fière de moi pour la déco, j'avoue que je n'étais pas inspirée et le souci de n'avoir que les soirées pour pâtisser, c'est que ça nous fait bien souvent terminer vers minuit, j'étais trop claquée pour faire quelque chose de bien...



Par contre, je voulais écrire au cornet au chocolat blanc, mais pas moyen d'y arriver, j'ai pas compris ! Une fois dans le cornet, le chocolat n'est pas "fluide", du coup impossible d'avoir un joli rendu d'écriture, le bout alterne entre obstruction et amas de chocolat, je pige pas car je n'ai aucun problème lorsque je le fais au chocolat noir ! J'ai essayé 2 fois, sans succès, j'ai abandonné et suis repassée au chocolat noir... Du coup, j'ai pas mal abîmé la pâte d'amande en enlevant les 2 premiers essais infructueux :( Vous avez une solution pour ce fichu chocolat blanc ?

J'ajouterai des photos cet après-midi, après la dégustation :)

Et JP, à nouveau GRAND MERCI pour tes conseils et les techniques que nous donnes ! Tu es vraiment un allié précieux dans la réussite de notre objectif !


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julieb
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MessagePosté le: Mer 7 Mai 2014 - 10:18    Sujet du message: Semaine du 5 mai au 11 mai Répondre en citant

Ton chocolat blanc a tout simplement été chauffer trop il a du coup vite figer et n'est pas rester fluide. Le chocolat blanc faut surtout le faire fondre sur feu doux doux vraiment doux.
Parcontre si je peux me permettre on voit que la crème n'est pas aller jusqu'en bas sur les côté mais la déco a l'air sympa on ne voit pas trop le dessus et les fleurs aussi. Mais bravo pour le travail , tu as raison ne pas rester sur ton échec et savoir rebondir..
Jolie fraisier bravoooo
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