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Questions orales en sciences

 
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titi2652
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MessagePosté le: Ven 9 Mai 2014 - 19:16    Sujet du message: Questions orales en sciences Répondre en citant

Voilà des questions susceptibles de tomber à l'oral du côté des sciences trouvée sur le net, je laisse JP pour la techno, il s'y connaît mieux ;)



Questions relatives à la perception sensorielle 
 

 
 
  1. Citer les 5 sens
  2. Citer les organes des sens.
  3. Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ?
  4. Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle.
  5.   A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés

 
 
  
Questions relatives à l'hygiène du personnel 
 

 
 
  1. Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément.
  2. Justifier le lavage des mains dans votre profession.
  3. Citer une visite médicale obligatoire.
  4. Indiquer l’intérêt de la visite médicale.

 
 
  
Questions relatives à l'hygiène de la matière première 
 

 
 
  1. Décoder DLC / DLUO.
  2. Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production.
 
 
Questions relatives à l'hygiène du matériel et du milieu 
 

 
 
  1. Différencier nettoyage/ désinfection.
  2. Différencier détergent / désinfectant.
  3. Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travail. (ps: d'après les réponses données sur le document, bio nettoyage est le nettoyage réalisé en labo )
  4. Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires. Justifier.
  5. Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel.
  6. Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage.
  7. Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage.
  8. Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel.
 
 
Questions relatives à la sécurité 
 

 
 
  1. Indiquer le rôle d’un disjoncteur.
  2. Indiquer le rôle d’une prise de terre.
  3. Citer les risques dans votre domaine professionnel.
  4. Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie.
  5. Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire.
 
 

 
 
  
 


 

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MessagePosté le: Ven 9 Mai 2014 - 19:16    Sujet du message: Publicité

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Jennie
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MessagePosté le: Sam 10 Mai 2014 - 16:27    Sujet du message: Questions orales en sciences Répondre en citant

questions relatives à la perception sensorielle



1 l'ouïe l'odorat le gout la vue le toucher.
2les oreilles le nez la langue(bouche) les yeux la peau(mains)
3le gout l'odorat la vue
4maladie(rhume)
5l'ouie : croquant (biscuit...)
l'odorat : cuit, brulé...
le gout : frais, sucré, amer...
la vue : décoration, harmonisation
le toucher : chaud, froid.

questions relatives à l'hygiène du personnel

1 le calot ou toque(éviter de perdre des cheveux ou autres dans les denrées)
la veste de cuisine(protège contre les brulures et évite que le vêtement ne soit collé sur la peau)
le tablier( protège des salissures et brulures)
pantalon(protège des salissures et brulures)
les chaussures à bout renforcé et antidérapantes (protège contre les chutes notamment de couteaux puis évite de tomber sur sol mouillé)

2le lavage des mains est obligatoire pour respecter une hygiène parfaite et éviter de transmettre des bactéries aux ustensiles et denrées touchés.
3après plus de 6 mois d'arrêt de travail ou à l'embauche.
4detecter les porteurs de maladies qui pourraient contaminer les denrées. Certifier d'une aptitude au travail.

questions relatives à l'hygiène de la matière première

1 DLC : Date Limite De Consommation
DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale
2les conditions de stockage doivent être respecter pour garantir une fraicheur des denrées. Limiter la prolifération des bactéries.


questions relatives à l'hygiène du matériel et du milieu

1le nettoyage s'effectue avec un détergent pour enlever les salissures visibles(traces brulées).la désinfection s'effectue avec un désinfectant pour enlever les salissures non visibles(bactéries...)
2détergent nettoie, détergent désinfecte.
3je ne connais pas le bio nettoyage mais j'essaie de répondre...
gratter les plans de travail et les débarrasser des souillures en surface, nettoyer à l'aide d'un détergent, rincer, appliquer un désinfectant, laisser agir, rincer, laisser sécher ou sécher à l'aide d'un papier à usage unique.
4pour éviter toute contamination.
5l'eau de javel doit être stocké dans un local à part à l'abri de la lumière et de la chaleur. Dans son récipient d'origine.
6l'action mécanique, le dosage des détergents et désinfectants, la durée d'action des produits.
7le plan de nettoyage
8contamination des denrées, prolifération de germes et bactéries.

questions relatives à la sécurité


1il sert à stopper net l'électricité en cas de défaillance et surtension électrique afin d'éviter un incendie ou une électrocution.
2je savais mais je ne sais plus...
3brulures, chutes, coupure, électrocution.
4il ne rouille pas, est facile d'entretient et à une longue durée de vie.
5 cuivre, acier inoxydable, fonte, bois.

Est-ce que l'exoglass fait parti de ces matériaux????


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titi2652
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MessagePosté le: Sam 10 Mai 2014 - 20:47    Sujet du message: Questions orales en sciences Répondre en citant

Jennie a écrit:
questions relatives à la perception sensorielle
  


1 l'ouïe l'odorat le gout la vue le toucher.oui


2 les oreilles le nez la langue(bouche) les yeux la peau(mains)oui


3 le gout l'odorat la vue oui mais les deux autres aussi et difficile à expliquer, le toucher pour tout ce qui est pâte à viennoiseries
                                  pour le pétrissage quand on reconnaît au toucher si c'est bien pétri ou pas, et en cours on nous a parlé de l'ouïe
                                  pour tout ce qui est craquant, d'ailleurs en étant sourd on se rendrait compte qu'il nous manque quel chose.
                                  D'ailleurs sans t'en rendre compte tu as bien répondu à la question 5. ;)


4maladie(rhume) oui, et aussi ....


5l'ouie : croquant (biscuit...)  
l'odorat : cuit, brulé... ou le chocolat, les fruits, les arômes...
le gout : frais, sucré, amer...
la vue : décoration, harmonisation
le toucher : chaud, froid.

En fait à cette question, ils attendront d'après le corrigé plus à des mots comme coquant, coloré, sucré, salé, croustillant ...


questions relatives à l'hygiène du personnel

1)  
  
  • le calot ou toque(éviter de perdre des cheveux ou autres dans les denrées) oui
  • la veste de cuisine(protège contre les brulures et évite que le vêtement ne soit collé sur la peau) oui mais aussi veste en coton pour absorber transpiration
  • le tablier( protège des salissures et brulures) oui
  • pantalon(protège des salissures et brulures) oui
  • les chaussures à bout renforcé et antidérapantes (protège contre les chutes notamment de couteaux puis évite de tomber sur sol mouillé) oui

2) le lavage des mains est obligatoire pour respecter une hygiène parfaite et éviter de transmettre des bactéries aux ustensiles et denrées touchés. oui


3) après plus de 6 mois d'arrêt de travail ou à l'embauche. oui puis tous les ans. oui


4) detecter les porteurs de maladies qui pourraient contaminer les denrées. Certifier d'une aptitude au travail. oui


questions relatives à l'hygiène de la matière première


  
1)
  • DLC : Date Limite De Consommation
  • DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale oui

2) les conditions de stockage doivent être respecter pour garantir une fraicheur des denrées. Limiter la prolifération des bactéries.
               
               tout à fait Conservation au froid positif pour ralentir le développement
                              Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien





questions relatives à l'hygiène du matériel et du milieu


  
1le nettoyage s'effectue avec un détergent pour enlever les salissures visibles(traces brulées).la désinfection s'effectue avec un désinfectant pour enlever les salissures non visibles(bactéries...)2détergent nettoie, détergent désinfecte.  
Détergent : action sur les salissures grasses
Désinfection : action sur les micro-organismes  
   
3)je ne connais pas le bio nettoyage mais j'essaie de répondre...   gratter les plans de travail et les débarrasser des souillures en surface, nettoyer à l'aide d'un détergent, laisser agir rincer, appliquer un désinfectant, laisser agir, rincer, laisser sécher ou    sécher à l'aide d'un papier à usage unique. oui, et il y a aussi des désinfectants en spray qu'on ne rince pas mais on essuie au papier absorbant.


4)pour éviter toute contamination. Oui


5) l'eau de javel doit être stocké dans un local à part à l'abri de la lumière et de la chaleur. Dans son récipient d'origine. oui, + local qui ferme à clef et bien aéré


6 )l'action mécanique, le dosage des détergents et désinfectants, la durée d'action des produits. oui + température de l'eau comme comme eau froide pour eau de javel.


7) le plan de nettoyage oui


8) contamination des denrées, prolifération de germes et bactéries. oui


questions relatives à la sécurité
  

1)il sert à stopper net l'électricité en cas de défaillance et surtension électrique afin d'éviter un incendie ou une électrocution. oui


2) je savais mais je ne sais plus...  La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un dispositif différentiel (coupure automatique).
  

3) brûlures, chutes, coupure, électrocution. oui + electrisation, incendie... Mais ça reste un beau métier hein ??? Lol.


4) il ne rouille pas, est facile d'entretient et à une longue durée de vie. Oui


5) cuivre, acier inoxydable, fonte, bois.  cuivre et fonte je n'ai pas dans la liste mais je dirai oui pour les casseroles en cuivre pour la confiture je crois.
                                                       Il y a aussi le grés, marbre, pvc

Est-ce que l'exoglass fait parti de ces matériaux???? Je n'ai pas dans la liste


ok  Dans l'ensemble tu auras une très bonne note ;)



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Jennie
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MessagePosté le: Lun 12 Mai 2014 - 10:13    Sujet du message: Questions orales en sciences Répondre en citant

merci de m'avoir corrigé titi.

pour les éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle, je dirais le bruit...
mais sinon je ne vois pas du tout.


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MessagePosté le: Lun 12 Mai 2014 - 13:44    Sujet du message: Questions orales en sciences Répondre en citant

merci titi tu es super sympa de prendre autant de temps pour partager tes connaissances ;-)
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MessagePosté le: Mar 13 Mai 2014 - 14:22    Sujet du message: Questions orales en sciences Répondre en citant

merci les filles j'ai lu et c'est rigolo je suis tombée sur 80 % des ces questions lors de mon dernier CAP blanc !
je m'en suis bien sortie
merci pour les réponses !
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MessagePosté le: Mar 13 Mai 2014 - 15:25    Sujet du message: Questions orales en sciences Répondre en citant

Cool, tu as fais un cap en situation dans ton cfa fizia?
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MessagePosté le: Mar 13 Mai 2014 - 17:18    Sujet du message: Questions orales en sciences Répondre en citant

Non pas dans mon CFA dans le labo dans lequel j'ai pris des cours, m'enfin c'est pareil après tout LOL
oui ! et j'ai plutôt été bien noté par le jury, donc on verra bien je croise les doigts
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MessagePosté le: Lun 26 Mai 2014 - 11:15    Sujet du message: Questions orales en sciences Répondre en citant

Salut !
Je m'étais laissé ces questions de côté, je m'y essaie aujourd'hui !


Questions relatives à la perception sensorielle

Citer les 5 sens.
La vue, l'ouïe, l'odorat, le toucher, le goût.
Citer les organes des sens.
Les yeux, les oreilles, le nez, l'épiderme, la langue et le palais.
Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ?
La vue (aspect beau, appétissant), l'odorat (odeur du mets), le toucher (la texture) et le goût (miam lol).
Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle.
La maladie, la fatigue, l'absence de concentration.
A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés.
Je saisis pas la question ._.


Questions relatives à l'hygiène du personnel

Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément.
Veste, Pantalon pied de poule, Calot : Favorise l'hygiène corporelle.
Tablier : Protège la tenue en cas de projection.
Chaussures de sécurité : Prévient des dangers en cas de chute ou glissade.
Justifier le lavage des mains dans votre profession.
Éviter la prolifération de bactéries.
Citer une visite médicale obligatoire.
Aptitude professionnelle.
Indiquer l’intérêt de la visite médicale.
Juger si l'employé est apte à exercer son métier tant d'un point de vue physique (bonne santé, bonne vue, pas de souci musculaires, etc.) que mental (dépression par exemple).

Questions relatives à l'hygiène de la matière première

Décoder DLC / DLUO.
Date Limite de Consommation.
Date Limite d'Utilisation Optimale.

Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production.
Conservation règlementaire aux produits, éviter une péremption prématurée des produits.

 
Questions relatives à l'hygiène du matériel et du milieu

Différencier nettoyage/ désinfection.
Le nettoyage équivaut à rendre propre un objet, enlever des tâches par exemple ou des résidus alimentaires.
La désinfection permet de prévenir toute présence bactériologique.

Différencier détergent / désinfectant.
Le détergent s'emploie pour nettoyer tandis que le désinfectant s'utilise pour la désinfection des objets.
Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travail.
Je ne sais pas.
Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires. Justifier.
Eviter tout contact entre des produits comestibles et des produits toxiques. Si un produit comestible est altéré par un produit toxique, il devient inutilisable.
Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel.
Dans un contenant hermétiquement fermé, dans une réserve ménagère à l'écart des produits comestibles.
Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage.
L'état de saleté du poste et des outils.
L'utilisation qui vient d'être faite et les besoins immédiats pour une nouvelle préparation.
Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage.
Je ne sais pas. Une notice d'utilisation ? ^^'
Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel.
Mauvaise hygiène. Conservation altérée des denrées.

 
Questions relatives à la sécurité

Indiquer le rôle d’un disjoncteur.
Arrêter ou relancer l'électricité globale.
Indiquer le rôle d’une prise de terre.
Je ne sais pas.
Citer les risques dans votre domaine professionnel.
Chutes, brûlures, décharges électriques, coupures.
Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie.
Le matériau est facile d'entretien, se désinfecte simplement et ne s'oxyde pas au contact de différentes matières.
Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire.
PVC, acier inoxydable, bois, silicone.


J'ai plus qu'à me corriger maintenant ^^ Merci titi pour ces questions !


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MessagePosté le: Mar 24 Fév 2015 - 19:26    Sujet du message: Questions orales en sciences Répondre en citant

J'ai trouvé ceci sur le net concernant les questions orales en complément des éléments précédents :

Questions relatives aux principales propriétés physico-chimiques


Que se passe-t-il si on mélange du sucre dans l’eau ?
Dissolution et formation d’une solution
Que se passe-t-il si on chauffe un mélange sucre-eau ?
Formation d’un sirop puis d’un caramel
Que se passe-t-il si on mélange à froid de l’eau et de la farine ? 
Formation d’une suspension
Que se passe-t-il si on mélange à chaud de la farine et de l’eau  
Empois d’amidon, épaississement et liquéfaction si la cuisson se poursuit trop longtemps
Indiquer l’action de la chaleur sur les protéines.
Coagulation
Indiquer l’action de l’air sur les corps gras (beurre, crème).
Oxydation, rancissement

Questions relatives à la perception sensorielle

Citer les 5 sens. 
Odorat, ouïe, goût, vue, toucher
Citer les organes des sens
Oreille, nez, langue, yeux, peau
Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ?
Odorat, goût, vue, toucher, ouïe
Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle.
Fumer, enrhumé, certains médicaments, daltonisme pour les couleurs, agueusie, …
A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés
Croquant, coloré, sucré, salé, croustillant, …

Questions relatives à l’équilibre alimentaire

A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel
Groupes alimentairesExemples alimentsConstituants essentiels
Viande, poisson, œufoeufsProtéines, fer
Lait et produits laitiers
Protéines, calcium
Féculents,céréales, légumes secsFarineGlucides, amidon
Produits sucrésChocolat, raisins secsGlucides, saccharose
Fruits et légumes crus
Fibres,vitamines, minéraux, eau
Fruits et légumes cuits
Fibres,vitamines, minéraux, eau
Corps grasCrème fraîche, beurre…Lipides,vitamines liposolubles
Boissons
Eau, minéraux

Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour
Un aliment de chaque groupe
Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides
Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol…
Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité…
Préciser les conséquences d’une carence en fibres.
Constipation, problème de transit intestinal

Questions relatives à l’hygiène du personnel

Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément
Calot, charlotte, toque : empêcher la chute des cheveux dans la préparation
Veste en coton : absorbe la transpiration, ne colle pas à la peau en cas de projection de liquide bouillant
Pantalon en coton
Tablier en coton : protège la tenue
Chaussures de sécurité : anti-dérapantes

Justifier le lavage des mains dans votre profession
Eviter la contamination des denrées
Citer une visite médicale obligatoire
Avant l’embauche, tous les ans, en cas d’arrêt de travail de plus de 6 mois
Indiquer l’intérêt de la visite médicale
Dépister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies…
Questions relatives à l’hygiène de la matière première
Décoder DLC / DLUO
Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale
Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production
Conservation au froid positif pour ralentir le développement
Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien

Questions relatives à l’hygiène du matériel et du milieu

Différencier nettoyage/ désinfection
Nettoyage : enlever les salissures visibles
Désinfection : détruire les micro-organismes
Différencier détergent / désinfectant
Détergent : action sur les salissures grasses
Désinfection : action sur les micro-organismes
Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travail 
1. Racler ou enlever les déchets
2. Nettoyer et désinfecter
3. Laisser agir
4. Rincer
5. Laisser sécher
Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires. Justifier
Eviter la contamination
Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel
A l’abri de la lumière, milieu aéré, local qui ferme à clef
Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage
Action mécanique, dosage de produit, température de l’eau et temps d’action
Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage
Le plan de nettoyage
Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel
Contamination des denrées

Questions relatives à la sécurité

Indiquer le rôle d’un disjoncteur
Cet appareil est capable d’interrompre le courant et donc de protéger une installation contre les surintensités et les courts circuits.
Indiquer le rôle d’une prise de terre
La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un dispositif différentiel (coupure automatique).
Citer les risques dans votre domaine professionnel
Risques brûlures, coupures, électrisation, électrocution, écrasement, incendie
Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie
Acier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilité d’entretien),
Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire
Acier inoxydable, bois, PVC, grés cérame, marbre
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Tony_9
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MessagePosté le: Mar 24 Fév 2015 - 23:10    Sujet du message: Questions orales en sciences Répondre en citant

Hello,
 Si déjà vous savez tout ça, c'est largement ok hein...
Savoir quelle produit utilisé pour dégraisser, désinfecter etc aussi.

Je corrige les BTM blanc en Avril :D

Vini a écrit:

Salut !
Je m'étais laissé ces questions de côté, je m'y essaie aujourd'hui !


Questions relatives à la perception sensorielle

Citer les 5 sens.
La vue, l'ouïe, l'odorat, le toucher, le goût.
Citer les organes des sens.
Les yeux, les oreilles, le nez, l'épiderme, la langue et le palais.
Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ?
La vue (aspect beau, appétissant), l'odorat (odeur du mets), le toucher (la texture) et le goût (miam lol).
Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle.
La maladie, la fatigue, l'absence de concentration.
A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés.
Je saisis pas la question ._.


Questions relatives à l'hygiène du personnel

Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément.
Veste, Pantalon pied de poule, Calot : Favorise l'hygiène corporelle.
Tablier : Protège la tenue en cas de projection.
Chaussures de sécurité : Prévient des dangers en cas de chute ou glissade.
Justifier le lavage des mains dans votre profession.
Éviter la prolifération de bactéries.
Citer une visite médicale obligatoire.
Aptitude professionnelle.
Indiquer l’intérêt de la visite médicale.
Juger si l'employé est apte à exercer son métier tant d'un point de vue physique (bonne santé, bonne vue, pas de souci musculaires, etc.) que mental (dépression par exemple).

Questions relatives à l'hygiène de la matière première

Décoder DLC / DLUO.
Date Limite de Consommation.
Date Limite d'Utilisation Optimale.

Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production.
Conservation règlementaire aux produits, éviter une péremption prématurée des produits.

 
Questions relatives à l'hygiène du matériel et du milieu

Différencier nettoyage/ désinfection.
Le nettoyage équivaut à rendre propre un objet, enlever des tâches par exemple ou des résidus alimentaires.
La désinfection permet de prévenir toute présence bactériologique.

Différencier détergent / désinfectant.
Le détergent s'emploie pour nettoyer tandis que le désinfectant s'utilise pour la désinfection des objets.
Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travail.
Je ne sais pas.
Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires. Justifier.
Eviter tout contact entre des produits comestibles et des produits toxiques. Si un produit comestible est altéré par un produit toxique, il devient inutilisable.
Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel.
Dans un contenant hermétiquement fermé, dans une réserve ménagère à l'écart des produits comestibles.
Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage.
L'état de saleté du poste et des outils.
L'utilisation qui vient d'être faite et les besoins immédiats pour une nouvelle préparation.
Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage.
Je ne sais pas. Une notice d'utilisation ? ^^'
Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel.
Mauvaise hygiène. Conservation altérée des denrées.

 
Questions relatives à la sécurité

Indiquer le rôle d’un disjoncteur.
Arrêter ou relancer l'électricité globale.
Indiquer le rôle d’une prise de terre.
Je ne sais pas.
Citer les risques dans votre domaine professionnel.
Chutes, brûlures, décharges électriques, coupures.
Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie.
Le matériau est facile d'entretien, se désinfecte simplement et ne s'oxyde pas au contact de différentes matières.
Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire.
PVC, acier inoxydable, bois, silicone.


J'ai plus qu'à me corriger maintenant ^^ Merci titi pour ces questions !



ZMAX a écrit:

J'ai trouvé ceci sur le net concernant les questions orales en complément des éléments précédents :

Questions relatives aux principales propriétés physico-chimiques


Que se passe-t-il si on mélange du sucre dans l’eau ?
Dissolution et formation d’une solution
Que se passe-t-il si on chauffe un mélange sucre-eau ?
Formation d’un sirop puis d’un caramel
Que se passe-t-il si on mélange à froid de l’eau et de la farine ? 
Formation d’une suspension
Que se passe-t-il si on mélange à chaud de la farine et de l’eau  
Empois d’amidon, épaississement et liquéfaction si la cuisson se poursuit trop longtemps
Indiquer l’action de la chaleur sur les protéines.
Coagulation
Indiquer l’action de l’air sur les corps gras (beurre, crème).
Oxydation, rancissement

Questions relatives à la perception sensorielle

Citer les 5 sens. 
Odorat, ouïe, goût, vue, toucher
Citer les organes des sens
Oreille, nez, langue, yeux, peau
Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ?
Odorat, goût, vue, toucher, ouïe
Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle.
Fumer, enrhumé, certains médicaments, daltonisme pour les couleurs, agueusie, …
A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés
Croquant, coloré, sucré, salé, croustillant, …

Questions relatives à l’équilibre alimentaire

A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel
Groupes alimentairesExemples alimentsConstituants essentiels
Viande, poisson, œufoeufsProtéines, fer
Lait et produits laitiers
Protéines, calcium
Féculents,céréales, légumes secsFarineGlucides, amidon
Produits sucrésChocolat, raisins secsGlucides, saccharose
Fruits et légumes crus
Fibres,vitamines, minéraux, eau
Fruits et légumes cuits
Fibres,vitamines, minéraux, eau
Corps grasCrème fraîche, beurre…Lipides,vitamines liposolubles
Boissons
Eau, minéraux

Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour
Un aliment de chaque groupe
Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides
Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol…
Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité…
Préciser les conséquences d’une carence en fibres.
Constipation, problème de transit intestinal

Questions relatives à l’hygiène du personnel

Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément
Calot, charlotte, toque : empêcher la chute des cheveux dans la préparation
Veste en coton : absorbe la transpiration, ne colle pas à la peau en cas de projection de liquide bouillant
Pantalon en coton
Tablier en coton : protège la tenue
Chaussures de sécurité : anti-dérapantes

Justifier le lavage des mains dans votre profession
Eviter la contamination des denrées
Citer une visite médicale obligatoire
Avant l’embauche, tous les ans, en cas d’arrêt de travail de plus de 6 mois
Indiquer l’intérêt de la visite médicale
Dépister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies…
Questions relatives à l’hygiène de la matière première
Décoder DLC / DLUO
Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale
Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production
Conservation au froid positif pour ralentir le développement
Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien

Questions relatives à l’hygiène du matériel et du milieu

Différencier nettoyage/ désinfection
Nettoyage : enlever les salissures visibles
Désinfection : détruire les micro-organismes
Différencier détergent / désinfectant
Détergent : action sur les salissures grasses
Désinfection : action sur les micro-organismes
Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travail 
1. Racler ou enlever les déchets
2. Nettoyer et désinfecter
3. Laisser agir
4. Rincer
5. Laisser sécher
Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires. Justifier
Eviter la contamination
Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel
A l’abri de la lumière, milieu aéré, local qui ferme à clef
Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage
Action mécanique, dosage de produit, température de l’eau et temps d’action
Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage
Le plan de nettoyage
Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel
Contamination des denrées

Questions relatives à la sécurité

Indiquer le rôle d’un disjoncteur
Cet appareil est capable d’interrompre le courant et donc de protéger une installation contre les surintensités et les courts circuits.
Indiquer le rôle d’une prise de terre
La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un dispositif différentiel (coupure automatique).
Citer les risques dans votre domaine professionnel
Risques brûlures, coupures, électrisation, électrocution, écrasement, incendie
Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie
Acier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilité d’entretien),
Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire
Acier inoxydable, bois, PVC, grés cérame, marbre

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C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:11    Sujet du message: Questions orales en sciences

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