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PetiteMarie
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MessagePosté le: Dim 17 Aoû 2014 - 12:44    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

Voilà, je me suis enfin décidée à acheter de la gélatine et j'ai fait une charlotte poire-chocolat.


J'ai cru que j'avais raté ma bavaroise car la crème anglaise était liquide j'ai mis la crème fouettée quand même mais c'était vraiment liquide. Ca a coulé à travers le cercle et mes biscuits cuillers (que je n'ai sucré qu'une fois et qui sont trop fins...) ont été salis par endroits, c'est dég...
Bon, la crème a pris quand même, je n'en reviens pas. Mais j'ai une question, faut-il vraiment mettre le deuxième cercle de biscuit? Il me restait de la crème et des poires, j'aurais bien tout mis à la place du biscuit.
Je n'ai pas mis volontairement de nappage car ça faisait encore utiliser de la gélatine Laughing mais je pense que c'est obligatoire ?
Enfin, je sais, ma déco est très aléatoire, il va falloir que je regarde des photos dans les livres pour m'inspirer... Bref, encore une fois, y'a du boulot!!!


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MessagePosté le: Dim 17 Aoû 2014 - 12:44    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 17 Aoû 2014 - 12:51    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

oui il y a du boulot, c'est le genre de pâtisserie avec pas mal de préparations alors félicitations à toi ;-)

il faudra que je m'y mette aussi, surtout sur la conception de la cartouchière en biscuit cuillère.
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julieb
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MessagePosté le: Dim 17 Aoû 2014 - 17:57    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

S est un bon debut franchement.
Deja peut tu nous dire comment tu as fait ta bavaroise, car si elle etais liquide s est quetu ne l as pas suffisament laisser refroidir avant d ajouter la creme fouetter. Sans pretention je fais bcp d entremet donc je m y connais un peu.. je crois.
Donc dis moi comment ta fait et apres je te dirais comment il faut faire
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PetiteMarie
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MessagePosté le: Dim 17 Aoû 2014 - 18:53    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

Oui je crois que c'est ça. Au bout d'1/4 d'h au frigo, j'ai sorti ma crème anglaise, elle était encore tiède mais j'ai eu peur que ma crème fouettée ne retombe et du coup je l'ai incorporée quand même. Je me cause des problèmes toute seule, j'ai tellement peur de me planter que... je me plante. Mon gros problème, l'impatience!

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julieb
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MessagePosté le: Dim 17 Aoû 2014 - 19:06    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

Ben si tu veux reussir faut de la patience vraiment. Il faut que ta creme anglaise soit a 30 degres environ pour y incorporer la crème fouetter.
Comme je l avais dis a zmax, des que je ferais des trucs je vais essayer de vous faire des videos mais il faut que je trouve le temps ;)
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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 17 Aoû 2014 - 19:14    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

la vidéo, la vidéo :-)
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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 21 Aoû 2014 - 01:41    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

PetiteMarie a écrit:
Voilà, je me suis enfin décidée à acheter de la gélatine et j'ai fait une charlotte poire-chocolat.


J'ai cru que j'avais raté ma bavaroise car la crème anglaise était liquide j'ai mis la crème fouettée quand même mais c'était vraiment liquide. Ca a coulé à travers le cercle et mes biscuits cuillers (que je n'ai sucré qu'une fois et qui sont trop fins...) ont été salis par endroits, c'est dég...
Bon, la crème a pris quand même, je n'en reviens pas. Mais j'ai une question, faut-il vraiment mettre le deuxième cercle de biscuit? Il me restait de la crème et des poires, j'aurais bien tout mis à la place du biscuit.
Je n'ai pas mis volontairement de nappage car ça faisait encore utiliser de la gélatine Laughing mais je pense que c'est obligatoire ?
Enfin, je sais, ma déco est très aléatoire, il va falloir que je regarde des photos dans les livres pour m'inspirer... Bref, encore une fois, y'a du boulot!!!


salut petitemarie
est ce que tu cuis ta crême à 84 degrés avant de la retirer du feu en principe pas de problême si tu respectes la temperature
je te donnes ma recette ,elle ne rate jamais
6 jaune d'oeufs
120g de sucre
180 g de lait
12 g de feuille de gelatine
360 g de pulpe de fruits
280 g crême liquide

melanger dans une casserole les oeufs le sucre et le lait cuire entre 82 et 85 degrés ajouter la gelatine (qui a trempé dans l'eau et qui a ramolli ), mélanger ,retirer du feu.
verser le melange sur la pulpe de fruits laisser refroidir ,ensuite detendre avec le fouet et lui incorporer la crême montée
j'espere que ça t'aidera , c'est trés bon avec de la pulpe de fruits de la passion , même avec de la pulpe citron ou framboise .
Demain j'ai 15 personnes à midi et je vais faire une bavaroise mangue avec un miroir passion j'espere que ça sera bon
à bientôt
salut claire


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PetiteMarie
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MessagePosté le: Jeu 21 Aoû 2014 - 06:37    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

Oui j'ai bien pris la température de ma crème anglais, à 85°C je l'ai retirée du feu, j'ai mis le chocolat et la gélatine. C'est juste que je n'ai pas laissé assez refroidir ma crème avant d'incorporer la crème fouettée donc ca a coulé, mais une fois quelques heures au frigo, elle a bien tenu.
Merci pour ta recette de bavaroise aux fruits, j'essaierai dès que possible. Par contre, avec tous les blancs non utilisés, vous faites quoi, à part des macarons? Ils commencent à s'entasser dans mon congélateur...


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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 21 Aoû 2014 - 18:03    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

PetiteMarie a écrit:
Oui j'ai bien pris la température de ma crème anglais, à 85°C je l'ai retirée du feu, j'ai mis le chocolat et la gélatine. C'est juste que je n'ai pas laissé assez refroidir ma crème avant d'incorporer la crème fouettée donc ca a coulé, mais une fois quelques heures au frigo, elle a bien tenu.
Merci pour ta recette de bavaroise aux fruits, j'essaierai dès que possible. Par contre, avec tous les blancs non utilisés, vous faites quoi, à part des macarons? Ils commencent à s'entasser dans mon congélateur...


tu peux faire des meringues ou alors des biscuits cuilleres , pour la bavaroise j'utilise de la pâte à biscuits cuilleres mais je l'etale sur papier sulfu sur deux plaques à pizza j'en mets une dessous une couche chantilly avec des pêches une autre couche de pâte, la bavaroise et quand ça a pris, je coule un miroir (le meilleur fruit de la passion ,pour donner du peps )
sinon tu peux ajouter plus de blanc à tes omelettes ,c'est des proteines pures et contrairement aux jaunes pas un gramme de cholesterol,par contre je ne congele pas les blancs , pour les macarons ou meringues il vaut mieux des blancs qui ont un peu vieillis
biscuit cuillere
90 g blanc d'oeufs
90 g sucre semoule
60 g jaune d'oeufs
90 g farine
mettre blancs dans cuve avec fouet batteur à fond petit à petit mettre le sucre , il faut que ce soit bien ferme ensuite arreter le batteur mettre les jaunes à tourner pendant 10 secondes ,arreter incorporer avec la maryse la farine tamisée
salut claire


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julieb
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MessagePosté le: Jeu 21 Aoû 2014 - 18:11    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

hate de connaitre les theme que vs aurez car l annee derniere ct pas terrible lol
clait s est quant que tu nous montre tes realisations?on vois tjs rien
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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 21 Aoû 2014 - 20:28    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

toujours un portable antique que je dois changer et pas d'appareil numerique mais bientôt j'espere , quand à l'année prochaine j'espere qu'on aura pas de theme sport,il pourrait un peu moderniser les themes .
comment s'appelle ta petite tortue ? elle est trop chou.......
claire


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MessagePosté le: Jeu 21 Aoû 2014 - 20:36    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

Merci, elle s appelle choupinett, ms elle a mnt 5 ans bientot et pese 1kg600. Ce n est plus une petiteetortue mnt ;)
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manu
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MessagePosté le: Mar 2 Sep 2014 - 14:28    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

Bon au programme du week-end dernier, le début de la préparation sérieuse.
Une cata presque, mais je crois que ça n'est pas que ma faute :D
Donc Entremet du sujet 1 2009: le framboisier


Bon, la meringue italienne a un peu affaissé l'entremet. Le poids plus mon frigo qui manque parfois de froids, j'ai bien cru qu'il allait s'écrouler. Mais il a tenu
Pour la déco, les spirales sont pas terrible, au début peu marquée et à la fin très arrondi. La circonférence du cercle à l'intérieur étant plus petit que l'extérieur, il faut réussir à jour sur la pression sur la poche pour avoir plus de matière sur l'extérieure que l'intérieur.... C'est possible? J'ai essayé mais pas réussi.
J'ai réfléchi à mettre un peu de meringue aussi sur le tour pour masquer les bords, mais j'avais peur de pas en avoir assez. Sur le schéma il n'y avait rien autour.
J'ai peut-être aussi trop imbibé la génoise, j'ai pas réussi à la déplacer sur un autre plat. Chaque fois que je la bougeais j'avais l'impression que tout allait se barrer...

Sinon la mousseline + la meringue, j'ai trouvé le goût très sucré.
Sur la FT ils parlaient de chablonner la génoise, je crois avoir sous entendu que ça voulait dire la découper.....


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julieb
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MessagePosté le: Mar 2 Sep 2014 - 14:41    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

Bravo manu pour ton travail tu dois faire des genoise de 18 cm pour que l on ne voit pas tes genoises c est plus jolie et tu aura un contour plus net ;)
Mais il est beau ;)
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manu
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MessagePosté le: Mar 2 Sep 2014 - 14:52    Sujet du message: Entremets Répondre en citant

Merci. J'en suis pas trop satisfait, mais ça fait travailler. Et les voisins m'ont dit que c'était bon

Pour la génoise c'est se que je me suis dis, mais j'ai respecter le schéma. Elle était de la même taille que l'entremet...

Tu as raison pour les bords. J'ai essayé de lisser à la spatule, mais comme la génoise devait être trop imbibée elle avait tendance à ce casser


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