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Pâte à chou
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manu
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MessagePosté le: Lun 18 Aoû 2014 - 01:37    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

Bon, il temps d'inaugurer cette catégorie en attendant d'organiser un peu les choses


Comme ma belle mère à des soucis de diabète et que la tarte était quand même sucrée (et que la semaine ils ont été déçus par des chouquettes qu'ils avaient achetés en boulangerie) je lui ai fait des chouquettes sans sucre perlé et quelques une avec, pour les autres  Laughing


A la sortie du four:





Certains se sont un peu ouvert. Je ne les pas fourrés, mais si ça avait été le cas ça aurait posé quelques soucis.


Pour la cuisson, 30 minutes à 180°C prolongé de 10 minutes. A la dégustation, l'intérieur était encore humide. Essayer peut-être à 200°C


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MessagePosté le: Lun 18 Aoû 2014 - 01:37    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Lun 18 Aoû 2014 - 19:12    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

oui je cuis à 200°c et entre 20 et 30 mn selon la grosseur des choux ;-)
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julieb
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MessagePosté le: Lun 18 Aoû 2014 - 19:33    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

Tes, chouquettes sont très reguliere s est déjà un bon point.
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manu
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MessagePosté le: Mar 19 Aoû 2014 - 07:18    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

En effet. Je tenterais aussi 200°C la prochaine fois.

merci Julie


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Tony_9
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MessagePosté le: Mar 19 Aoû 2014 - 10:49    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

Moi je monte le four à 250°C porte fermée.J'enfourne
J'éteins le four
Et quand c'est gonflé et doré j'allume le four sur 180°C porte entrouverte.
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MessagePosté le: Mar 19 Aoû 2014 - 19:20    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

moi si je monte le four à 250 °, il fond  Mr. Green
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manu
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MessagePosté le: Mer 20 Aoû 2014 - 10:56    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

J'ai essayé une fois cette technique en montant à 250. Mais la lumière ne fonctionne que si le four est allumé. Bon c'est vrai que je pourrais le rallumer le temps de voir.
Cependant, j'ai trouvé que la température baissait assez vite, j'ai du le rallumer pour éviter que les chou ne soient chétifs.

Pour la porte entre ouverte, mon four s'éteint si la porte n'est pas fermée. Alors je l'ouvre de temps en temps.

C'est vrai que pour les chouquettes il faut faire attention à cause du sucre. Tentative à 230, plus de sucre :)
Celles que mes beaux parents avaient achetées étaient caramélisées et raplapla. Le pâtissier à du oublier d'éteindre le four et a décider des les sortir en voyant ça. Exactement se que j'ai fais lors de la cuisson à 230°C :D


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julieb
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MessagePosté le: Mer 20 Aoû 2014 - 11:05    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

Manu, ne t attarde pas trop sur les chouquettes, il t en sera demander seulement quant tu aura un reste de pate. Entraine toi plutot sur les eclairs et religieuses car s est une partie tres longue a maitriser ;)
D ailleur choux ca porte un X.
Savez vous ou  trouver tout les anciens sujets?
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manu
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MessagePosté le: Mer 20 Aoû 2014 - 12:55    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

Pour ma part oui, y a 2 sites, l'académie de grenoble et cfa84.

Je les ai récupérer et j'espère pouvoir faire un sujet par semaine (pas tout le même jour) dans un premier temps.

Oui oui tout à fait, je ne me focalise pas sur les chouquettes. Je ne pense pas que la cuisson change des chouquettes aux éclairs ou Paris-Brest.
Donc ça permet d'expérimenter dans un premier temps, sachant que c'est plus facile à écouler. Mes voisins n'étant pas encore rentrés de vacances je n'ai pas beaucoup de réponses. Donc j'espère que début septembre je saurais quoi en faire. D'autant que mon amie part en vacances 1 semaine et demie avec une amie, j'aurais la maison et surtout la cuisine pour moi tout seul (enfin la cuisine c'était déjà le cas :D )


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MessagePosté le: Mer 20 Aoû 2014 - 13:34    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

Si la cuisson change, les choux env.20 min- les éclairs 35min. Ca dépend de la taille des différentes pièces. J'ai mis lgt a avoir des éclairs bien cuits. 
Oui au début faut tester les bases, puis après approfondir avec les différentes préparation;) Mais je suis sur que tu va bien te débrouillé ok  
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MessagePosté le: Mer 20 Aoû 2014 - 13:56    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

Julie tu es restée sur 125 g d'eau et 125 g de lait il me semble, as-tu essayé 250 g d'eau ? D'après les infos que j'ai le choux resterait plus croustillant toutefois il ne faut pas se rater sur la texture car sinon ça craque partout.
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MessagePosté le: Mer 20 Aoû 2014 - 14:04    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

Oui j'ai déjà essayer avec que de l'eau et je n'ai pas trop aimer le choux. Mais comme tu dis, j'ai peut être rater sur la texture du coup...
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Phili2pe
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MessagePosté le: Mer 20 Aoû 2014 - 20:43    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

le plus du lait c'est pas tellement au gout c'est la couleur que cela va donner à la pâte à cause du lactose qui est un sucre et quand vous mettez du sucre dans une pâte et bien celle-ci brunie davantage...

mais je dirai que cela n' a plus trop d'importance puisque on utilise de plus en plus la méthode craquelin

Nous avons un nouveau four car nous avons déménager je n'ai pas encore essayé le four sur les choux mais vous me donnez envie là... par contre celui-ci pour le feuilletage il est top


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Alak
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MessagePosté le: Jeu 21 Aoû 2014 - 08:36    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

On m'a expliqué qu'ont ajouté du lait pour des choux plus moelleux/mou.
Par exemple pour les choux d'une pièce monté on utilise une recette 100% eau. 


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PetiteMarie
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MessagePosté le: Jeu 21 Aoû 2014 - 11:57    Sujet du message: Pâte à chou Répondre en citant

Bon, j'ai eu moi aussi envie de me lancer dans la PAC. Il faut bien s'y mettre


Alors la régularité, c'est mieux que la première fois, par contre je dois encore maitriser la cuisson, la coque se développe mal et fait "un pied" en dessous donc l'éclair ne tient pas bien à plat.
J'ai du les couper en 2 pour les garnir.
Le fondant, on n'en parle même pas, j'ai fait très attention à la T°C, mais j'ai dû ajouter trop de sirop. Il n'est pas craquelé comme la 1ère fois, mais par contre ça dégouline.
Allez, je vous mets une photo, même si j'ai trop honte du résultat.


Mon fils m'a demandé si c'était au programme, comme je lui ai dit oui, il m'a répondu "Il va falloir que tu en fasses toutes les semaines, alors!" Voilà, c'est dit (MDR)


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 03:50    Sujet du message: Pâte à chou

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