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Les outils de l'apprenti

 
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manu
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MessagePosté le: Mer 27 Aoû 2014 - 12:51    Sujet du message: Les outils de l'apprenti Répondre en citant

Bonjour,

Je propose une nouvelle rubrique,  l'on pourrait partager les outils que l'on met en place afin de nous aider dans cet apprentissage.
Il y en a que je suis en train de faire et d'autres sur lesquels je réfléchi.

Après ça n'est peut-être pas des choses complexes, mais un partage de se que l'on met en place, libre à chacun de les utiliser ou même de les adapter à sa propre expérience ou à ces besoins.

Comme on disait en primaire à mon époque, c'est celui qui dit qui yest.

Donc je commence à m'y coller.

J'utilise actuellement un tableau qui me permet de diviser mes préparations en étapes, comme ça sera le cas au CAP.
Je trouve ça pratique, car ça me permet d'avoir les différentes étapes, mais surtout les commentaires, comment j'ai fait, et comment je devrais faire la prochaine fois.
Bref, pour moi un véritable historique.

Donc le modèle que j'utilise:

http://www.sendspace.com/file/qz369x

Et voici un exemple pour la tarte aux fraises:


Pour les temps maintenant j'ajoute le temps de cuisson et en commentaire la température et le mode, car j'ai quelques soucis avec mon four. Mais je déduit du total le temps de cuisson.

Si vous avez des améliorations n'hésitez pas à m'en faire part


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MessagePosté le: Mer 27 Aoû 2014 - 12:51    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 27 Aoû 2014 - 16:31    Sujet du message: Les outils de l'apprenti Répondre en citant

J'ai enregistré ton modèle, je vais essayé de l'utiliser et éventuellement de l'améliorer si besoin ;-)
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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 28 Aoû 2014 - 22:47    Sujet du message: Les outils de l'apprenti Répondre en citant

salut
Le problème le jour de l'examen c'est qu'il faut vraiment savoir par quoi commencer , pendant les 6 H 30 de pratique + (1 demi heure de pause , obligatoire pour nous à Marseille , ce qui n'etait pas le cas dans toutes les academies, tout le monde n'est pas logé à la même enseigne......)il faut suivre l'ordonnancement que l'on a ecrit en arrivant en tout debut d'epreuve . Ils avaient tout étalés sur une table et ils regardaient si on suivait les etapes que l'on avait ecrit.
moi cette année j'ai un gros boulot à faire pour l'ordonnancement , quand on fait les entrainements de 4 pâtisseries à la suite comme le jour de l'epreuve il faut faire à chaque fois un ordonnancement à l'avance et un corrigé avec les temps reels et l'ordre reel .
je vais commencer les entrainements bientôt , je fais beaucoup de bavaroises en ce moment ,de biscuits cuillers , j'ai fait une crème fraicheur chocolat Pierre Hermé c'est une tuerie et c'est tres facile à faire et j'ai la recette d'un trés beau et bon glaçage que j'ai trouvé dans l'encyclopedie du chocolat ,si ça interresse quelqu'un.....
salut claire


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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 29 Aoû 2014 - 08:53    Sujet du message: Les outils de l'apprenti Répondre en citant

Bien sûr que cela nous intéresse Claire, et le problème de l'ordonnancement est aujourd'hui également le mien car je ne réalise jamais plusieurs desserts (comme à l'examen), du coup je pâtisse avec comme seul élément d'organisation ma recette et le pesage. Par contre je ne mesure pas le temps et il est vrai que j'en perds énormément par manque d'organisation.

Bon envoie tes tueries ;-) 
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manu
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MessagePosté le: Ven 29 Aoû 2014 - 09:53    Sujet du message: Les outils de l'apprenti Répondre en citant

C'est pareil pour moi. Je ne fais jamais plusieurs préparations en même temps. C'est plus, une par une et encore entrecoupé avec mes autres activités.
J'espère pouvoir m'organiser à partir de septembre pour faire au moins une préparation d'un trait complètement.
J'ai conscience que l'épreuve sera une autre paire de manche. qu'avec la pression, les différents trucs à gérer en parallèles, etc, les temps ne seront pas les mêmes.

Pour moi, la mesure de ces temps, n'est pas une référence pour l'examen, mais répond aux critères suivants:
 - historique des réalisations et mesure unitaire des temps de chaque étape
 - Suivi de l'évolution de la dextérité et mise en place de réflexe. Aujourd'hui lorsque je fais une préparation, j'y vais tranquillou. La crème patissière est elle assez cuite? Allez encore 20 secondes. Avec les enchainements, j'espère pouvoir entraîner mon oeil pour savoir rapidement se qui est bon ou pas, et aquérir des réflexes pour faire un maximum de chose sans avoir à y réfléchir et surtout, comme j'ai une petite tête, sans les oublier.
L'autre jour j'ai voulu tester le biscuit concorde (super bon soit dit en passant, je sais pas si je l'ai réussi ou pas, mais je l'imaginais pas aussi moelleux), et comme une andouille j'ai oublier de graisser les moules. Le truc classique, oublié le sel par ci, oublié le sucre perlé par là.
Bref, comme je me connais, je prefere prendre les mesures pour éviter cela (pour éviter les soucis d'ingrédient, j'ai decidé d'arrêté la pâtisserie ménagère en préparant tout mes ingrédients à l'avance, plutôt que de les récupérer au fur et à mesure, avec les mains pleines de farine ou de pâte :) ).

A terme de savoir combien de temps je met pour faire une pâte sucrée et pouvoir le tenir même sous la pression, se qui sera utile pour remplir la fiche d'ordonnancement.


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julieb
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MessagePosté le: Ven 29 Aoû 2014 - 10:08    Sujet du message: Les outils de l'apprenti Répondre en citant

A chaqun sa methode, je n ai jamais pu noter tel et tel temps pour une pate, ue creme etc..
D abord faut maitriser les bases avant de pense a l ordonnance, elle est noté par rapport a la logique il vont voir que tu ne commance pas par ex par une creme mais plutôt par la brioche qui prendra plus de temps
Ils veulent voir des etapes coherente. Mais si vous ne la respecter pas vous ne serez pas pénaliser,  voila ce que l on m as tjs disl annee dernière. 


La premiere fois quej a faiit un entraînement avais preparer une ordonnance et une fois dedans j ai fais tt le contraire et j ai tt note sur un papier j ai pu comparer et observer comment je me sentais le plus a l aise dans les preparations et s esr comme ça que j ai pu faire des ordonnance plus realiste.
Y a un sujet de l annee dernière qui parle des ordonnance si vs voulez voir ;) http://patisserie.clicforum.com/t2118-Entrainement-CAP-P-TISSIER-Sujet-comp…
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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 29 Aoû 2014 - 12:38    Sujet du message: Les outils de l'apprenti Répondre en citant

Merci Julie :-)
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CLAIRE
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MessagePosté le: Ven 29 Aoû 2014 - 15:24    Sujet du message: Les outils de l'apprenti Répondre en citant

ZMAX a écrit:
Bien sûr que cela nous intéresse Claire, et le problème de l'ordonnancement est aujourd'hui également le mien car je ne réalise jamais plusieurs desserts (comme à l'examen), du coup je pâtisse avec comme seul élément d'organisation ma recette et le pesage. Par contre je ne mesure pas le temps et il est vrai que j'en perds énormément par manque d'organisation.

Bon envoie tes tueries ;-) 




salut
alors pour commencer la crème chocolat fraicheur P.Hermé (j'ai doublé les doses pour un grand entremet)
16CL DE LAIT x2
16CL DE CREME LIQUIDE X2
2 JAUNES D OEUF X2
50 G DE SUCRE SEMOULE X2
125 G DE CHOCOLAT NOIR X2
2 FEUILLES DE GELATINE X2


fondre le chocolat , mettre la gelatine à ramollir
battre jaunes d'oeuf+ sucre y ajouter le lait + la crème ,chauffer  jusqu'à 82 à 84 degrés ( un de ces jours je vais m'acheter la spatule thermometre car melanger sur le feu avec la temperature à surveiller + le thermometre à l'interieur de la casserole c'est casse pieds ,arrivé à la bonne temperature ajouter la gelatine ramollie et tout couler sur le chocolat fondu ,mélanger ,ensuite verser sur le biscuit cerclé de son choix ,moi perso j'ai fait le biscuit cuiller que j'ai étalé et une fois refroidi j'y ai versé une gelée de mangue ( 300G DE PUREE DE MANGUE CHAUFFEE AVEC 50 G DE SUCRE A LAQUELLE J AJOUTE 3 FEUILLES DE GELATINE  RAMOLLI )
une fois que ça a pris au refrigerateur j'ai coulé le glaçage brillantissime de l'encyclopedie du chocolat(si vous n'avez pas le livre faites vous le offrir)
GLACAGE (à utiliser sur entremet tres froid) et à preparer la veille comme l'entremet d'ailleurs il est meilleur le lendemain
12G DE GELATINE EN FEUILLES
100 G D EAU
170 G DE SUCRE SEMOULE
75 G DE CACAO AMER
90 G DE CREME LIQUIDE ENTIERE
ramollir la gelatine 
dans une casserole mélanger eau + sucre + cacao + crème liquide ,  faire bouillir une minute ,  ajouter la gelatine melanger , réserver une nuit au frigo
le lendemain faire réchauffer au bain marie jusqu'à 37 DEGRES  et utiliser pour glacer remettre au frigo jusqu'à la degustation(prevoir quelques heures de refroidissement pour que ce soit trés bon et trés beau )
ce glaçage est suffisant pour un grand entremet environ 35 X 20  
claire


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Caroline
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MessagePosté le: Sam 29 Nov 2014 - 22:54    Sujet du message: Les outils de l'apprenti Répondre en citant

 Hello,

Super pratique ce tableau ! Je fais des compte-rendus d'entrainement à la main sur feuille volante, où je mets juste mes remarques et les techniques utilisées.

Quand je fais une préparation sur laquelle je suis à l'aise (ex tarte), j'essaie de faire un ordonnancement et d'aller le plus vite possible pour acquérir des automatismes (ex nettoyage, lavage des mains...) et suprimer tous les "gestes parasites". ça je le fais quand je suis certaine des techniques. Pour ceux-là je vais utiliser ta fiche !

Pour le reste (la plupart en fait) je m'entraine d'abord à m'appliquer, à décomposer (pour les entremets par exemple je travaille tout séparémment). du coup je vais essayer de l'adaper sans les temps popur ces entrainements là.

Merci à toi !


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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 30 Nov 2014 - 13:32    Sujet du message: Les outils de l'apprenti Répondre en citant

julieb a écrit:
A chaqun sa methode, je n ai jamais pu noter tel et tel temps pour une pate, ue creme etc..
D abord faut maitriser les bases avant de pense a l ordonnance, elle est noté par rapport a la logique il vont voir que tu ne commance pas par ex par une creme mais plutôt par la brioche qui prendra plus de temps
Ils veulent voir des etapes coherente. Mais si vous ne la respecter pas vous ne serez pas pénaliser,  voila ce que l on m as tjs disl annee dernière. 

julie a tout dit !! attendez de maitriser les différentes manipulations, fabrications, à la limite prenez votre temps pour tres bien faire ; une fois tout ça acquis, là vous verrez l'organisation et la vitesse!!

La premiere fois quej a faiit un entraînement avais preparer une ordonnance et une fois dedans j ai fais tt le contraire et j ai tt note sur un papier j ai pu comparer et observer comment je me sentais le plus a l aise dans les preparations et s esr comme ça que j ai pu faire des ordonnance plus realiste.
Y a un sujet de l annee dernière qui parle des ordonnance si vs voulez voir ;) http://patisserie.clicforum.com/t2118-Entrainement-CAP-P-TISSIER-Sujet-comp…

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