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CAP PÂTISSIER-RÉCAPITULATIF

 
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julieb
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MessagePosté le: Mer 1 Oct 2014 - 16:18    Sujet du message: CAP PÂTISSIER-RÉCAPITULATIF Répondre en citant

J'espère que ca pourra aider certain. Pas évident de structuré un post sur le forum j'espère que ca parait clair quant même ;)
1.     L’inscription :
Les inscriptions se font en générale à partir d’octobre  selon les académies.
Je vous conseille d’aller voir des maintenant afin de noter les dates si elles sont déjà indiquées comme par ex
sur l’académie de Bordeaux : 15 octobre 2014 au 16 novembre 2014




Il vous sera demander quelques renseignement ainsi que vos qualifications précédente,
qui si vous en avez-vous sera utile pour vous dispensez des matières générale. Tout  est expliqué clairement donc NO PANIQUE.


Vous n’aurez aucune confirmation par mail, mais un courrier par la suite qui vous demandera confirmation des informations puis d’autre courrier par la suite…
 
CONSEIL : Visiter dès que possible votre centre d’examen, il y’a en générale un porte ouvert vers le mois de mars avril.
Vous pourrez parler avec les profs et cela est assez rassurant. N’hésitez pas à demander où se trouve le matériel, fonctionnement des fours …

PARCONTRE, 1 mois avant l’examen j’ai eu ma convocation et là OHHH surprise je ne passe pas l’examen dans l’Académie de ma Ville STRASBOURG !
Mais à l’autre bout du département !

Forte déception, car j’ai visité un centre qui ne sera pas le mien. Pas de panique !
J’ai aussitôt téléphone au CFA qui a accepté de me recevoir. Mais j’ai eu des échos de personnes qui n’ont pas pu visiter leur CFA en dehors de la porte ouverte.
DONC si vous n’avez qu’un CFA dans votre département s’est TOP, sinon peut-être faudrait-il téléphoner à l’Académie de votre ville ??
Ou bien aller visiter les différents CFA.

La démarche est appréciée par les professeurs sur place


2.     Les épreuves :
EG1 : Français et Histoire Géo
EG2 : Mathématique et Sciences
EG3 : Education sportive et physique
EP2/UP2 : Fabrication de pâtisserie (coeff11)
EP1/UP1 : Approvisionnement et Gestion de Stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie (coeff4)
  
EP1/UP1 :
1ère épreuve d’1h : VSP, Vie Sociale Professionnelle (coeff 1-20pts)
2ème épreuve de 2h : Approvisionnement et gestion de stocks, sciences de l’alimentation, environnement économique, juridique et social.  (coeff 3-60pts).
Cette épreuve est divisé en 3 partie de 20pts chacune : technologie, science de l’alimentation et  environnement économique, juridique et sociale.


 
EP2/UP2 :
30 minutes d’ordonnancement au début de l’épreuve : Après avoir reçu le sujet vous aurez ce temps-là pour retranscrire sur papier le déroulement de votre travail.
Le jury veut surtout voir votre organisation, comme par ex : si commencer par la pâte à choux alors qu’il est préférable de commencer par la partie viennoiserie …  

 
6h pour la fabrication des pâtisseries : Vous aurez ce temps-là pour fabriquer et présenter vos pâtisseries au jury.
 
30 min MAXI pour des questions orales : 15 min pour les questions sur la technologie et 15 min sur les sciences de l’alimentation et l’hygiène.
Ces 2 épreuves sont notées sur 20pts chacune.

 
30 min pause déjeuner.
 
Ce qui fait un total de 7h30 sans compter le temps de nettoyage, eh oui même après tout ça il faut nettoyer et la faut compter entre 1h à 2h selon les endroits !
Les temps de pause peuvent varier chez nous le jury voulais nous mettre 1h de pause, mais nous n’étions pas d’accord car cela faisait une trop longue
pause après dur dur de se remettre dedans ! Donc 30 min, mais le jury lui étant zen a prolongé de 15 min.
Pareil pour les questions 4 questions m’ont été posé par catégorie ce qui a durer en tout 10 min au lieu de 30.

 
L’ayant passé l’année dernière, j’ai eu les échos de tous mes camarades du forum et je peux vous dire qu’aucun centre ne se ressemble.
Les règles de base sont là mais après chacun fait un peu ce qu’il veut j’ai l’impression.

J’ai eu des jurys super sympa très peu présent en matinée, d’autre ont été collé par eux durant toute l’épreuve.
Montrer que vous êtes sur de vous, de ce que vous faites ce n’est pas parce que vous faites cela en candidats libre que vous êtes moins compétent que ceux qui passe par l’école.

D’ailleurs nous par ex étions qu’entre candidats libre donc peut être plus cool que d’autre qui ont pu être mélangé a des élèves donc forcément on a l’impression que vous êtes un peu à part.
En tout cas s’est une expérience exceptionnelle et en enrichissante, même si cela demande bcp de travail et de rigueur de s’organiser chez soi, pas toujours évident je vous encourage à aller au bout.
 
Ordonnancement vierge


 
 
    
    LA PARTIE THEORIQUE,jeter un œil sur les anciens sujets pour vous faire une idée.
Il vous faut au minimum Le livre du pâtissier, s’est le plus complet


 
 
    
 
 
    
  Je prépare mon CAP pâtissier, un peu moins complet car pas de recette de base mais comporte des fiches de résumé et des petits exercices à la fin de chaque chapitre.
 
    
Pour la partie PSE, ce livre aborde tous les chapitres du programme et des petits exercices sont présents à la fin de chacun
 
 
    

 
 
    
 
 
    
Pour la partie sciences et entreprise, hygiène tout est abordé dans le livre du pâtissier, rien ne vous empêche d’acheter d’autres livres,
mais si vous faites en plus les anciens sujets vous verrez que s’est souvent un peu la même chose.
  L’EPREUVE  DE PATISSERIE ,  4 « catégories, familles » différentes :  
- Entremets : (20cm H4.5)  Fraisier, Charlotte, Royale … qui sera composé d’un biscuit type génoise, biscuit cuillères, dacquoise …,
d’une crème type bavaroise, mousseline, pâte a bombe …
recouvert d’un  glaçage miroir, neutre… et fini par une décoration  imposée parmi les 3 thèmes
qui vous seront communiquer courant le mois de décembre

 
- Tarte : (22 cm), Pomme, poire, fraise, chocolat, citron … qui sera composé d’une pâte le plus souvent sucrée, mais qui peut être sablée, brisée,
pour la garniture vous retrouverez le plus souvent, crème d’amande, ganache chocolat, crème citron … , le tout recouvert  pour les fruits d’un nappage,
ou d’une meringue pour une tarte citron …

 
- Pâte à choux ou pâte feuilletée : la pâte à choux 90% de chance de tomber sur des éclairs, religieuses, paris Brest … 10% de chance
 pour la pâte feuilletée cad milles feuilles ou chaussons pommes. Le plus souvent on vous demandera une crème pâtissière aromatisé ou mousseline praliné pour le paris Brest.

 
- Viennoiserie : Pâte feuilleté levée, pains choco , croissants…  brioche, parisienne, tresses, nanterre…, pains au lait
 
Vous recevrez d’ici le mois de décembre par courrier les 3 thèmes imposés.
Vous aurez donc le temps de vous entrainer jusqu’au jour J où l’on vous demandera un des 3 thèmes pour la décoration de l’entremet.

 
Pendant cette épreuve  vous aurez également  à répondre à des questions de  technologie et de sciences de l’alimentation et l’hygiène 2X15minMAX,
cela peut être un peu mois. En générale le jury vous laisse le choix ou il viendra demander quand vous avez fini quelques choses.

L’année dernière nous avion grâce à l’aide de JP posé différentes questions, que j’ai regroupé et auquel vous pourrez au fur et à mesure de l’année y répondre afin de vous préparer.
Les questions ont souvent un rapport avec le sujet, si vous avez une charlotte aux framboises on peut vous demander comment vous réaliser la crème bavaroise. Rien de sorcier juste du bon sens 


  
    

- Définissez : 
    
     
Beurrer (citer un ex) ……………………………………………………………………………... Aromatiser (donner un ex) ………………………………………………………………………. Appareil ……………………………………………………………….
Fraser ………………………………………………………………………………………………
Abaisser ……………………………………………………………………………………………
Dresser ……………………………………………………………………………………………..
 
- Comment fait – on la pâte à choux ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
 
 
- Qu’’est ce qui fait gonfler la pâte a chou lors de la cuisson et qu’est ce qui empêche le chou « n’explose pas »,  à la force de gonfler ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Pourquoi  dessécher la pâte alors qu’on incorpore des œufs par la suite ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Pourquoi met-ont du lait dans une pâte à choux ? Pourquoi mettre du lait à la place de l’eau ?...............................................................................................................................................
- Décrire le processus de réalisation d’une crème pâtissière
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Quels ingrédients utilisez pour pour faire votre crème pâtissière ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- A quoi sert le sucre dans la crème pâtissière ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Pour réussir une crème pâtissière jusqu’à quel degrés fait-on chauffer la préparation ?
………………………………………………………………………………………………………
 
- Lorsque la crème pâtissière, une fois reversée dans la casserole, commence à épaissir, que faut-il faire ? Pourquoi ?..................................................................................
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- A quel température cuit on la crème anglaise et pourquoi ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Quel est la différence entre la crème pâtissière et crème anglaise ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
 
 
 
 - Citer les différentes crèmes et les types de conservation
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Citer le processus de fabrication de la meringue italienne
……………………………………………………………………………………………………….
 
- Comment fait-on la pâte brisé ?
……………………………………………………………………………………………………….
 
- Comment fait-on la pâte sucrée, citer les deux méthodes
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- «  Le crémage » dans quel autre préparation l’utilise t- on ?
……………………………………………………………………………………………………….
 
- Citer les différents types de farine (3,4 ) et pourquoi les utilise t – on ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 - Quel est la composition de la farine, du blé et l’utilité de l’amidon ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
 
- Citez les différents types de sucres naturels ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Pourquoi et comment le sel tue-t-i-l la levure ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Quel type de levure est utilisé pour les viennoiseries ?
……………………………………………………………………………………………………….
 
- Comment la levure évolue-t-elle suivant une courbe de température ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Quels sont les autres facteurs pouvant favoriser la reproduction de la levure ? Et ceux qui contraire, vont la freiner?…………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Quelle est la différence entre un beurre gras et un beurre sec ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...............
 
- Quelle est la différence entre la matière grasse spéciale feuilletage et du beurre « normal » ? De quoi est-il composé ?....................................................................................
.........................................................................................................................................................................................................................................................................................
 
- Pourquoi le beurre sec est-il plus ferme que le beurre doux, alors qu’ils contiennent tous deux le même taux de MG ? …………………………………………………………… 
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Quelle est la différence avec la margarine ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Quelle est la conséquence d’une incorporation de beurre sec dans une brioche ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Quelles différences peut-on noter entre le lait entier et demi-écrémé ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
 
- En général, quelle est l’utilisation d’un jaune d’œuf, d’un blanc d’œuf et d’un œuf entier ? …………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

 

- Citer les avantages et inconvénients de l’utilisation d’œufs frais et d’ovo-produits.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Citer la composition chimique de l’œuf
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………....
 
- Indiquer les précautions à prendre avec les œufs et les risques
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Quel est le poids d’un jaune et d’un blanc d’œuf ? Combien pèsent-ils au litre ?
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….
 
-Comment  les blancs montent ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

 

- Comment explique-t-on que la crème puisse monter en Chantilly ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Qu’est-ce que foisonner ? Citer un exemple
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
 -  Citer les différentes variétés de chocolat
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- Où sont principalement récoltées les fèves de cacao ?
………………………………………………………………………………………………………
 
- Quels sont les différents produits à base de cacao disponibles dans le commerce ? Citer des exemples de leur utilisation. ………………………………………………….....
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Citer la différence entre le chocolat de couverture et de laboratoire ?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- Comment décrivez – vous la dégustation du chocolat ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Citer les différentes façons de réaliser une mousse au chocolat.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- Comment faites-vous votre pâte à bombe ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

 

- Expliquer le principe de l’émulsion, émulsion instable
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- Expliquer la technique et les précautions à prendre lors de la cuisson d’un sucre destiné au glaçage d’un salambos  ……………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- De quoi est composé le fondant pour glacer les choux ?
……………………………………………………………………………………………………….
 
- Comment réalise-t-on un glaçage à entremets ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Quelles sont les trois méthodes d’écriture au cornet ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Vous avez mis en cuisson des chaussons aux pommes et pains au chocolat qu’avez-vous remarqué ? ………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………

 

- Les pièces gonflent, dégagent une bonne odeur et se colorent, comment se nomme cette réaction de coloration que l’on trouve également
lors de la cuisson d’une pièce de viande  ……………………………………………………………………………………………
 
- Quel est le risque d’une trop grande consommation de sucre ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Quel menu établir avec une tarte citron meringuée en dessert ? Justifier.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Citer un exemple de menu équilibré,
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Citer les groupes alimentaires
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Quels sont les glucides lents et rapides ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- A quoi servent les protides ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Citer 3 famille de produits
……………………………………………………………………………………………………….
 
- A quelle famille appartiennent les préparations en pâtisserie ?
……………………………………………………………………………………………………….
 
- - A quelle famille de pâte appartient le génoise ? Citer deux autres pâtes de la même famille ? …………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………….
 
- Citer les 4 saveurs qui existent
……………………………………………………………………………………………………….
 
- Description organoleptique d’un fraisier
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Citer les 5 sens, l’organe et le critère lié à chacun
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

 


- Qu’est-ce qu’un oura ? Où se trouve-t-il ? Quelle est son utilité ?
Citer des exemples de produits où son utilisation est importante durant la cuisson……….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
 
- Vous avez eu à votre disposition et utilisé un robot ménager électrique : Quels sont les risques et quelles sont les mesures de sécurité à prévoir ? ………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- Décrire votre tenue professionnelle et justifier
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- A quoi sert le lavage à mains ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
 
- Citer 3 moments où on doit se laver les mains, d’où viens les salmonelloses et quels sont les symptômes
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Citer les phases de nettoyage du plan de travail
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Quel est la différence entre détergent et désinfectant ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Quels sont les matériaux les plus utilisé dans un labo ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Citer l’avantage et l’inconvénient du marbre ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 
- Citer l’avantage de l’inox
………………………………………………………………………………………………….......




 



 
Pour bien commencer vos entrainements, achetez un minimum de matériel :
- Cercle à entremet 20cm H4.5cm + du rhodoïde de 4.5cm H
- Cercle à tarte sans fond 22 cm H2cm
- Moule a brioche individuel
- Thermomètre
- Poche a douille de qualité ainsi que les bonnes douilles PF14 ou PF16 (pour la pâte a choux)
 
Acheter aussi des ingrédients de qualité même si les temps sont durs la farine et le beurre sont important pour réussir une bonne viennoiserie par exemple.
 
 Entrainer vous au maximum par rapport au fiches techniques des anciens sujets. Ne rester pas sur un échec, maitriser d’abord les bases avant de se lancer dans les finitions.
Chaque chose en son temps. Noter aussi vos erreurs sur papier afin de ne pas les reproduire la prochaine fois.

Si vous le pouvez faite des entrainements chaque semaine, plus vous ferez plus vous vous améliorerez, ce n’est pas évident quand on a un travail à côté.
 
Voici un tableau regroupant tous les anciens sujets que j’ai fait :













































Année

Sujet

ENTREMET

TARTE

PATE A CHOUX OU PF

VIENNOISERIE

THEME

2009

1

Framboisier

Choco, fruits rouges

8 religieuse,8 éclairs café

16 croissants

Fête des mères

2009

2

Entremet chocolat

Pommes

8 choux caramels, 8 éclairs café

8 croissants,8 pain au chocolat

Anniversaire

2009

3

Entremet choco poire

Citron

8 éclairs vanille, 8 éclairs choco

16 croissants

Anniversaire

2009

4

Fraisier

Chocolat

Paris Brest 20 cm + 6 indiv

Tresse 300gr,8 brioches tete,8 brioche longue

Anniversaire

2009

5

Mousse framboise

Abricot

8 éclairs choco, 8 salambo

8 croissants, 8 pains au raisin

Jour de l'an

2009

6

Charlotte vanille framboise

Pommes

8 éclairs vanille, 8 éclairs choco

1 nanterre,16 brioches longue

Anniversaire

2009

7

Charlotte aux fruits rouges

Choco framboise

8 éclairs vanille,8 salambos

1 tresse 3 branches,10 pains au lait

Fête des mères

2009

8

Fraisier

Fruits

Paris Brest 20 cm + 8 indiv

8 croissants,8 pains au chocolat

Fête des mères

2009

9

Poirier

Abricot

16 éclair café

16 croissants

Fête des mères

2010

1

Royal

Citron meringué

6 religieuses, 6 éclairs choco, chouquettes

9 navettes surcre,9 pain au lait choco

Fête de la musique

2010

2

Charlotte poire

Abricot pistache

12 éclairs choco, chouquettes

9 croissants, 9 pains choco

St valentin

2010

3

Choco noisette

Fraise pistache

16 éclairs chocolat

18 croissants

Fête de la musique

2010

4

Mousse framboise

Poires

8 salambos, 8 éclairs café

16 à 18 croissants

St valentin

2010

5

Charlotte framboise

Chocolat

16 éclairs café

16 à 18  croissants

Fête des grands mères

2010

6

Fraisier

Chocolat

8 éclairs vanille, 8 choux chantilly

Nanterre 300gr, 6 brioches têtes, navettes

Fête des grands mères

2011

1

Bavarois poire

Framboise

12 éclairs café, chouquettes

9 croissants, 9 pains choco

Printemps

2011

2

Charlotte fruits rouge

Pommes

12 paris brest ind, chouquettes

8 brioches tête, 8 brioches longues

Fête des pères

2011

3

Charlotte poire

Chocolat

5 chaussons aux pommes

8 brioches tête,1 Nanterre, 1 couronne

Printemps

2011

6

Bavarois chocolat

Poires amandine

5 chaussons aux pommes

1 nanterre,8 brioches longues

Fête des pères

2011

7

Pecher mignon

Amandine framboise

12 éclairs chantilly, chouquettes

2 tresses, 8 brioches tête

Carnaval

2011

8

Entremet choco noisette

Fraise

12 éclairs chocolat, chouquettes

18 pains au chocolats

Fête des pères

2011

10

Framboisier

Chocolat

12 éclairs chocolat, chouquettes

18 pains au chocolats

Carnaval

2011

11

Charlotte cardinal

Pommes alsacienne

12 salambos, chouquettes

10 pains au lait

Carnaval

2012

1

Fraisier

Fruits frais

16 éclairs café

18 pains au chocolats

Jeux Olympiques

2012

2

Tutti frutti

Citron meringué

8 religieuse,8 éclairs café

8 tresses, 8 brioches a tête

Fête de fin d'année

2012

5

Charlotte poire chocolat

Fraise

16 paris brest

10 brioches a tête, 10 brioches longues

Automne

2012

12

Royal

Fraise, framboise

10 parts de millefeuilles

10 brioches a tête, 10 brioches longues

Fête de fin d'année

2012

17

Charlotte poire

Abricot crème amande pistache

12 éclairs café, chouquettes

1 tresse,1 nanterre,8 brioches tête

Automne

2013

1

Charlotte framboise

Abricot pistache

8 éclairs café, 8 religieuse choco

16 pains au choco

Salon du jouet

2013

2

Bavaroise vanille framboise

Fraise pistache

16 religieuses vanille

10 brioches a tête, 10 brioches longues

Mariage

2013

3

Bavaroise chocolat abricot

Chocolat banane

12 salambos

16 pains au raisins

Salon du jouet

2013

4

Fraisier

Poires amandine

16 éclairs café

16 pains au chocolats

Salon du jouet

2013

7

Bavaroise chocolat pistache

Pommes

12 éclairs café

16 pains au chocolats

Fête du cinéma

2013

8

Entremet a la pêche

Poire amandine

5 chaussons aux pommes

8 pains au lait, 8 pains au lait choco

Mariage

2013

14

Charlotte aux poire

Framboise

6,8 religieuse café,6,8 élcairs vanille

8,10 croissants + 8,10 pains au chocolat

Fête du cinéma

2013

15

Charlotte framboise

Alsacienne aux pommes

8 religieuse,8 éclairs chocolat

16 pains au lait

Fête du cinéma

2014

1

Charlotte chocolat

Poire bourdaloue

8 religieuses,8eclairs choco

16 pains chocolat

Fête des fleurs

2014

2

Entremet poire

Citron meringué

16 éclairs café

16 croissants

Musique classique

2014

3

Fraisier

Chocolat

5 chaussons aux pommes

16 pains chocolat

La coupe du monde

2014

4

Parfait au chocolat

Citron meringué

16 éclairs chocolat

16 croissants au beurre

Fête des fleurs

2014

5

Charlotte framboise

Mirabelle

8 éclairs café,8 éclairs chantilly

8 brioches sucre,8brioches a tête

Musique classique

2014

6

Fraisier

Alsacienne 

16 éclairs chantilly framboise

10 brioche à tête,2 nanterre

La coupe du monde

2014

7

Charlotte pêche

Normande pommes

8 religieuses,8eclairs café

16 pains au lait en 2 forme

Fête des fleurs

2014

8

Royal

Citron meringué

8 religieuses,8 éclairs chocolat

8 navette sucre,8 pains lait choco

Musique classique


 
 
 
3.     Le matériel
Une liste vous sera envoyé par courrier elle ressemblera a peu de chose à celle-ci :

TENUE PROFESSIONNELLE 

1 veste professionnelle 
1 tablier 
1 toque 
1 pantalon professionnel 
1 paire de chaussures antidérapantes 
2 torchons ou maniques (pour plaques) 

PETIT MATÉRIEL 

1 mallette fermée contenant : 
1 fourchette 
1 cuillère à café 
1 cuillère à soupe 
1 éplucheur économe inox 
1 couteau d’office 10 cm environ 
1 long couteau
1 triangle inox 10 cm environ 
1 couteau-scie à génoise ou entremets 321 mm 
1 spatule exoglass 22 cm environ 
1 spatule coudée 30 cm et une petite
1 fouet inox grand
1 fouet plus petit
3 maryse 
3 cornes
2 thermomètre électronique 
1 double peigne à chocolat 
1 jeu de douilles unies 
1 jeu de douilles cannelées 
Des poches à douilles jetables 
1 pinceau 4 cm minimum 
1 corne plastique 
1 rouleau à pâtisserie 
1 paire de ciseaux 
1 pince à tarte 
2 pinceaux
Une calculatrice 
Une trousse complète 
1 petit mètre

DOCUMENTS AUTORISÉS 

Le livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication)



 
 
Néanmoins, je vous conseille d’amener des barquettes jetables, un tamis, du cellophane, un rouleau de papier absorbant, peut être une balance
car parfois il n’y en a pas forcément une par personne. Aussi préparer vos cornets en papier sulfurisé à l’avance, je vous assure que s’est un gain de temps
 si vous êtes a la bourre par la suite avec le stress a coup sur vous aller galérer à faire le cornet, des
Pansements  et une bouteille d’eau.
 « Pour en avoir fait l’expérience par exemple j’étais au fond de la salle et le rouleau de papier était à l’opposé donc bien pratique d’avoir  du papier absorbant près de soi,
 tout comme le cellophane, car croyez-moi, y’en a tjs un qui garde tout sur son plan de travail et qui vous fait courir dans tous les sens car il n’a pas remis les choses a sa place. »

 

Les gabarits et pochoirs fais par vous-même sont AUTORISE.


 
Ou ranger ce matériel … ?
… dans une mallette. Certaine sont vendu avec du matériel, ou il suffit d’acheter une Malette et de la remplir par vous-même.
 Ça s’est à vous de voir mais j’ai acheté la mienne a Leroy merlin pour 30 euros !


 
LE CARNET DE RECETTE :
Vous avez le droit à un carnet de recette ou vous pouvez y noter les ingrédients UNIQUEMENT pas le dérouler de votre recette.
L’astuce est de noté dans l’ordre les ingrédients afin de vous rappeler comment réaliser la recette.
Je vous conseille dès que vous avez une bonne recette tester garder la, celles  des fiches techniques sont parfois bizarre.
« Si on vous demande une pate sucrée faite une pate sucrée, tenez-vous en au base. Le cap ce sont les bases, pas les recettes des livres plus élaboré ».
Pour la taille, PETIT pas besoin de ramener un classeur ou un cahier A4 !
Pour retrouver vos recettes, classez-les par catégorie. Comme cela vous arrange, afin que votre cahier soit organisé.
Le jury, aime bien parfois feuilleté le cahier des élèves, cela reflète votre personnalité.
Conseil, remplissez votre carnet a la dernière minute, afin qu’il reste propre car un carnet pas propre, ne fait pas bonne impression au jury ;)
 
Liens utiles  et blogs :
·         Le référentiel :
·         http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/referentiel_cap_pa…
·         Les sujets des années précédentes :
·          http://cfa84patis.free.fr/sujets.html
·        http://roseandcook.canalblog.com/archives/cap_patissier/index.html
·        http://www.poyane-cuisine.com/tutoriel-cap/
·        http://www.les-gourmandises-de-barbara.fr/tag/cap pâtisserie/
·        http://cfa84patis.free.fr/
·        http://www.coursdepatisseriegratuit.com/2013/05/passer-le-cap-patissier-en-…
·        http://revedegourmandises.blogspot.fr/p/special-cap-patisserie.html
·        http://easycake.over-blog.com/categorie-12549407.html
·        http://www.jpeuxpasjaicuisine.fr/search/label/CAP pâtissier candidat libre
·        http://lateliersucre.unblog.fr/tag/cap-patissier/
·        http://www.cocon-ambulant.info/tag/cap-patisserie/
·        http://papachouket.canalblog.com/archives/cap_patissier/index.html
·        http://www.mylittlerecettes.com/category/cap-patissier/
·        http://www.chezmelusine.com/search/label/CAP pâtissier
·        http://lucilevarnet.canalblog.com/tag/CAP pâtissier
·        http://lesgourmandisesdechristelle.com/tag/cap-patissier/
·        http://www.paperblog.fr/5370690/de-a-a-z-le-cap-patisserie/
 
Chaine vidéo YOU TUBE :
·         Apprendre la patisserie
·         Cap sur la pâtisserie
·         Chefpatiss
·         Chez les pâtissiers
·         Denis hauchard
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·          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MessagePosté le: Mer 1 Oct 2014 - 16:18    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Mer 1 Oct 2014 - 17:21    Sujet du message: CAP PÂTISSIER-RÉCAPITULATIF Répondre en citant

Je vais remercier au nom de tous le travail de Julie, merci beaucoup et verrouiller le post afin d'éviter trop de commentaires
qui enterreraient le "précieux" ;-).

Je vais également le mettre en post-it sur la partie CAP pour être vite retrouvé.

Alors encore merci beaucoup Julie.

P.S. si certains ou certaines avaient toutefois des commentaires ou éventuellement des annotations, conseils ou modifications
merci de m'en faire part par MP ;-)
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 17:17    Sujet du message: CAP PÂTISSIER-RÉCAPITULATIF

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