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Éclair au chocolat une technique rentable?

 
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daber734
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MessagePosté le: Lun 6 Oct 2014 - 04:39    Sujet du message: Éclair au chocolat une technique rentable? Répondre en citant

Bonjour à tous ,


La réalisation d'éclair  au chocolat demande pas mal de temps, avez-vous des techniques particulières ("le truc") pour accélérer la production et/ou la rendre plus rentable sans perdre en qualité?


Merci pour vos réponses 
-----------------------------------
dab


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MessagePosté le: Lun 6 Oct 2014 - 04:39    Sujet du message: Publicité

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Tony_9
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MessagePosté le: Lun 6 Oct 2014 - 08:55    Sujet du message: Éclair au chocolat une technique rentable? Répondre en citant

10 minutes de pesées (crème plus pâte à choux)
10 minutes confection de la pâte
5 minutes de pochage
25 minutes de cuisson (tout dépend ce que tu cuis)
5 minutes pour la crème (réalisée pendant la cuisson de la pâte)
15 minutes au congélateur étalée finalement sur une plaque pour refroidir plus vite.
Pré préparation du glaçage.
(Une fois les choux refroidis)
5 minutes de garnissage.
10 minutes pour le glaçage final.
Pour moi en 1h15 1h30 c'est fais. Tout dépend du nombre de pièce mais avec moins d'un kilo de pâte ça donne ça je pense.
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izipitou
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MessagePosté le: Lun 6 Oct 2014 - 17:38    Sujet du message: Éclair au chocolat une technique rentable? Répondre en citant

bonjour
pour moi, le gain de temps réside dans le fait de coucher une grande quantité d'éclairs et de les congeler cru.
Je les cuit ensuite en fonction des besoins.
15 min dans un four éteint mais préchauffé à 200°
puis 15 min à 160° oura fermé
et enfin 25 min à 160° oura ouvert.


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daber734
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MessagePosté le: Lun 6 Oct 2014 - 23:38    Sujet du message: Éclair au chocolat une technique rentable? Répondre en citant

Izipitou pas-mal l'idée de la congélation crue, mais tu n'as pas une altération de la pâte avec la condensation éventuelle lors des ouvertures et fermetures du frigo? 


Tony_9 avec les 1 kilos de pâte, tu arrives à sortir combien d'éclair de qualité au top et tu as combien de perte (si tu en as ...)


Merci d'avance pour vos réponses
-----------------------------------
dab


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Tony_9
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MessagePosté le: Mar 7 Oct 2014 - 07:31    Sujet du message: Éclair au chocolat une technique rentable? Répondre en citant

Moi je les congèles puis je les cuits.
Après je t'ai donner la façon ma plus rapide pour les faire la.

Ba logiquement tu n'as jamais de perte.
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izipitou
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MessagePosté le: Mar 7 Oct 2014 - 20:11    Sujet du message: Éclair au chocolat une technique rentable? Répondre en citant

je n'ai aucun problème, le résultat est nickel.
Je fais de la pâte à choux une fois tous les 15 jours. mes choux, mes éclairs, et mes paris brest ne restent donc pas plus de 2 semaines au congèl. Au dela je ne sais pas ce que ça peut donner.


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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 12 Oct 2014 - 11:41    Sujet du message: Éclair au chocolat une technique rentable? Répondre en citant

en boutique, on congèle les éclairs cuits (..et vides...)
comme on a toujours de la pâtissière en place, on peut refournir si besoin le magasin en 20/30mn
-----------------------------------
jp


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 16:23    Sujet du message: Éclair au chocolat une technique rentable?

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