forum de la Pâtisserie

papatissier37

Bonjour,

J'aimerai realiser un fraisier tres bientot, mon premier et j'aimerai un peu d'aide pour realiser le dessus comme sur les photos plus bas, idealement je voudrai realiser ce damier pas en rouge mais en vert, au citron vert me paraissai une bonne idée, ca doit bien se marrier avec la fraise mais comment le realiser ?
merci

Publicité · Posté le: Mar 21 Oct 2014 - 15:01 Sujet du message: Publicité

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Tony_9

Hello,

Sur le premier j'ai l'impression que l'effet est fait grâce à un rouleau à dent.
Le deuxième grâce à une grille et il ont dû pulvériser je ne sais trop quoi à travers.
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C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier / B.M. Pâtissier

papatissier37

salut tony, le deuxieme gateau est pas top cest vrai qu'on dirait qu'ils ont pulvérisé un truc sur une grille découpée en damier mais le premier gateau est bien joli, en dirai qu'une gelatine est utilisée, mais cest quoi un rouleau a dent ?

Tony_9

Une pâte d'amande coloré rouge, puis aplatis avec un rouleau dentelé.
C'est un rouleau un peu comme ça, mais avec une forme carré en décor
http://www.laboutiquedupatissier.com/bundles/mcshop/images/patissier/produc…
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papatissier37

salut tony, merci pour le lien, je connaissai pas ce rouleau mais pour la patte d'amande j'ai un doute, sur la premiere photo en dirait un glacage fruits comme on met sur les tartelettes et le damier en dessous je ne sais pas trop mais ils ont rajouté une fine couche de creme mousseline au dessus de la deuxieme couche de genoise alors le damier serait peut etre une creme mousseline colorée ou une mousse ?

Pour le deuxieme gateau cest clair qu'ils ont pulverisé ou appliqué quelquechose de rouge directement sur la genoise avec un pochoir decoupé en damier mais cest pas top, en fait cest le premier gateau qui est joli.

julieb

Ce cadrillage ca donne des idées, s'est très jolie.
Mais du coup tu va faire avec des fraises congelé? parce que s'est pas trop la saison ou t'en as trouvé encore
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lesdelicesdejulie.net

Tony_9

Vus comment c'est épais, je pense fortement que c'est de la pâte d'amande.
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papatissier37

bonjour julie, cest vrai que cest tres joli cest pour ca que je cherche a reproduire ce cadrillage, cest un glacage fruits au dessus du cadrillage ca cest sur et pour les fraises jai une petite reserve en bocaux.

tony je te crois pour la pate d'amande mais je suis pas trop convaincu, je persiste sur l'idee de la mousse et du glacage, il faudrai que je trouve un gateau similaire en patisserie pour l'analyser lol

julieb

Sauf si le montage a été fait a l'envers et que le dessus soit monté sur une feuille de structure.. Je dis ca je sais pas mais aussi peut etre de la pâte d'amande. S'est pas évident a trouver sur une photo comme ça, tu l'as pris ou la photo ? tu peux pas aller le voir le gateaux dans la pâtisserie justement
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papatissier37

ah oui une feuille de structure je viens de regarder ce que cest tres interessant, jai pris les photos sur google malheuresement, la patisserie qui se veut "classe" de ma ville avait un fraisier comme ca mais ne le propose plus en ce moment peut etre justement parceque ce nest plus la saison des fraises, enfin jai mangé dautres mousses au fraises et framboises recement dans dautres patisseries mais cetais des gateaux individuel et sans decoration sur le dessus, par contre je le redis une mousse citron avec la genoise et une mousse fraise vont tres bien enssemble enfin cest mon gout je vais dire mais cette petite note citronnée acide avec la fraise est un grand plaisir pour moi, apres l'idee de tony de la pate d'amande doit rajouter de la douceur non négligable mais cest pas la texture que je recherche pour l'instant mais a tester ca cest sur !

papatissier37

et julieb au passage je suis en train de regarder les photos de tes gateaux dans le lien de ta signature yahouuuu !! cest super !!! un plaisir a voir, cool ton spiderman et les buches ont lair trop bonnes ! bravo

Tony_9

J'ai bien pensé a la feuille texture mais c'est pas possible, enfin c'est pas logique.

Pourquoi colorer une fine couche de mousseline en rouge alors que l'on peu simplement pulvériser en rouge par dessus.
C'est pour ça que pour moi, je me dis que c'est de la pâte d'amande au vu de l'épaisseur.

En plus, la tradition c'est un fraisier décoré avec avec de la pâte d'amande.
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julieb

merci papatissier.
suis d acc avec toi tony
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Tony_9

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papatissier37

bon ben il faudra que je teste mais en fait pour moi la derniere couche au dessus de la genoise est la meme creme mousseline utilisé a l'interieur du fraisier puis ils mettent une grille, font la pulverisation des carrés rouge puis un glacage fraise plus clair, on voit le blanc de la creme mousseline a travers le glacage entre les carrés, tu penses que cest possible tony_9 ?

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