forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
creme pour paris brest

 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Besoin d'aide et avis
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
billal
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 01 Oct 2014
Messages: 109
Localisation: 93270
Masculin
Point(s): 122
Moyenne de points: 1,12

MessagePosté le: Dim 26 Oct 2014 - 22:14    Sujet du message: creme pour paris brest Répondre en citant

bonsoir à tous 


lorsque je réalise ma crème pâtissière pour les paris-Brest ,
je rajoute du beurre pommade pour alléger ma crème pâtissière , le pralin je le fait maison !
Je voudrai savoir pourquoi la crème des paris-Brest en magasin est elle plus claire elle semble plus aéré 
voici un exemple de mon paris Brest framboise 



et voici celle fait en magasin 





Je me trompe peut être ???


Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Dim 26 Oct 2014 - 22:14    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 554
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 190
Moyenne de points: 3,82

MessagePosté le: Dim 26 Oct 2014 - 22:30    Sujet du message: creme pour paris brest Répondre en citant

ta crème semble avoir grainée, le beurre semble avoir fondu dans la crème épaisse
-----------------------------------


Revenir en haut
billal
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 01 Oct 2014
Messages: 109
Localisation: 93270
Masculin
Point(s): 122
Moyenne de points: 1,12

MessagePosté le: Lun 27 Oct 2014 - 07:12    Sujet du message: creme pour paris brest Répondre en citant

comment puis-je remédier à ce problème ?


voici 


comment je procède normalement ,
une fois ma crème pasteurisé je la mélange dans mon batteur avec le fouette puis je r'ajoute mon pralin maison ,
par la suite je remplace mon fouet par une feuille et 
je r'ajoute mon beurre à température ambiante en plusieurs fois . 
voila


Revenir en haut
Tony_9
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 20 Nov 2012
Messages: 1 555
Localisation: Loir-et-Cher
Masculin
Point(s): 8 954
Moyenne de points: 5,76
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 27 Oct 2014 - 09:37    Sujet du message: creme pour paris brest Répondre en citant

Ci ta crème est trop froide ton beurre vas mal s'incorporer.
C'est qu'une question de température.
Pour la rattraper, il faut la chauffer un peu au chalumeau (au batteur en marche), pour fondre le beurre.
Ensuite tu la place au congélateur et que le mélange et froid, tu la remontes.
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


Revenir en haut
MSN
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Lun 27 Oct 2014 - 10:02    Sujet du message: creme pour paris brest Répondre en citant

pareil pour le beurre Tony, ni le beurre, ni la crème ne doivent être froids

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
Tony_9
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 20 Nov 2012
Messages: 1 555
Localisation: Loir-et-Cher
Masculin
Point(s): 8 954
Moyenne de points: 5,76
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 27 Oct 2014 - 13:15    Sujet du message: creme pour paris brest Répondre en citant

Phili2pe a écrit:

pareil pour le beurre Tony, ni le beurre, ni la crème ne doivent être froids

AH ba oui bien sur ^^
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


Revenir en haut
MSN
billal
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 01 Oct 2014
Messages: 109
Localisation: 93270
Masculin
Point(s): 122
Moyenne de points: 1,12

MessagePosté le: Lun 27 Oct 2014 - 19:21    Sujet du message: creme pour paris brest Répondre en citant

ok
 merci à tous 
c'est vrai qu'en général mon beurre est à température ambiance ,
 mais ma crème est toujours froide vue que je la laisse au frigo dès quelle est pasteurisé , 
je ne savait pas merci pour le détail .
Et pour la couleur ? 
 je trouve que dans le commerce , elle est plus claire  que ma crème  c'est normal ou il r'ajoute du blanc ?? 
qui sait ?


Au faite c'est un très bon site 
merci à tous ça me donne petit à petit de l'expérience 


Revenir en haut
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Mar 28 Oct 2014 - 15:30    Sujet du message: creme pour paris brest Répondre en citant

non, lr fait de la monter longtemps au batteur la blanchit

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
billal
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 01 Oct 2014
Messages: 109
Localisation: 93270
Masculin
Point(s): 122
Moyenne de points: 1,12

MessagePosté le: Mar 28 Oct 2014 - 16:24    Sujet du message: creme pour paris brest Répondre en citant

merci à tous encore

Revenir en haut
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:25    Sujet du message: creme pour paris brest

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Besoin d'aide et avis
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Page 1 sur 1

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com