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Quelle pate feuilletée

 
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Auteur Message
Caroline
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MessagePosté le: Lun 3 Nov 2014 - 12:41    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

 Hello,

J'ai testé plusieurs recettes de pate feuilletée, classique et inversée. Je reste sur l'inversée car je la trouve plus facile à manipuler.

Les recettes j'en ai testé plusieurs. A chaque fois elle est bonne, le feuilletage est bien visible, mais je la trouve toujours trop friable. Alors vous allez me dire c'est normal c'est une pate feuileltée... Ce que je veux dire c'est que je ne retrouve pas le coté "cassant" que j'apprécie dans la pate feuilletée de mon charcutier. Là elle s'effrite tout de suite en petits morceaux.

Je pense que le problème vient plus de ma technique que des recettes car j'en ai essayé plusieurs, toutes testées par des patissiers ou des élèves en apprentissage, qui tous les trouvaient très bien.

Je la travaille pourtant délicatement, le feuilletage n'est pas cassé, c'est juste à la dégustation que ça s'effrite. Je le trouve un peu mou aussi

Avez-vous des astuces pour eviter ce genre de problème ?

ça c'était des feuilletés jambon/fromage









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MessagePosté le: Lun 3 Nov 2014 - 12:41    Sujet du message: Publicité

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Roger
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MessagePosté le: Sam 8 Juil 2017 - 15:20    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

Bonjour Caroline,

Je constate que ta question reste malheureusement sans réponse...


Car mis à part la technique "Austère" de la sacro-sainte pâte feuilletée sublime, RIEN!!


Oui, qui dit " Pâte feuilletée Extra" est l'inversée, ou la traditionnelle, foutaise pour les fonds de tartes,quiches, faut pas pousser! Ces hautes technicités ne correspondent pas du tout à ce qu'on veut réaliser, et c'est ainsi!


Ces pâtes " Austères" ne sont réservées qu'à un usage bien précis, confection de "Mille feuilles ou vol au vent" ou autres spécialités qui exigent un gros développement...


On fait ce qu'on nome une "Pâte feuilletée rapide" c'est la technique qu'emploient les pros pour des fonds de tartes ou quiches et aussi galette des Roi etc... Et tu ne seras pas déçue crois-moi, c'est bien feuilleté, mais il faut impérativement suivre les consignes!


Mon cri de guerre " Pourquoi s'emmerder quand on peut faire simple!!!" hein?


Un fond de tarte ou autre, doit rester relativement ferme, et ne pas s'effriter comme le mille feuilles, pas pareil.


La technique? Simple, mais il faut la respecter impérativement, mais simplement.


La recette de base :




► 250 Gr. de farine T45 ( moi c'est Gruau d'Or formidable)


► 200 Gr. de beurre mais "IMPÉRATIF" sorti du frigo, très froid c'est très important!! Coupé en dés de 1cm.x1cm. Beurre classique, pas besoin d'un beurre de tourage, ce que tu as sous la main est bon.


► 125 Gr. d'eau aussi froide que le beurre à ajouter entre 5 et 7 Gr. de sel, bien touiller, au moins le sel sera bien réparti dans la pâte et impératif pour une pâte surtout feuilletée ou à choux!! Enfin toutes les pâtes quoi!


► Et c'est tout!  Mr. Green




Façon de faire:




Soit Tu bosses au robot, très lentement, avec le crochet, soit à la main. Faut surtout pas pétrir, rien que mélanger, d'ailleurs quand tu verra l'allure de ton pâton, tu vas te poser des questions, mais t'inquiète!!


Il faut que la farine enrobe bien le beurre, ajouter l'eau salée et laisser tourner quelques secondes et quand tu obtiens un mélange correct et affreux ( rien que mélanger grossièrement ) oui, car les morceaux de beurre doivent toujours être présents, tu stoppes tout et tu formes un rectangle compact, sans pétrir attention, tel quel!


Au rouleau, tu réalises le premier tour directement 3x en longueur par rapport à la largeur. Par ex. 20Cm de large fait 60cm en longueur, tout dépend de la quantité de pâte.


Maintenant on va commencer notre tourage. 4 tours simples!


Tu roules ta pâtes sur un plan fleuré, et "Tour simple" donc, tiers- tiers, bon, faut y aller mollo, au vu d'une pâte brute,bien étaler sans y aller comme en 14/18... et replier en tour simple.


Tourner d'un quart de tour, toujours "Clé" à droite, important!


Ensuite un deuxième tour pareil.


Puis, repos au frigo 30 mn.Le repos est obligatoire, si pas c'est foutu! pour tout ce qui est feuilleté, c'est un facteur important pour sa réussite!


On reprend ça, on tape légèrement la pâte au rouleau pour la ramolir un peu et remise à une T° normale. ( on tape pas comme un bourrin!!)


Et on refait les deux derniers tours 1/3- 1/3 toujours en respectant la clé à droite et les traces de beurre auront disparu! Bien hein?


Retour frigo 30mn. Retaper un peu la pâte et là, tu fais ce que tu veux et ce sera autre chose que les merdes du commerce crois-moi!


Et c'est ainsi qu'on prépare les fonds de tartes et autres, bientôt suivra la vraie préparation de la pâte feuilletée levée pour de p'tits pains au chocolat, et autres!


Faut pas toujours se cantonner sur des recettes inappropriées, chaque préparation a sa recette bien spécifique et c'est ce qu'on doit respecter!!!


Ceci est un vrai feuilletage, mais nommé " feuilletage rapide" par les Pros! Et c'est du vrai feuilletage!


C'est peut-être des pavés ce que je ponds, mais au moins on comprend quelque chose et ça le mérite! Pas 4 lignes et BASTA!! À méditer!!


C'est ça un forum, se faire chier à tout expliquer sans avoir de réponses ni avis, clans et on aime pas qu'on piétine tes plates-bandes, beau le partage et la solidarité! Je suis un E.T!


Santé  (biere)


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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 8 Juil 2017 - 15:52    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

Heureusement que tu es arrivé Roger, tel un sauveur de forum  Laughing Laughing Laughing

Sérieusement, si tu as la solution aux questions restées sans réponses et que tu as le souhait d'aider et de partager fais le, par contre évite chaque fois le refrain sur la mollesse et le vide sidéral du forum à force c'est lourd ;-) ou alors tu vas sur google tu fais création de forum et tu réalises la perle de la toile<;

Merci Roger
-----------------------------------


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Roger
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MessagePosté le: Sam 8 Juil 2017 - 15:55    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

Yo ZMAX,


Ben tu vois, tu passes ton temps ( restreint pour ma part ) à taper des trucs, mais personne ne s'y intéresse, pas très encourageant...


Un forum doit normalement être un échange d'avis non?


Et loin de moi l'idée d'être un "Sauveur" je veux simplement discuter et c'est tout, mais rien, tu te sens con là... à ton avis?


Ce n'est pas une question de mollesse du forum, mais un manque d'échange, des clans se forment et tu deviens un intrus " mais qu'est ce qu'il vient foutre là lui..." 


Rien à faire de Google et d'une perle rare, ça ne m'intéresse pas, mais toujours approuver avec un pouce levé n'est pas la solution non plus, les recettes et façons de faire doivent être précises, la pâtisserie exige une précision beaucoup plus stricte que la cuisine générale et non 4 lignes pour présenter une recette, je ne t'apprends rien, surtout si on présente ça au kg. en Pro alors qu'on est que des amateurs et au moins expliquer la façon de réaliser très précise...


On ne bosse pas au pouf en pâtisserie, on a même conçu des instruments très précis pour réaliser "THE" 


Je ne suis pas très forum, pas habitué, mais j'essaye d'apporter une pierre à l'édifice, mais je crois que c'est pas la peine d'insister, partager oui mais tant qu'on ne te pète pas au visage...


C'est donc ça un forum? Déçu! Mais je suis persuadé que ce n'est pas de cette façon qu'on évolue...


Allé bonne continuation, il y avait tellement à dire et à faire...


À la tienne  (biere) et tchao.


Dernière édition par Roger le Sam 8 Juil 2017 - 16:35; édité 2 fois
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Roger
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MessagePosté le: Sam 8 Juil 2017 - 16:28    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

Merci à Bruno, Gourmandine et Claire de m'avoir répondu et discuté un peu avec moi, ça m'a fait plaisir et vous en remercie.


Bonne continuation, je déconnecte définitivement mais dommage, je croyais que, mais ici n'est pas ma place...






À la bonne vôtre les Amis et encore merci   (biere)


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LunaBella
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MessagePosté le: Dim 9 Juil 2017 - 14:17    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

Bon débarras j'ai envie de dire, marre de ces gens supérieur ! Il a tout dit, il n'était pas fait pour ce forum, je plains les autres qui devront le supporter haha
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MessagePosté le: Dim 9 Juil 2017 - 19:53    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

luna un peu de respect s'il te plait 
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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 9 Juil 2017 - 20:08    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

Sophie, je ne trouve pas Luna irrespectueuse

par contre contre si Roger nous quitte je ne vais pas pleurer ses interventions auraient pu être louable si écorcher le forum n'était pas devenu son nouveau jeu !!
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LunaBella
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MessagePosté le: Lun 10 Juil 2017 - 19:19    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

ZMAX a écrit:

Sophie, je ne trouve pas Luna irrespectueuse

par contre contre si Roger nous quitte je ne vais pas pleurer ses interventions auraient pu être louable si écorcher le forum n'était pas devenu son nouveau jeu !!
Merci Z ! Je ne suis pas la seule à l'avoir remarquée !
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Dani
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MessagePosté le: Lun 10 Juil 2017 - 21:15    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

Je suis de votre avis !! Personne dérangeante et hautaine !! Ca ne va pas m'empêcher de dormir !! Bonne nuit à tous !
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MessagePosté le: Lun 10 Juil 2017 - 21:31    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

Caro demandes à ton charcutier si il est sympa il te donnera peut être la recette ,peut être qu'il emploie une autre MG ,souvent en charcuterie il n'utilise pas le beurre

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Dani
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MessagePosté le: Mar 11 Juil 2017 - 08:05    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

Je viens d'acheter de la margarine de tourrage, c'est moins cher et on peut faire de la PF ou de croissants avec sans soucis ! C'est juste que c'est un peu plus dur à travailler ! Ca marche bien, j'ai juste voulu essayer vu qu Métro n'avait plus de beurre de tourrage que je prend d'habitude !!
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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 11 Juil 2017 - 12:29    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

hello!

pour le feuilletage, caro, je ne saurais pas t'aider, n'ayant jamais en inversé .. et je ne suis pas persuadé que le resultat en valle la chandelle, par rapport au temps passé; et c'est peut etre pour ça que tu trouve une différence (m'étonnerais que ton charcutier fasse de l'inversé .. ;) re-essaie avec un process "normal" ??

la margo feuilletage .. super bien pour les opérations de tourage, bien veiller à l'assouplir au rouleau avant laminage .. sinon marbrage!; moins top niveau degustation, à moins de prendre une bonne qualité, mais celle-là va frôler le prix du beurre!!

et au sujet de certaines interventions que l'on peut lire depuis quelques temps .. je trouve que le mot "troll" prend tout son sens ; dommage, ça aurait pu etre interressant ! ou pas!
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jp


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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 11 Juil 2017 - 13:04    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

Merci pour tes conseils JP 😉
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 21:41    Sujet du message: Quelle pate feuilletée

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