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Quelle pate feuilletée

 
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Auteur Message
Caroline
patissier(e) chef
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MessagePosté le: Lun 3 Nov 2014 - 11:41    Sujet du message: Quelle pate feuilletée Répondre en citant

 Hello,

J'ai testé plusieurs recettes de pate feuilletée, classique et inversée. Je reste sur l'inversée car je la trouve plus facile à manipuler.

Les recettes j'en ai testé plusieurs. A chaque fois elle est bonne, le feuilletage est bien visible, mais je la trouve toujours trop friable. Alors vous allez me dire c'est normal c'est une pate feuileltée... Ce que je veux dire c'est que je ne retrouve pas le coté "cassant" que j'apprécie dans la pate feuilletée de mon charcutier. Là elle s'effrite tout de suite en petits morceaux.

Je pense que le problème vient plus de ma technique que des recettes car j'en ai essayé plusieurs, toutes testées par des patissiers ou des élèves en apprentissage, qui tous les trouvaient très bien.

Je la travaille pourtant délicatement, le feuilletage n'est pas cassé, c'est juste à la dégustation que ça s'effrite. Je le trouve un peu mou aussi

Avez-vous des astuces pour eviter ce genre de problème ?

ça c'était des feuilletés jambon/fromage









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MessagePosté le: Lun 3 Nov 2014 - 11:41    Sujet du message: Publicité

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