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Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ?
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DamienS
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 16:24    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Bonjour à tous ! 


J'ai fait, pour la première fois, des macarons à la maison. Jusqu'à présent, j'en avais fait en cours de CAP ou en stage dont toujours dans un univers professionnel et avec du matériel pro. 
J'ai besoin de votre aide/avis car lorsque j'ai fait ces macarons, j'ai confectionné l'appareil, puis j'ai dressé quelques macarons afin de faire un essai pour le four et le résultat était impeccable. Entre le temps de croutage et la cuisson de cet essai, j'ai dressé les autres environ 45 minutes plus tard. ET là, ils craquelaient pratiquement tous ! Ne voulant pas rester sur un échec et voulant comprendre pourquoi, j'ai refait un appareil et j'ai dressé mes plaques en une seul fois, puis je les ai cuite les une après les autres. Il ne me restait qu'un peu d'appareil dans le bol que j'ai filmé. 
Ce que j'ai constaté, c'est que toutes les plaques dressées de suite après avoir confectionné l'appareil étaient parfaites, alors que la dernière dressées avec le restant d'appareil s'étant reposé dans le bol, a craquelé. 


Savez-vous pourquoi ? Je sais que les macarons ont tendance à craqueler lorsque l'appareil n'a pas suffisamment était macaronné ou encore lorsque le four est trop chaud. Pour sur, ce n'était pas mon cas.


J'attends votre aide et astuces ;-)


Merci à tous  Laughing
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 16:24    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 17:27    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Bonsoir, ou as tu laisser crouter tes macarons? Qu a tu fais pdt ce temps la as tu fais la vaisselle en même temps?
Macarons qui craquele=humidité
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:03    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Tu dis avoir réalisé l'appareil à macaron ....et dressé les suivants 45 mn après : je dis que c'est peut-être là le soucis
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:08    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Ah oui, j avais pas relève ca. C est encore differents que de les dresser de suite et les cuires 45 min apres
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DamienS
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:12    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Oui oui j'ai laissé crouté et je n'ai pas laissé crouté. J'ai essayé les deux lors de ma deuxième tournée et dans les deux cas ce fut pareil.


Mais en effet, comme je le pensais, je pense que c'est parce que j'ai laissé "reposer" mon appareil. En effet, je n'ai pas 50 plaques, de plus je voulais d'abord faire un test pour la chaleur du four, et je ne pensais pas que laisser la pâte dans le bol recouverte de film pouvant altérer la réussite des macarons... 
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:14    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Je n'en suis pas sûr Damien, un pro pourra peut-être nous le confirmer ==> on demande Tony9 le roi du macaron à la meringue Italienne pour un petit conseil :-))
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DamienS
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:20    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Disons, que comme je l'ai expliqué dans mon message, lors de mon deuxième essai, j'ai dressé la majorité de l'appareil à macaron en une seule fois, il en restait qu'un peu dans le bol. Tout ce que j'ai dressé directement a cuit parfaitement ! 
Par contre, j'ai ultérieurement dressé le restant d'appareil, et bien ces macarons là étaient craquelés... Alors je me dis que ce n'est pas anodin et que laisser l'appareil dans son bol même couvert au contact, entraine une incidence à la cuisson. Mais pourquoi ?
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:23    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Ou as tu laisser croûte tes macarons? As tu fais la vaiselle pdt ce temps là?
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:24    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Pas de vaisselle. Et oui j'ai laissé crouté mes macarons. Mais la première plaque de ma deuxième fournée n'a pas crouté et fut réussi tout de même... J'ai lu ça et là, qu'il n'était pas forcément utile de laisser crouter... Donc pour ma part ça ne vient pas de là.
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:34    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

D acc, donc si j ai bien compris s'est l appareil que tu as laisse dans un bol et dressé par la suite qui a craquelé?
Les autres dressé de suite et cuit plaque par plaque s était bon?

Je ne laisse pas crouter non plus les macarons; )
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:37    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Au fait quand tu as poché les derniers, tu l'as fait sur la plaque qui avait cuit l'essai d'après ce que tu as dis, cette plaque n'étais pas encore un peu chaude pas hasard ?
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:38    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Après comme dis macarons craquelé = humidité donc si tu as laisse ton appareil près de l evier ou que ta cuisine est humide ça peut jouer aussi.
Comme dis Z, tony te donneras surementson avis..

Ah possible Z aussi
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:43    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Merci pour vos conseils :-)


Oui Julie, ceux qui ont craquelés, sont ceux qui sont restés dans le bol. Ceux dressés immédiatement après avoir fini la préparation de l'appareil ont été réussis. Zmax, non pas d'inquiétude à ce niveau ! J'ai refroidi mes plaques avant d'enfourner mes macarons :-)
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:55    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Apres je me dis que repos dans le bol l appareil a peut être croûte puis après tu" casse" ce croutage en mettant la pâte dans la poche. Quant tu laisse coûter un macarons on sapercoit que le dessus a durcit un peu quant on touche au doigt s'est sec. Donc peut être que ton appareil reposé dans le bol avait un peu durcit.
Avec plaisir si on peut t aider;)
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DamienS
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MessagePosté le: Jeu 13 Nov 2014 - 18:57    Sujet du message: Macarons : comment éviter qu'ils ne soient craquelés ? Répondre en citant

Merci Julie :-)


Non non point de "croutage" dans le bol puisque j'avais pris soin de couvrir au contact avec du film plastique. 
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