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pour une belle dacquoise

 
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Auteur Message
Caroline
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MessagePosté le: Mer 26 Nov 2014 - 22:15    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

Comme les entremets représentent beaucoup de travail et que je pars de très loin, j'ai décidé de tout décomposer et de travailler chaque préparation séparément : dacquoise, biscuits cuillère, mousses...

Je travaille la dacquoise en ce moment et j'ai besoin de conseils avisés ! Je crois que je bats trop les blancs ou que j'incorpore mal le sucre car ça me fait un gros bloc blanc et j'ai ensuite du mal à incorporer le tpt. Donc texture très très granuleuse difficile à pocher... à la cuisson ça reste très collant. ..
J'ai lu qu'à l'examen il est recommandé d'utiliser le plus possible le matériel pro, pensez vous que c'est bien d'utiliser la feuille pour incorporer le tpt?

Bref tous vos bons conseils seront bienvenus! :-)
Désolée je suis sur mon téléphone et je ne peux pas vous mettre de photo du coup. ..


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MessagePosté le: Mer 26 Nov 2014 - 22:15    Sujet du message: Publicité

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Fred
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MessagePosté le: Mer 26 Nov 2014 - 22:40    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

Caroline je pense que tes blancs ont grainés il faut les monter au bec et serrer avec le sucre ça sert a rien de trop pousser le robot une fois qu'ils sont montés...pour le tant pour tant il s'incorpore très bien à la spatule mais par petite quantité il ne faut pas tout mettre d'un coup. 
Fred


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manu
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MessagePosté le: Jeu 27 Nov 2014 - 12:05    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

J'ai souvent ce problème. Je pensais que les blancs c'était dur à mélanger, car ça m'obligeait à casser les blocs pour pouvoir mélanger et donc le biscuit perdait de son moelleux.

Pour les biscuit cuillères, j'ai essayer de pas trop les battre et le mélange a été beaucoup plus aisé. Ma femme et les voisins (sans concertation il me semble :) ) m'ont dit que les biscuits étaient très moelleux.

Pour vivre la même chose, je pense que Fred a raison et que le soucis vient de là. Ne pas oublier que le mieux est l'ennemi du bien. Monter mais pas trop


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Caroline
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MessagePosté le: Sam 29 Nov 2014 - 22:29    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

 Merci ! Je vais retenter ça demain.

J'ai intéret à faire gaffe car c'est pour une buche Royal Choco, faut pas que je me loupe !


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manu
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MessagePosté le: Jeu 11 Déc 2014 - 15:38    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

Suite à mon dernier entremet les blancs ont encore grainé... Depuis j'arrête pas de me poser cette question: a quel moment sait-on que c'est suffisant?

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ZMAX
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MessagePosté le: Jeu 11 Déc 2014 - 19:04    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

Alors pour éviter ce désagrément j'évite de battre à vitesse trop forte ( 6 sur 10 sur mon kitchenaid ), et je mets le sucre en deux fois et quand je vois l'appareil briller j'y suis ou presque ; j'arrête le batteur je lève le fouet et selon je remets un petit coup. 
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Fred
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MessagePosté le: Jeu 11 Déc 2014 - 19:10    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

Je suis d'accord avec Z il faut pas battre à fond je met le kenwood sur 5 ça suffit et j'arrête des que les blanc sont bien lisse je vérifie en levant le batteur, si j'ai un beau bec j'arrête la sinon je redonne un petit coup..

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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 11 Déc 2014 - 21:03    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

Alors j'ai refait ma dacquoise et ça e été une réussite.  J'ai eu peur de laisser grainer donc j'ai peut être arrêté un peu trop tôt,  c'était plus un bec de cigogne qu'un vrai bec d'oiseau mais le résultat était au rdv. 
Je refais encore dimanche pour être certaine d'avoir bien saisi le truc !


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manu
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MessagePosté le: Ven 12 Déc 2014 - 10:03    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

Intéressant Z.


On m'avait dit qu'il fallait battre au maximum justement... Comme j'ai aussi un kitchenAid, je vais appliquer tes conseils la prochaine fois.


Merci


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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 13 Déc 2014 - 13:49    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

bonjour
on ne pousse jamais fond un batteur, on adapte la vitesse au rythme que l'on aurait à la main;
pour meringuer, on le fait en plusieurs fois, plutôt petites quantités à la fois que trop d'un coup (verser 10% de la masse de blancs à chaque ajout de sucre); on peut arrêter le batteur pour toucher la "masse", si on sent encore le granulé du sucre, on continue de fouetter; si on ne sent plus, on peut rajouter du sucre et ainsi de suite;
on commence à meringuer quand les blancs ont "une texture mousse à raser"
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jp


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manu
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MessagePosté le: Lun 15 Déc 2014 - 12:10    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

Merci JP.

Tes conseils sont tellement clairs que des fois on se demande pourquoi on y a pas pensé plus tôt.

donc pour les blancs, tu les ajoute en 10 fois (10% a chaque ajout). C'est pour une très grosse quantité? Pour 100 à 120g de blanc ça fait entre 10 et 12g à chaque fois, ça fait vraiment très peu


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 16 Déc 2014 - 19:32    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

si, je meringue lentement;oui, peut etre pas 10 fois, mais bien 6 à 8 fois; vaut mieux y aller doucement (surtout au début pour comprendre ce qui se passe) , toucher si le sucre est bien "fondu" dans la masse, avant d'en ajouter d'autre; aller trop vite par contre est mauvais, risque de tout faire retomber;
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jp


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manu
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MessagePosté le: Mer 17 Déc 2014 - 14:22    Sujet du message: pour une belle dacquoise Répondre en citant

Parfait. Je te remercie, je vais essayer comme ça

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:58    Sujet du message: pour une belle dacquoise

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