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Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane)
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PetiteMarie
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MessagePosté le: Mer 3 Déc 2014 - 17:50    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

Moi, je suis sympa, je ne poste que des sujets faciles ...et au chocolat! lol
Allez, après l'épreuve des viennoiseries, une petite tarte pour remonter le moral des troupes.


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MessagePosté le: Mer 3 Déc 2014 - 17:50    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 3 Déc 2014 - 21:03    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

Okay
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billal
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MessagePosté le: Mer 3 Déc 2014 - 23:50    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

cool
une fois la tarte faite doit on posté une photo ?


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manu
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MessagePosté le: Jeu 4 Déc 2014 - 02:22    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

Bonjour Billal. Oui, si tu arrive a te retenir pour pas la manger avant :)




Perso, je sens que si j'écris "Banane" dessus, il y en a plus d'un qui va se vexer :D


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billal
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MessagePosté le: Jeu 4 Déc 2014 - 08:18    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

lol

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Dani
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MessagePosté le: Jeu 4 Déc 2014 - 21:24    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

Bienvenue parmi nous billal.


Marie, là tu me fais plaisir c'est la tarte que je préfère et que je fais très régulièrement !!! L'association choco/banane c'est top !


Demain, je fais le sujet viennoiserie de la semaine.
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Fred
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MessagePosté le: Jeu 4 Déc 2014 - 21:54    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

Encore une réalisation que je n'ai jamais gouté mais bon très heureux de découvrir cette tarte! 
En avant pour une chocolat banane!!


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julieb
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MessagePosté le: Ven 5 Déc 2014 - 09:55    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

Conseil d ancienne positionner les bananes bien a cote de l autre eviter les espaces sinon quant vous allez verser la ganache chocolat les bananes vont remonter, s est ce qui est arrivé l année dernier a certains de mes camarades lorsqu'on a realiser ce sujet. Embarassed
Aussi les tranches pas trop fines faut avoir un peu de poids sinon pareil ça remonte ;)
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Dani
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MessagePosté le: Ven 5 Déc 2014 - 10:28    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

Parfait c'est ce que je fais ! Quand j'ai un espace un peu trop "grand" entre 2 tranches, je bouche avec des petits bouts coupés....je peux faire ça ou c'est une mauvaise habitude de gourmande ?
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Dani

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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 7 Déc 2014 - 16:16    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

Comme je ne devrais pas avoir le temps de trop pâtisser le we prochain j'ai avancé à aujourd'hui la tarte chocolat-banane.

Mon seul soucis fût le chocolat blanc qui a eu du mal à fondre au bain marie (QUOI) , j'ai même mis un peu de beurre de cacao "Mycryo"

pour l'aider à se liquéfier. Mais après c'est le cornet qui a fait des siennes et du coup un démarrage délicat dans l'écriture.

Sinon j'ai tenté de tempérer un petite quantité de chocolat, ben c'est pas simple.

Bon voilà mes premières tartes choco-banane :




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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 7 Déc 2014 - 18:27    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

tu peux, dany! attention cependant aux morceaux (tous fruits confondus) trop petits qui risquent de s'abimer vite;

comme certains produits demandés, cette tarte est curieuse; ou on citronne les tranches de banane, du coup elles prennent un fort gout de citron au detriment du parfum subtil de la banane, ou on les mets peu ou pas citronnées et elles noirciront rapidement : vue à la tranche= Crying or Very sad
de toute manière, la pâte se ramollira rapidement avec l'humidité... ce produit à cout de revient conséquent ne depasse pas un jour boutique!..

mais là, c'est un sujet !!

Z, si un chocolat blanc est épais (très) à la fonte, ou sa qualité est moyenne, ou il a pris l'humidité (produit ouvert depuis quelque temps, récipient de fonte humide...)

mettre une petite quantité de chocolat pour un décor (bol à moitié plein); fondre sans depasser 50°C, refroidir dehors en remuant (3 à 4 tours en passant bien sur les bords) toutes les 10 mn; à un moment, le chocolat va commencer à figer sur les bords; en gratter sur 2 à 3 cm et mélanger au tout; si on constate que les "morceaux" , 1mn après,
-n'ont pas fondu (on les voit quand on remue), le chocolat est au point; l'utiliser (rapidement, ou en le tenant à 32??!! Mr. Green ) en évitant les grains; il doit faire 31/32°
- si ils ont fondu, recommencer l'opération;

ça permet de faire un décor rapide;

le chocolat, c'est simple, faut le comprendre comme on lit les lignes d'un livre;
d'abord, il faut s'efforcer de lui garder une température homogène (les bords comme le milieu)

ensuite, il y a 30 façons de le mettre au point;

en v'là une! le laisser tranquille refroidir dans un coin (mais le mélanger souvent, voir juste au dessus!)!!
de 50 à cœur (je prefere 45) il va baisser progressivement ... arrive à 31/32, température de travail, sauf qu'il n'est pas "mis au point" ; les différents acides gras qui composent le chocolat (plutôt le beurre de cacao) doivent "se mettre d'accord" pour durcir toutes en meme temps;pour cela, il faut que tout ou une partie de ce chocolat redescende autour de 26/27 (les acides gras commencent à durcir) et on réchauffe le tout à 32 max (certains acides gras se re-fluidifient, d'autres pas!) et on peut, après test commencer le travail;

ces corps gras sont fabuleux, ils ont la faculté de se transmettre l'info entre eux; une cuiller de couverture à 26, mélangée dans une cuvette de chocolat à 32 ... on touille .. 2, 3 mn après, toute la masse est au point...

le beurre de cacao est un produit formidable; il a la faculté d'etre liquide et(ou) solide entre 26 et 32°C ... un bloc de beurre à 30 dans un verre de beurre fondu à 30 ... rien ne se passe!

c'est une indication aussi; quand je travaille de grandes quantité de couverture, je plonge dans ma couverture au point un gros éclat d'une plaque de chocolat; de temps en temps, je le sort de la masse et regarde: si le morceau est toujours pareil, ça va; si il à fondu un peu (les angles s'arrondissent) .. problème!!

autre avantage avec le chocolat; si on voit qu'on rate la cristallisation, on peut recommencer ...
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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 7 Déc 2014 - 18:34    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

suite! Z, la tarte est propre, l'écriture arrive, faut insister..!

la déco chocolat ... essaie peut etre des décors plus simples; as-tu vu comment on fait des rouleaux? ou recopie une image à travers du rodo;
une idée pour le papillon: les ailes au cornet sur feuille, plastic ... décollé, et collé (avec un support en dessous pour sur_élever)sur un ! (la forme du corps en forme de point d'interrogation+antennes)


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Fred
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MessagePosté le: Dim 7 Déc 2014 - 18:37    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

Héhé bien joué Z!!! Deux pour le prix d'une!! Du bon boulot tout ça, ça à l'air réussi bravo!!!
Je me suis aussi fait une après-midi tarte!! Et j'ai également tenté de tempérer du choc (ma cuisine s'en souvient!!!) j'ai également fait deux tartes mais qu'une banane choco car je n'en suis pas fan, j'ai donc opté pour mon pêcher mignon la simplissime tarte aux pommes!!!
Pour en revenir au sujet j'ai essayer de soigner ma déco (c'est vraiment mon gros gros point faible) et malgres quelques kilomètre de cornet cette semaine c'est encore pas terrible... Mais bon c'est déjà mieux que mon entremet!!
Voilà la bête:





Et en bonus la production du jour!!


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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 7 Déc 2014 - 18:41    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

Okay beau travail Fred

euh j'adore la tarte aux pommes Embarassed
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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 7 Déc 2014 - 18:42    Sujet du message: Entrainement du 8 au 14 décembre (tarte choco-banane) Répondre en citant

jean.philippe a écrit:

suite! Z, la tarte est propre, l'écriture arrive, faut insister..!

la déco chocolat ... essaie peut etre des décors plus simples; as-tu vu comment on fait des rouleaux? ou recopie une image à travers du rodo;
une idée pour le papillon: les ailes au cornet sur feuille, plastic ... décollé, et collé (avec un support en dessous pour sur_élever)sur un ! (la forme du corps en forme de point d'interrogation+antennes)


Merci JP, je voulais faire simple, mais simple avec du volume ... j'ai du mal
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