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Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier )
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Dani
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MessagePosté le: Ven 12 Déc 2014 - 18:03    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

Bonjour à tous et toutes,


Je lance comme convenu avec Z et avec la contribution de Marie le sujet de la semaine prochaine : un framboisier avec décor fête des mères : Sujet 1 Année 2009.


Nous n'avions pas fait encore de génoise et de crème mousseline, ce sera chose faite !!


J'ai d'avance des questions à poser aux connaisseurs : sur le croquis, je n'arrive pas à savoir si on doit voir la génoise en bas ? On peut faire n'importe quel "couverture" : miroir fruits ou pâte d'amande ? 


La couche de mousseline est assez épaisse, non ? Il n'y a pas de biscuit entre celle du haut et celle du bas ?


J'espère que ce sujet vous inspirera.
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Dani

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MessagePosté le: Ven 12 Déc 2014 - 18:03    Sujet du message: Publicité

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PetiteMarie
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MessagePosté le: Ven 12 Déc 2014 - 18:35    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

Voilà la fiche technique


Miam, un framboisier!


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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 12 Déc 2014 - 19:31    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

ok ça me va  Okay
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Fred
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MessagePosté le: Ven 12 Déc 2014 - 20:28    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

Héhé ça me va aussi...

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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 13 Déc 2014 - 13:03    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

je vais dire ce que je pense: entremets "alakon" ... (je ne critique pas votre choix, mais le produit lui-même)
on vous demande de monter un framboisier comme on monterait un entremets fruits apparent ...
alors que bien sur, une framboise ne peut etre apparente (ça coulerait, rougirait .. bref, moche !!
si on suit le croquis, la crème doit donc etre apparente sur les bords, le disque de biscuit visible en dessous, et le dessus .. génoise totalement apparente + deco posée dessus ?? ou as-t'on vu ça ???
là, c'est un bloc de mousseline avec une feuille de biscuit dessus/dessous
qui a déjà vu un truc comme ça à la vente??

si un sujet comme ça vous arrive, demandez aux jury si le schéma est logique, si vous devez le respecter, le modifier (plus épais de génoise, moins de crème...)...

pour beaucoup, le framboisier est présenté comme ça:

une forme de génoise (moule à manqué) fendu en 2, garni mousseline et fruits et punché, le tout masqué une première fois mousseline, (froid) puis recouvert totalement d'une abaisse de pâte d'amande bien lissée..

je repète encore, vous ne serez pas pénalisés si vous respectez à la lettre le sujet, mais là, c'est n'importe quoi, je doute meme que ça soit "régalant" avec toute cette crème...
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jp


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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 13 Déc 2014 - 13:11    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

arf on va faire le sujet en respect de la FT et si un peu de temps et d'envie je vous propose de faire une réalisation différente ;-)
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Fred
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MessagePosté le: Sam 13 Déc 2014 - 13:33    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

Franchement sur ce sujet je pense apporter quelques modifs... Comme dit JP si on suis à la lettre la FT on va se retrouver avec un truc moche et écœurant...

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PetiteMarie
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MessagePosté le: Sam 13 Déc 2014 - 14:20    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

Sur la FT, il faut un cercle de 22cm, ça arrive encore dans les sujets récents? Je croyais que c'était 20 cm... et moi je n'ai qu'un cercle de 20!
Sur 4,5 cm de haut et deux épaisseurs de génoise, il ne doit pas rester tant de place que ça pour la crème. Le schéma n'est juste pas à l'échelle, non?


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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 13 Déc 2014 - 16:01    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

le dessert est juste zarbi comme dit JP Laughing

Je vais faire le dessert comme la FT pour le respect et le même avec un contour biscuit à la cuillère
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Dani
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MessagePosté le: Sam 13 Déc 2014 - 16:12    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

Là, je suis désespérée ! J'ai un repas demain alors, je me suis dit que c'était l'occasion de le faire ce framboisier ! Il est dans le frigo et je ne sais comment le décorer !! 
J'ai suivi la FT : génoise en 2, chablonner, puncher, crème mousseline, framboises, crème mousseline, génoise puis une fine couche de mousseline au dessus ! Le soucis c'est les côtés, les 2 moitiés de génoise sont donc apparentes....ça fera peut-être joli ??? Bon, là, je rêve !!


Je vous met les photos lundi pour mourir de honte !
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MessagePosté le: Sam 13 Déc 2014 - 16:18    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

il sera surement très beau ton framboisier Dani, pas de panique ;-)
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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 13 Déc 2014 - 16:25    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

Dani a écrit:
Là, je suis désespérée ! J'ai un repas demain alors, je me suis dit que c'était l'occasion de le faire ce framboisier ! Il est dans le frigo et je ne sais comment le décorer !! 
J'ai suivi la FT : génoise en 2, chablonner, puncher, crème mousseline, framboises, crème mousseline, génoise puis une fine couche de mousseline au dessus ! Le soucis c'est les côtés, les 2 moitiés de génoise sont donc apparentes....ça fera peut-être joli ??? Bon, là, je rêve !!


Je vous met les photos lundi pour mourir de honte !

pour l'exam, sur que ç fera pas joli, mais tu auras suivi le croquis ...

pour la déco, des framboises avec des feuilles en pâted'amande vertes, motifs en chocolat, bordure, inscription au cornet....
sur, marie, l'échelle ..! si c'est sur un cercle de 4.5 de haut, la feuille de biscuit fait un millimètre!! au secours!!
question cercle, on est sur du 20x8, sur ce que j'ai vu sur l'ile de France; Est-ce que les autres académies ont d'autres tailles ... enfin ça change pas grand chose..!
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jp


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Dani
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MessagePosté le: Mar 16 Déc 2014 - 22:08    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

En fin de compte, je m'en suis à peu près sortie !! En plus, il était super bon !
Pour la déco, j'ai opté pour la pâte d'amande et une chantilly peu sucrée autour et des framboises fraîches.
Voilà :


La déco :





Le tour...pas de commentaire !!







L'intérieur ( pas de mystère avec les framboises surgelées ! )





La fleur en déco n'est pas top mais j'en ai refait une plus jolie ..... pour la prochaine fois !





La crème mousseline était délicieuse, j'ai aromatisé la crème avec plein de vanille et punché au sirop vanille aussi.....succulent !!! A refaire en plus joli !
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Dani

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MessagePosté le: Mar 16 Déc 2014 - 22:22    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

Y a pas écrit Bonne Fête Maman Laughing  Laughing

Sinon il est propre, je trouve perso un peu trop de framboises dessus.

Feloch Dani, pour ma part il n'est pas encore prêt et de loin :-(
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julieb
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MessagePosté le: Mar 16 Déc 2014 - 22:29    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier ) Répondre en citant

Salut dani, pour la chantilly attention a l examen tu dois faire ce qu on te demande.. tu peux choisir tes recettes mais tu dois respecter ce qu on te demande et on ne te dis pas dans la fiche technique. Je te dis ca car le jour j tu n aura que les ingrédients que tu aura besoin, la en l occurence il y aura tjs de la crème a disposition.
Sinon il est tres jolie, j aime bien le contour avec les framboises, mais si a l examen tu as des framboises congeler ne vaut mieux pas en mettre en déco, car ca dégoulinera ;) tu as encore trouve des framboise fraiche s est bien ça Bravoo pour le travail
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Dernière édition par julieb le Mar 16 Déc 2014 - 22:32; édité 1 fois
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 16:22    Sujet du message: Entrainement : semaine du 15 au 21 Décembre ( Framboisier )

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