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question de technologie
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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 13 Déc 2014 - 17:22    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

quitte à faire des contrôles de techno, autant vous en faire profiter; ça peut vous donner des idées sur cette épreuve d'examen; à vos neurones!!
voilà ce que je vais remettre à ma classe lundi:

http://www.sendspace.com/file/4984n1

l'explication au tableau:
http://www.sendspace.com/file/onm96k
-----------------------------------
jp


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MessagePosté le: Sam 13 Déc 2014 - 17:22    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 13 Déc 2014 - 17:35    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

Merci JP,
pour charger le doc

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Dani
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MessagePosté le: Lun 15 Déc 2014 - 07:09    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

Merci JP. Si les questions sont de ce style-là pour la techno, c'est faisable. J'ai déjà commencé à potasser.
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


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Tony_9
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MessagePosté le: Lun 15 Déc 2014 - 11:45    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

Cool, merci  Okay
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2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


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MessagePosté le: Lun 15 Déc 2014 - 12:01    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

Super. Merci JP.

Ca tombe bien il faut que je m'y mette sérieusement!!


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ZMAX
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MessagePosté le: Lun 15 Déc 2014 - 20:30    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

Hier j'ai répondu à la volée sans regarder mes bouquins, résultat j'ai pris une volée Laughing  Laughing Voilà JP Embarassed


Nom : ZMAX                                                  Classe : Le Forum pâtisserie                                         Date :15/12/2014
Evaluation de Technologie Professionnelle           
 
      Completez le tableau :
 
Origine 
Composition 
3 Exemples d’utilisation 
Conditions de stockage  
Conservation du produit entamé 
Farine 
Broyage de céréale, blé, orge,
Glucides, protides
Pâte à tarte, pâte à choux,  crème pâtissière,
Réserve sèche, en respectant la DLUO
Bien refermer, à l’abri de l’humidité
Crème UHT 
Origine animale, provient du lait de la vache principalement
Matière grasse > 30%
Chantilly, ganache chocolat, crème fouettée
Réserve sèche, respecter DLC
Au réfrigérateur 4° et dans les 48 heures
Beurre frais 
Origine animale, provient du lait de la vache principalement
Matière grasse > 82%, eau, vitamines
Pâtes à tarte, crème au beurre
Au réfrigérateur 4°, on peu aussi le congeler
Au réfrigérateur 4° en respectant la DLC
Margarine 
Graisse végétale provenant du soja, tournesol
MG > 80%, eau, vitamines,
Pâtes croissant ordinaire
Au réfrigérateur 4°, respect DLC
Au réfrigérateur 4°, respect DLC
Levure biologique 
Champignons microscopiques
 
Pâte à brioche, croissant,
Réfrigérateur 4°, ne pas congeler
Au réfrigérateur 4°, respect DLUO
Baking powder 
Mélange chimique
Bicarbonate de sodium
Pâte à biscuit,
Réserve sèche, respecter DLUO
Réserve sèche, bien refermer

-----------------------------------


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 16 Déc 2014 - 19:22    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

ça serait satisfaisant (suffisant) pour l'exam, quelques petits points peuvent etre améliorés, je te dis dès que j'ai un peu plus de temps!!
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jp


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 17 Déc 2014 - 19:50    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

Completez le tableau :


Origine

Composition

3 Exemples d’utilisation

Conditions de stockage

Conservation du produit entamé


Farine
Broyage de céréale, blé,( orge, sans autre precision, la farine est de blé, comme un œuf sans autre precision est de poule...)
Glucides 70, protides 10 humidité 16%
Pâte à tarte, pâte à choux, crème pâtissière,
Réserve sèche, en respectant la DLUO chambre à farine, farinière utiliser sous 3 mois
Bien refermer, à l’abri de l’humidité


Crème UHT
Origine animale, provient du lait de la vache principalement
Matière grasse > 30%
Chantilly, ganache chocolat, crème fouettée
Réserve sèche, respecter DLC
Au réfrigérateur 4° et dans les 48 heures filmer, noter sur le film la date d'ouverture


Beurre frais
Origine animale, provient du lait de la vache barattage de la crème
Matière grasse > 82%, eau, vitamines
Pâtes à tarte, crème au beurre
Au réfrigérateur 4°, on peu aussi le congeler .. au boulot, on ne le fait pas, il n'y a pas l'utilité
Au réfrigérateur 4° en respectant la DLC filmé


Margarine
Graisse végétale provenant du soja, tournesol
MG > 80%, eau, vitamines,
Pâtes croissant ordinaire
Au réfrigérateur 4°, respect DLC
Au réfrigérateur 4°, respect DLC


Levure biologique
Champignons microscopiques saccharomyces cerevisiae

Pâte à brioche, croissant,
Réfrigérateur 4°, ne pas congeler
Au réfrigérateur 4°, respect DLUO filmé avec emballage ou date)


Baking powder
Mélange chimique
Bicarbonate de sodium pour mousser, acide pour provoquer la réaction, et amidon pour isoler le tout dans le sachet
Pâte à biscuit,
Réserve sèche, respecter DLUO
Réserve sèche, bien refermer

j'en ai rajouté, mais c'est une bonne logique, pense à bien emballer les produits entammés + dater, et pour l'écrit de techno, pensez bien à donner autant d'exemples que demandés, des points sont perdus sur des coups comme ça
je n'ai pas encore corrigé les copies de mes élèves, mais ça au premier coup d'œil, j'ai vu que le beurre venait de la vache .. tout va bien
mais, Z, sur que tu auras la meilleure note !!
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jp


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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 17 Déc 2014 - 20:03    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

Bon j'attends ma note  Mr. Green et surtout je me remets aux révisions car j'ai l'impression toute de même d'avoir de belles lacunes techniques
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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 1 Jan 2015 - 19:58    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

salut JP
tout d'abord je te souhaite une très très ....bonne année et que tu profites bien de ton année 2015 .
j'ai une question à te poser , pas technique mais qui concerne la notation au CAP , sur ma feuille de notes il est écrit : total des épreuves professionnelles :15
et moyenne des épreuves professionnelles 9,60 ,  j'ai eu 14 à approvisionnement et gestion des stocks et 8 en fabrication de pâtisserie
est ce que ça veut dire qu'il me manquait juste 0,40 point  pour avoir le CAP ?
merci , si tu as le temps de me repondre
AMOUR , SANTE, et aussi des sous pour profiter de tout
claire


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 28 Jan 2015 - 15:27    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

CLAIRE a écrit:
salut JP
tout d'abord je te souhaite une très très ....bonne année et que tu profites bien de ton année 2015 .
j'ai une question à te poser , pas technique mais qui concerne la notation au CAP , sur ma feuille de notes il est écrit : total des épreuves professionnelles :15
et moyenne des épreuves professionnelles 9,60 ,  j'ai eu 14 à approvisionnement et gestion des stocks et 8 en fabrication de pâtisserie
est ce que ça veut dire qu'il me manquait juste 0,40 point  pour avoir le CAP ?
merci , si tu as le temps de me repondre
AMOUR , SANTE, et aussi des sous pour profiter de tout
claire


excuse, claire, je découvre ta question aujourd'hui..
autant de bonnes choses pour toi, claire, plein de bonnes choses;
oui, il faut la moyenne en pratique .. pour 0.4 pts, c'est rageant!!
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MessagePosté le: Mer 28 Jan 2015 - 15:48    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

ZMAX a écrit:
Bon j'attends ma note  Mr. Green et surtout je me remets aux révisions car j'ai l'impression toute de même d'avoir de belles lacunes techniques


élève Z, ça fait un treize; il manque quelques réponses, mais ça le fait !! ...la moyenne de ma classe est de 8.2.. Crying or Very sad

ça fait un moment que je ne vous ai pas embêté ici, cette classe étant en stage; mais ils reviennent et la techno et les évaluations aussi;
dessous, le contrôle qui leur pend au nez..:
-----------------------------------
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CLAIRE
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MessagePosté le: Mer 28 Jan 2015 - 15:50    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

jean.philippe a écrit:
CLAIRE a écrit:
salut JP
tout d'abord je te souhaite une très très ....bonne année et que tu profites bien de ton année 2015 .
j'ai une question à te poser , pas technique mais qui concerne la notation au CAP , sur ma feuille de notes il est écrit : total des épreuves professionnelles :15
et moyenne des épreuves professionnelles 9,60 ,  j'ai eu 14 à approvisionnement et gestion des stocks et 8 en fabrication de pâtisserie
est ce que ça veut dire qu'il me manquait juste 0,40 point  pour avoir le CAP ?
merci , si tu as le temps de me repondre
AMOUR , SANTE, et aussi des sous pour profiter de tout
claire





excuse, claire, je découvre ta question aujourd'hui..
autant de bonnes choses pour toi, claire, plein de bonnes choses;
oui, il faut la moyenne en pratique .. pour 0.4 pts, c'est rageant!!




merci bcp JP
je vais essayer de  faire mieux cette année
salut Claire


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 28 Jan 2015 - 15:51    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

Contrôle de Technologie Professionnelle note :

Vous travaillez dans une pâtisserie. Vous devez réaliser des viennoiseries :
Croissants et pains au chocolat, Brioches ;



Citez les ingrédients constituants la pâte à croissant :





Quel est le nom de l’agent levant que vous utilisez ? …………………. ………………………………
Citez 3 raisons de mettre du sel dans cette pâte ……………………… …………………………………..
………………………………………………

Vous décidez de pétrir cette pâte en utilisant du lait. Précisez la couleur d’emballage pour les laits suivant :
Entier : …………………
Demi écrémé : …………………………
Ecrémé : ………………………….
Cru : …………………………………

Quel est le poids d’un croissant cru ? ………….gr

Quelles sont les différences entre un croissant ordinaire et un croissant beurre ?



A quelle température allez vous cuire vos croissants ? ………°C

Quel chocolat allez vous utiliser pour réaliser des pains au chocolat ?



Quelle est la différence avec un chocolat dit « de couverture » ?




Vous devez pétrir une pâte à brioche. Quelle farine utiliserez-vous, justifiez votre réponse.





Vous devrez conserver cette pâte au frais. Quelle sera la température du réfrigérateur ? …………..°C

Citez 6 viennoiseries réalisées avec de la pâte à brioche :



enjoy !!
-----------------------------------
jp


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CLAIRE
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MessagePosté le: Mer 28 Jan 2015 - 16:54    Sujet du message: question de technologie Répondre en citant

jean.philippe a écrit:
Contrôle de Technologie Professionnelle note :

Vous travaillez dans une pâtisserie. Vous devez réaliser des viennoiseries :
Croissants et pains au chocolat, Brioches ;



Citez les ingrédients constituants la pâte à croissant :
farine T 55 ou moitié T 65 et gruau , sel , sucre , levure biologique (Saccharomyces cerevisiae )
beurre ou margarine  et beurre de tourage
 





Quel est le nom de l’agent levant que vous utilisez ? …………Saccharomyces ………. ………cerevisiae………………………
Citez 3 raisons de mettre du sel dans cette pâte ……le sel est exhausteur de gôut………………… …il favorise la coloration des pâtes en cuisson   il regule la fermentation………………………………..
………………………………………………

Vous décidez de pétrir cette pâte en utilisant du lait. Précisez la couleur d’emballage pour les laits suivant :
Entier : ……rouge……………
Demi écrémé : …bleu………………………
Ecrémé : …………vert……………….
Cru : …jaune………………………………

Quel est le poids d’un croissant cru ? ……50…….gr

Quelles sont les différences entre un croissant ordinaire et un croissant beurre ?
Le croissant ordinaire est fait avec de la margarine et bien sûr le croissant beurre avec du beurre



A quelle température allez vous cuire vos croissants ? ……170 à 180…°C POUR UN FOUR VENTILE ET 200 à 210 FOUR à SOL

Quel chocolat allez vous utiliser pour réaliser des pains au chocolat ? Le bâton boulanger : chocolat noir 



Quelle est la différence avec un chocolat dit « de couverture » ?
le chocolat de couverture est plus riche en beurre de cacao , il est plus fluide



Vous devez pétrir une pâte à brioche. Quelle farine utiliserez-vous, justifiez votre réponse.
farine de GRUAU  car elle donne plus de corps à la pâte




Vous devrez conserver cette pâte au frais. Quelle sera la température du réfrigérateur ? ……4……..°C

Citez 6 viennoiseries réalisées avec de la pâte à brioche :
Brioche à tête,brioche nanterre , brioche au sucre , brioche à la crême ,pain aux raisins briochés  , suisses au chocolat , brioche couronne , brioche bordelaise , briche royale , brioche tresse......




voilà JP , un peu de revision 
merci pour les questions si tu as le temps à un moment d'y jeter un oeuil  merci d'avance
claire




























enjoy !!



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MessagePosté le: Aujourd’hui à 10:54    Sujet du message: question de technologie

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