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Bûche Ananas,Abricot,Framboise
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julieb
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MessagePosté le: Jeu 18 Déc 2014 - 20:02    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

 Bûche Ananas,Abricot,Framboise 25cm  
 

 
 
 
 
 
 
Mousse ananas  
 
- 50 gr purée de d’ananas 
 
- QS sucre 
 
- 50 gr crème liquide min.30% 
 
- 1 demi-feuille (env 1gr) de gélatine 
 
 
Mousse abricot  
 
- 80 gr de purée d’abricot 
 
- QS sucre 
 
- 80 gr crème liquide min.30% 
 
- 1 feuille de gélatine 
 
  
 
Mousse framboise 
 
- 230 gr purée de framboise 
 
- QS sucre 
 
- 230 gr crème liquide 
 
- 3 feuilles de gélatine 
 
  
 
Dacquoise amande  
 
- 86.5 gr poudre d’amandes 
 
- 86.5 gr sucre glace 
 
- 2 blancs d’œufs 
 
- 20 gr de sucre 
 
Tout d’abord réaliser l’insert cylindrique
Prendre une feuille guitare

couper la a la bonne dimension puis rouler sur elle-même afin d’obtenir un rouleau bien régulier

Entourer de cellophane et bien fermer une des extrémités

 
Pour la mousse à l’ananas,  
Mettre la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer sur feu doux la purée de fruit

Hors du feu ajouter la gélatine essoré puis réserver


Une fois la purée refroidis (20 à 25 degrés) ajouter la crème fouettée délicatement


Mettre la mousse dans une poche puis couler dans l’insert. 

Tasser régulièrement pour bien repartir la préparation, puis fermer la seconde extrémité avec du cello

Mettre au congèle 1h min
 
Pour la mousse à l'abricot, suivre les mêmes étapes que la mousse à l’ananas.

Mettre une feuille guitare (ou du cellophane) dans l’insert pour faciliter le  démoulage puis couler un peu de mousse abricot, bien tassée
Ajouter l’insert à l’ananas congeler et préalablement démouler

Centrer bien puis recouvrir le tout de mousse abricot.

Lisser puis réserver au congèle min.2h


Si vous n’avez pas de moule a insert vous pouvez toujours en fabriquer un cylindre plus grand en suivant la première étape. Vous y coulerez la mousse en y ajoutant la mousse ananas congelé à l’intérieur.
 
Préparer la dacquoise amande,
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre puis tamiser les poudres. Mélanger délicatement les deux préparations

Dresser sur papier sulfurise la taille du biscuits, puis dresser le biscuit


Cuire 160°
 
Pour la mousse a la framboise, suivre les même étapes que la mousse a l’ananas.

Couler un peu de mousse framboise dans le moule a bûche, bien tasser puis ajouter l’insert composé de la mousse abricot et ananas photo bien centrer 

puis recouvrir de mousse a la framboise 

Ajouter la dacquoise amande

Bien lisser, nettoyer le moule si besoin. Fermer par un cellophane puis mettre au congèle min 3h, oui la laisser jusqu'à utilisation.

 
Démouler y ajouter le glaçage:
Porter a première ébullition 90gr d'eau et 110 gr de sucre, ajouter ensuite 75 gr de crème liquide, aux nouvelles ébullitions ajouter hors du feu 2 feuilles de gélatine préalablement ramollis et essorer puis 50gr de chocolat blanc. Faite bien fondre le chocolat blanc, puis colorer. Filtrer à l'aide d'une petite passoire pour avoir un nappage bien lisse Réserver. A utiliser vers les 28à30°.
N'hésiter pas à récupérer l’excédent de glaçage afin de repasser plusieurs fois sur la bûche pour bien la napper.
 
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Dernière édition par julieb le Dim 21 Déc 2014 - 11:11; édité 1 fois
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MessagePosté le: Jeu 18 Déc 2014 - 20:02    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Jeu 18 Déc 2014 - 20:45    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

le glaçage, le glaçage :-)
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MessagePosté le: Dim 21 Déc 2014 - 11:12    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

Recette du glaçage mise a jour. Pour info s'est le glaçage de Julie du blog passion pâtisserie que j'adore.
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MessagePosté le: Dim 21 Déc 2014 - 11:42    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

je suppose que la coloration du glaçage c'est optionnelle ?
j'aurais alors un glaçage chocolat blanc ?
si je coule ça sur ma génoise roulée  , l'aspect sera aussi lisse ??


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MessagePosté le: Dim 21 Déc 2014 - 11:59    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

Je n'ai jamais essayer de couler ce genre de glaçage sur un biscuit roulé, mais il faut mettre au congel que le "support" soit bien glacé pour que le glacage adére.
Attend confirmation d'un pro qui passerais par la gentillemnt pour être sur, et oui le colorant est optionnel
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MessagePosté le: Dim 21 Déc 2014 - 13:17    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

Gourmandine je ne suis pas pro mais pour avoir essayé de masquer des imperfections => si ton support n'est pas net le glaçage ne le rattrapera pas ;-)

Su une bûche roulé je tenterai en premier de lisser avec une crème pour apporter une texture lisse dessus avant glaçage qui serait fait comme dit Julie après passage au congel.

==> Julie, moi aussi je suis fan de PassionPâtisserie de Julie
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MessagePosté le: Dim 21 Déc 2014 - 17:49    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

et oui un très joli blog que celui de passionpatisserie moi aussi j'aime beaucoup :)

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MessagePosté le: Dim 21 Déc 2014 - 18:58    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

il faut toujours mettre son "gâteau" au congel avant de mettre un glaçage ?
combien de temps au congel ?


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MessagePosté le: Dim 21 Déc 2014 - 19:02    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

Oui ainsi ton glaçage va bien se figer ;-)
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MessagePosté le: Dim 21 Déc 2014 - 19:03    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

oup's durée : euh je regarde jamais mini 30 minutes je dirais 
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MessagePosté le: Dim 21 Déc 2014 - 22:35    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

Commeje l ai ecris a la fin de la recette min 3h,
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MessagePosté le: Lun 22 Déc 2014 - 11:59    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

3H du coup je me pose une question ( encore une  lol)

ça veut dire que tous ces beaux gâteaux, bûches.....avec ce joli glaçage ont pour la plupart été congelés ?
donc si nous en avons de trop après une fête , interdiction de le recongeler !!!!

peu de gens le savent !! et moi je viens de l'apprendre (QUOI)


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MessagePosté le: Lun 22 Déc 2014 - 12:09    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

De tt facon pour demouler une buche ou autre dans un moule tues obliger de passer au congélateur sinon impossible a demouler 3h ca congele pas au coeur sest surtout en surface pour que le nappage adhère. Les pro eux ontdes surgelateur, puissanten 30min 1h s est suffisament refroidis pour nappee. Ala maison on fait comme on peut. Mais ont peut peu pas dire que s est un produit congeler au final, je ne vois pas ca comme ca;)
Tusais quant tu achete un paque de glace tu le laisse bien un peu degeler pour prendre des boules puis tu recongele par la suite.. on ne parle pas de viande, poisson ou autre biensur!
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MessagePosté le: Lun 22 Déc 2014 - 19:22    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

J'avais compris combien de temps au congel avant de glacer  (QUOI)
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MessagePosté le: Lun 22 Déc 2014 - 20:03    Sujet du message: Bûche Ananas,Abricot,Framboise Répondre en citant

oui oui c'est bien ce que je demandais ...
j'avais pas mis mes lunettes , c'était noté sur le tuto de Julie
après.....je pensais pas qu'il fallait tant de temps :o

mais sans doute que c'est important pour un résultat impec  ;-)


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