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pf : la détrempe

 
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Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
Caroline
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MessagePosté le: Lun 12 Jan 2015 - 23:14    Sujet du message: pf : la détrempe Répondre en citant

Bonsoir à tous, 


Discutant avez plusieurs personnes qui font leur détrempe au robot j'ai tenté de faire la même chose puisque que je pense aussi que c'est ce qui est conseillé à l'examen,  non?


Ma recette : farine 500g, eau 250g,  sel 10g


J'ai tout mis dans la cuve puis mis le crochet.  La farine ne s' ' est pas complètement incorporée d'où des petits grumeaux secs qui sont restés dans la détrempe et une sensation assez désagréable après cuisson. ..


J'aimerais comprendre d'où vient mon erreur...


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MessagePosté le: Lun 12 Jan 2015 - 23:14    Sujet du message: Publicité

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PetiteMarie
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MessagePosté le: Mar 13 Jan 2015 - 06:27    Sujet du message: pf : la détrempe Répondre en citant

Dans ma recette, on prélève, sur la quantité de beurre de tourage, une petite partie à faire fondre et à incorporer à la détrempe.
Mais attends l'avis d'un pro...


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billal
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MessagePosté le: Mar 13 Jan 2015 - 09:45    Sujet du message: pf : la détrempe Répondre en citant

pareille que petite marie 
voici ma recette 300g de farine et 5 g de sel d'un autre coté : 170g d'eau avec 20g de beurre que tu aura fait fondre et mélanger avec l'eau . 
tu forme un puits et  tu mélange . 
Par contre en robot j'ai jamais essayer ,
 mon prof ma dit que c'était mieux de la faire à la main pour ne pas trop travailler la pâte 
il faudrait que j'essaye un jour au robot  pour voir ce que ça donne 


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Tulipe
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MessagePosté le: Mar 13 Jan 2015 - 10:26    Sujet du message: pf : la détrempe Répondre en citant

Je pense que l'utilisation du robot dépend de sa disponibilité. Si tu dois faire brioche et PF, tu feras certainement la brioche au robot et détrempe à la main. En plus nous on a des petites quantités donc c'est gérable...
En robot j'ai eu presque la même que toi, en revanche au tourage c'est rentré dans l'ordre. Je crois (à vérifier avec un pro) qu'il est préférable de mettre en premier les liquides, puis la farine etc, ça se mélange mieux.


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Phili2pe
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MessagePosté le: Mer 14 Jan 2015 - 00:11    Sujet du message: pf : la détrempe Répondre en citant

tu es en conditions professionnelle le jour de l'examen, alors la détrempe à la main...

si tu as des petits morceaux donne un petit coup de frasage, mais je pense que ta sensation à la cuisson est plus d'ordre psychologique car tu as vu ces petits grumeaux avant.

sinon
moi je mets entre 50 et 100g de beurre en plus de celui du tourage dans la détrempe lors du robot..., ce que tu peux faire aussi c'est pour le repos d la détrempe c'est lui faire un quadrillage au couteau ça aide à ce qu'il parait à la détente mais là ça doit être aussi psy


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julieb
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MessagePosté le: Mer 14 Jan 2015 - 10:34    Sujet du message: pf : la détrempe Répondre en citant

Justement jp nous disais tjs condition d examen = utiliser le plus svt le materiel, pour montrer que vous savez vous en servir! ;)
-----------------------------------
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Vini
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MessagePosté le: Mer 14 Jan 2015 - 10:39    Sujet du message: pf : la détrempe Répondre en citant

Oui effectivement, ce serait "mal vu" de faire quelque chose à la main le jour J alors que vous avez du matos pour vous y aider.

De mon côté, je n'ajoute pas de beurre à ma détrempe, il faut par contre bien laisser le temps au crochet de faire son boulot.
Ensuite, une fois le beurre incorporé au tourage, ça glisse tout seul, si je puis dire. :)


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 14 Jan 2015 - 10:56    Sujet du message: pf : la détrempe Répondre en citant

oui, vaut mieux utiliser les batteurs, pour le gain de temps et montrer qu'on sait s'en servir;bien penser à laisser reposer la détrempe avant de beurrer!!!
c'est pas que ça serait mal vu, mais ça ferait sourire l'artisan/jury qui va imaginer le candidat réaliser dans son labo 20 kg de détrempe à la main !! bon courage!
à ce propos, on voit aussi des candidats monter génoises ou crème au fouet a main !! surtout,oubliez!!


feuilletage:
1000farine t55, 25gr de sel, 580 eau, MG= la moitié du poids de la détrempe;

je trouve qu'on a une détrempe trop sèche si on met seulement la moitié du poids de farine en eau;

un peu de beurre dans la détrempe donne moins de corps à celle çi, mais dans une mini quantité ... je ne le fais pas;

avez vous vu la vidéo sur le "feuilletage à la cuiller" ? la technique est très rapide, exotique, mais rapide..!
-----------------------------------
jp


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manu
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MessagePosté le: Ven 16 Jan 2015 - 01:01    Sujet du message: pf : la détrempe Répondre en citant

Je crois avoir vu que pour la détrempe au robot, il vaut mieux utiliser la feuille, et arrêter dès que le mélange est homogène pour ne pas donner trop de force à la pâte feuilletée.


Bon après si on est en train de pétrir la pâte a brioche quand on veut faire sa détrempe, à moins de piquer le robot du voisin, il faut savoir faire les préparations dans toutes les conditions ok


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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 11:59    Sujet du message: pf : la détrempe Répondre en citant

je relis le post et lis ça sur le détrempe de feuilletage;:
"mon prof ma dit que c'était mieux de la faire à la main pour ne pas trop travailler la pâte " ...

pas sur ... Mr. Green (à moins d'avoir une cuiller...)..

pour faire au batteur, au crochet;
on mets d'abord l'eau et le reste dessus;
on démarre et on accélère de+ en + (à la limite d'en faire voler partout; faut bien faire attention !! Mr. Green )
dés qu'on voit plus de traces de farine, c'est bon;
donner un bon repos avant de tourer

plus le mélange est vite fait, moins il est corsé
-----------------------------------
jp


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Phili2pe
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 22:07    Sujet du message: pf : la détrempe Répondre en citant

moi je mets un peut de beurre dans la détrempe et avant dde mettre l'eau je sable beurre et farine

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 13:28    Sujet du message: pf : la détrempe

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