forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
Croquembouche
Aller à la page: 1, 2  >
 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 161
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 212
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Mar 13 Jan 2015 - 12:09    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

 Bonjour à tous,

Je dois faire un croquembouche pour une dizaine de personnes pour début février et je commence à réfléchir à l'organisation.

Les choux : ok
La crème patissière : ok
La nougatine : ok

Ma question concerne plutot le montage. En effet je compte tout préparer la veille (choux + crème) et assembler le matin pour le midi (avant 30 min de transport). Pas de possibilité de monter sur place...

Quel caramel me conseillez-vous pour avoir un montage le plus solide possible (sucre? glucose? J'utilise du nougasec aussi dans la nougatine, puis-je en ajouter dans le caramel ?)

Ensuite je vais devoir la transporter sur 25km.

Est-ce que dans un carton c'est suffisant ? Ou y a-t-il des "astuces" pour la conserver dans un état parfait ?

J'attends vos réponses :-)


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Publicité






MessagePosté le: Mar 13 Jan 2015 - 12:09    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 161
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 212
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Mar 13 Jan 2015 - 12:28    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

 J'y pense j'ai aussi du fondant patissier que je pourrais utiliser pour le caramel ?

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Tony_9
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 20 Nov 2012
Messages: 1 555
Localisation: Loir-et-Cher
Masculin
Point(s): 8 954
Moyenne de points: 5,76
Facebook: URL

MessagePosté le: Mar 13 Jan 2015 - 16:19    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

Bonjour,

Du coup ça te fait une petite pi§ce monté d'environ 30 choux donc elle ne montera pas haut donc no stress ^^.

Tu peux tout préparer la veille et la monter le jour même avec un caramel au sucre.

Nougasec dans du caramel je pense que ça fonctionne mais a mettre en tout début de cuisson.

C'est pour le midi ?

25 KM dans in carton bien fermé, pas de soucis. Si tu as des sachets anti humidité c'est encore mieux.
-----------------------------------
C.A.P. Pâtissier / M.C. Traiteur / C.A.P. Chocolatier Confiseur / B.T.M. Pâtissier Confiseur... Pro depuis septembre 2012
2014-2016 B.M. Pâtissier en cours du soir :)


Revenir en haut
MSN
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 161
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 212
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Mar 13 Jan 2015 - 16:30    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

Oui c'est pour le midi. J'ai environ 30min de route et je pense la monter 1h avant environ.


Je pars sur 4 petits étages. 


Je voudrais essayer de fabriquer une boîte en carton bien solide


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Mer 14 Jan 2015 - 00:07    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

fais tes choux 48h avant ils doivent être bien secs car avec la crème pâtissière ils vont ramolir, pour la caramel fait une recherche sur le forum je crois qu'on ena déjà parlé...

avec un cercle de 7 choux au départ tu arriveras à 28 choux si tu montes en cônes , 1 choux de moins à chaque étage


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 558
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 194
Moyenne de points: 3,81

MessagePosté le: Sam 17 Jan 2015 - 09:33    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

Merci Phli2pe pour le conseil ;-)
-----------------------------------


Revenir en haut
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 1 637
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 4 710
Moyenne de points: 2,88

MessagePosté le: Sam 17 Jan 2015 - 13:38    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

+ conseils;
garni le plus tard possible, (la crème ramollira le choux et mouillera le sucre cuit)
perso, je n'aime pas bien le gout des nougatines au fondant, mais je trouve que ça remouille moins vite qu'au sucre;
le nougasec évitera (ralentira) le remouillement trop rapide du caramel; (c'est bien aussi dans les berlingots et autre confiserie de sucre dur)
lors de la livraison, emporte un chalumeau, un fond de caramel (durci!) dans une casserole (ce qui te reste après avoir collé les choux), des chutes et autres dents de loup en nougatine (on sait jamais, un souci en cour de route, faut avoir ça sous la main pour éventuellement reparer.
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 558
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 194
Moyenne de points: 3,81

MessagePosté le: Sam 17 Jan 2015 - 13:47    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

Okay JP, ça c'est des conseils de bon sens que nous n'avons pas en qualité de novice
-----------------------------------


Revenir en haut
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 161
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 212
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Sam 17 Jan 2015 - 14:13    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

Merci beaucoup pour ces conseils!  
Demain je fais un essai en modèle réduit pour prendre confiance :-)


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 1 637
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 4 710
Moyenne de points: 2,88

MessagePosté le: Sam 17 Jan 2015 - 14:25    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

Okay
bon courage à toi!!
mais tu vas voir, monter la pièce et la terminer sur le plan de travail est une chose, mais après ... entre le moment ou tu finis le travail et celui ou tu pose le travail sur la table du client ... tu vas en avoir des sueurs froides au volant ... dos d'ânes, bandes 'ralentisseur" par série de 3 ou 5, nids de poule, la voiture devant qui pille ... vaut mieux y aller à 2 avec un qui va pouvoir maintenir la pièce (moi, c'était l'apprenti dans le coffre!!)
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 161
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 212
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Sam 17 Jan 2015 - 22:23    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

Heureusement mon mari conduira et moi je tiendrai la "bête". De mémoire il n'y a pas de fos d'âne sur cette route mais beaucoup de petits virages serrés :-)
Ce we entraînement en mini croquembouche.  Les choux sont faits et vont passer la nuit sous un torchon pour bien sécher. Je garnirai et monterai demain. 


Pour que le caramel soit bien net vous utilisez des moules demi-sphères? Les miens sont trop petits mais j'ai encore le temps d'aller en acheter car c'est pour début février. 
Sinon on peut poser lrs choux à l'envers sur le silpat mais je n'aime pas tellement la surface plane sur les choux.  Je trouve l'aspect plus doux lorsque c'est lisse et arrondi...


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 161
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 212
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Dim 18 Jan 2015 - 16:11    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant




Premier entraînement  : 15 choux


Globalement ça s' est bien passé eg sans brûlure :-)


En revanche ce n'est pas droit.  J'ai pensé prendre appui sur un cône en carton mais le modèle que je veux réaliser est posé sur un socle en nougatine et du coup je ne pourrai pas retirer le cône en carton. A moins de dresser les choux et de ne les coller sur le socle qu'après.  Penser vous que ce soit possible ou vraiment trop casse gueule? 


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Ticha
debutant
debutant

Hors ligne

Inscrit le: 19 Jan 2015
Messages: 35
Féminin
Point(s): 39
Moyenne de points: 1,11

MessagePosté le: Mer 21 Jan 2015 - 12:26    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

C'est tres jolie :) malheureusement je pourrais pas aider car jai tester une fois et le lendemain tout etais par terre :/

Revenir en haut
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Mer 21 Jan 2015 - 12:43    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

Ca fait tellement longtemps que j'aimerais essayer, ce qui me fais peur s'est la nougatine. J'apréhend tjs
Moi je trouve qu'elle est jolie ta petite pyramide, si tu ne l'avais pas dis j'aurais pas vu qu'elle etait un peu de travers.
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 161
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 212
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Mer 21 Jan 2015 - 20:35    Sujet du message: Croquembouche Répondre en citant

C'est drôle Julie marce moi c'est l'inverse : je suis à l'aise sur la nougatine et c'est plus le montage des choux qui me stresse :-)

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 16:24    Sujet du message: Croquembouche

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Aller à la page: 1, 2  >
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Aller à la page: 1, 2  >
Page 1 sur 2

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com