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crème mousseline trop beurrée

 
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Caroline
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MessagePosté le: Lun 9 Fév 2015 - 22:59    Sujet du message: crème mousseline trop beurrée Répondre en citant

Je voudrais préparer plusieurs entremets à base de crème mousseline mais je ne réussi pas bien cette crème. En effet la texture edt belle mais le gout est vraiment très beurré...
Je me demandais s'il n'y avait pas des astuces dans le mode opératoire afin de réduire ce gout trop présent. Personnellement j'aime bien mais pas les personnes à qui ces entremets sont destinés (tutti frutti et pecjer mignon notamment)


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MessagePosté le: Lun 9 Fév 2015 - 22:59    Sujet du message: Publicité

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Phili2pe
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MessagePosté le: Mar 10 Fév 2015 - 16:51    Sujet du message: crème mousseline trop beurrée Répondre en citant

mets moins de beurre ou opte pour une crème diplomate avec moitié crème moitié mascarpone et le même poids en pâtissiere

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Caroline
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MessagePosté le: Mar 10 Fév 2015 - 21:26    Sujet du message: crème mousseline trop beurrée Répondre en citant

Ah ça a l'air bien ça comme idée! 
Je vais tester les deux : mousseline pour l'entraînement CAP et diplomate pour la famille :-)


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Caroline
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MessagePosté le: Mer 25 Fév 2015 - 22:45    Sujet du message: crème mousseline trop beurrée Répondre en citant

Pour la mousseline j'ai vu dans toutes les recettes 50% du poids de lait en beurre (ex 500g de lait, 250g de beurre). Jusqu'à combien penser vous qu'il est possible de descendre pour le beurre ( 40 %, 30%)., sans pour autant denaturer la crème ?


Est ce que la façon d'incorporer le beurre a de l'importance ? Je veux dire est ce important de l'incorporer en 2 fois ou oeut on tout mettre en pommage une fois la creme refroidie?


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jean.philippe
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MessagePosté le: Jeu 26 Fév 2015 - 13:01    Sujet du message: crème mousseline trop beurrée Répondre en citant

pour la mousseline, ça va de 25 à 50% du poids de lait;
c'est la crème (lissée) que l'on ajoute au (sur le )beurre pommade (en 1, 2 ou 3 fois)
-----------------------------------
jp


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ZMAX
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MessagePosté le: Jeu 26 Fév 2015 - 19:13    Sujet du message: crème mousseline trop beurrée Répondre en citant

jean.philippe a écrit:

pour la mousseline, ça va de 25 à 50% du poids de lait;
c'est la crème (lissée) que l'on ajoute au (sur le )beurre pommade (en 1, 2 ou 3 fois)

J'avais cru lire qu'il fallait procéder dans l'autre sens comme une mayonnaise c'est à dire l'huile sur les oeufs et dans le cas de la crème mousseline, le beurre (qui fait office d'huile) sur la pâtissière qui fait office d'oeuf !!!

J'ai tort alors JP ?
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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 26 Fév 2015 - 19:30    Sujet du message: crème mousseline trop beurrée Répondre en citant

J'avais cru lire la même chose (pour ça ça m'arrrange bien d'avoir deux bols de robot:-) )
Pour les proportions je pense partir sur 30% de beurre je vous dirai ce que j'en pense


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izipitou
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MessagePosté le: Jeu 26 Fév 2015 - 20:08    Sujet du message: crème mousseline trop beurrée Répondre en citant

quand tu ajoutes ta crème  patissière au beurre pommade, il arrive très souvent que le froid de la crème fasse figer le beurre. Pour une consistance idéale, il faut réchauffer très légèrement  la cuve du batteur au chalumeau (mais pas trop..)

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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 27 Fév 2015 - 17:38    Sujet du message: crème mousseline trop beurrée Répondre en citant

ZMAX a écrit:
jean.philippe a écrit:

pour la mousseline, ça va de 25 à 50% du poids de lait;
c'est la crème (lissée) que l'on ajoute au (sur le )beurre pommade (en 1, 2 ou 3 fois)

J'avais cru lire qu'il fallait procéder dans l'autre sens comme une mayonnaise c'est à dire l'huile sur les oeufs et dans le cas de la crème mousseline, le beurre (qui fait office d'huile) sur la pâtissière qui fait office d'oeuf !!!

J'ai tort alors JP ?


tort ? ba si ça marche .. à la main, et pour petite quantité, je montre à faire un beurre pommade dans lequel on ajoute une petite moitié de crème, quelques bons coups de fouet, puis le reste et un bon coup de fouet pour monter ça ..
pour certaines grosses préparations au batteur, je verse toute la crème sur le beurre et un coup de 3eme..

du moment que le resultat est là, toutes les techniques peuvent etre bonnes!

ça me fait penser a autre chose du meme genre; la brioche; au moment d'incorporer le beurre, les anciens ajoutaient la pâte dans le beurre .. maintenant, on fait le contraire..
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Caroline
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MessagePosté le: Dim 1 Mar 2015 - 21:37    Sujet du message: crème mousseline trop beurrée Répondre en citant




Voilà mon tutti frutti.  J'ai mis 188g de beurre pour 500ml de lait.
La crème a grainé et je n'ai pas pu la rattraper au chalumeau car je l'avais mise dans une cuve plastique... 


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Phili2pe
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MessagePosté le: Mar 3 Mar 2015 - 18:14    Sujet du message: crème mousseline trop beurrée Répondre en citant

sèche -cheveux sinon tu changes de cuve

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 17:17    Sujet du message: crème mousseline trop beurrée

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