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Four compliqué - cuissons spécifiques

 
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yoe91
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MessagePosté le: Jeu 12 Fév 2015 - 19:17    Sujet du message: Four compliqué - cuissons spécifiques Répondre en citant

salut tout le monde, j'ai commencé à faire de la pâtisserie y a à peine 10 jours. J'ai fait des tas de trucs, ça s'est bien passé...sauf que j'ai un four où il faut choisir une option de cuisson.
Il y a cuisson par le haut, par le bas, avec hélice de brassage d'air...
bref:
pour les gateaux, brioches etc... apparemment faut faire par le bas+brassage d'air.
- Mais pour tout ce qui est viennoiseries, croissants, en théorie comment cuisent-ils ?
- Deuxième question: et les éclairs/pâte à choux ?

Merci beaucoup, ça me changerait la vie !!! Rien de pire que de bosser toute une journée pour rater la cuisson à la fin...


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MessagePosté le: Jeu 12 Fév 2015 - 19:17    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Jeu 12 Fév 2015 - 19:19    Sujet du message: Four compliqué - cuissons spécifiques Répondre en citant

Brioche chaleur tournante, pâte à choux four "traditionnel"

sinon merci de passer par la présentation
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yoe91
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MessagePosté le: Sam 14 Fév 2015 - 13:44    Sujet du message: Four compliqué - cuissons spécifiques Répondre en citant

ZMAX a écrit:

Brioche chaleur tournante, pâte à choux four "traditionnel"

sinon merci de passer par la présentation


salut, okay, je vais me présenter. Mais justement je n'ai pas un four "traditionnel" ! C'est tout le problème. Il FAUT que je choisisse une option de cuisson. Pourrais-tu me dire pour la pâte à choux, les croissants, les éclairs...le type de cuisson qu'il faudrait ?


Dernière édition par yoe91 le Dim 15 Fév 2015 - 14:07; édité 1 fois
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Gourmandine
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MessagePosté le: Sam 14 Fév 2015 - 17:45    Sujet du message: Four compliqué - cuissons spécifiques Répondre en citant

j'ai personnellement un four avec différentes options
pour mes brioches , pâtes à choux( éclairs et choux), pâte feuilletée j'ai toujours fait air pulsé sans problème 
mais mieux suivre le conseil d'un pro, je ne suis qu'amatrice  ;-)


si ta brioche était dure c'est certainement un soucis dans la préparation de ta pâte ( farine, pétrissage, levage ?)


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julieb
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MessagePosté le: Dim 15 Fév 2015 - 07:48    Sujet du message: Four compliqué - cuissons spécifiques Répondre en citant

Tout a fait d'accord avec gourmandine, le soucis ne viens pas du four mais du procéder.
Un four ne rend pas une brioche compact, au pire elle la cuit mal... j'ai un four des plus basique sans chaleur tournante sans rien et je n'ai aucun soucis


Chaleur statique pour la pâte a choux
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yoe91
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MessagePosté le: Dim 15 Fév 2015 - 14:11    Sujet du message: Four compliqué - cuissons spécifiques Répondre en citant

j'avais pourtant suivi la recette à la lettre (brioches) et ça avait monté, mais je veux bien concéder que je me suis trompé qq'part... en tout cas la cuisson était certainement un problème vu que l'intérieur n'avait pas beaucoup cuit. La croute extérieure était parfaite, mais je faisais tout mon possible et pourtant l'intérieur restait tout lourd et compact, pas cuit.

Bref: j'aurais tant préféré un four basique, tu mets tant de degrés comme indiqué dans la recette, et terminé...mais bon...


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Gourmandine
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MessagePosté le: Dim 15 Fév 2015 - 16:29    Sujet du message: Four compliqué - cuissons spécifiques Répondre en citant

c'est étrange , as tu  eu d'autres soucis du même type avec d'autres préparations ?

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yoe91
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MessagePosté le: Dim 15 Fév 2015 - 19:15    Sujet du message: Four compliqué - cuissons spécifiques Répondre en citant

Ben forcément, vu que je viens de commencer la pâtisserie il y a moins de 2 semaines, je ne sais pas quel type de cuisson il me faut exactement pour telle ou telle recette. J'ai vraiment que rater les brioches, le reste ça allait, voire réussi (éclairs c'était juste, croissants...)

J'ai ces options-là:
- Traditionnel pulsé: cuisson par éléments inférieur et supérieur et par hélice de brassage d'air. (viandes poissons légumes)
- Grill pulsé+Tournebroche: alternativement par élément supérieur et hélice de brassage d'air. (rôtis)
- Sole pulsée: élément inférieur associé à un léger dosage du grill et l'hélice de brassa d'air. (plats humides quiches tartes cake brioche)
- Maintien au chaud
- Traditionnel: éléments inférieur et supérieur sans brassage d'air (gibiers moelleux)
- Grill: élément supérieur sans brassage d'air (cotellettes, saucisses, tranches de pain)


Donc pour les brioches j'aurais dû employer la 3è, et tout ce qui est gâteaux tartes - mais pour croissants, éclairs ??... comment chauffe-t-on ?
Et d'après vous, pour un fondant au chocolat, on chauffe comment ??


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julieb
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MessagePosté le: Dim 15 Fév 2015 - 19:19    Sujet du message: Four compliqué - cuissons spécifiques Répondre en citant

S'est pas parce que la pâte gonfle qu'elle est reussis, la levure agit quoi qu'il arrive, mais je ne dis pas que ca vient de toi, surtout que si l'intérieur est pas cuit mais l'extérieur oui, cela veut dire que le four est trop chaud ...

As tu déja regarder sur le net, si tu triouve une notice de ton four pour pouvoir avoir le degrès car éffectivement la on ne sais rien du tout ...
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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 15 Fév 2015 - 19:25    Sujet du message: Four compliqué - cuissons spécifiques Répondre en citant

pour la pâte à choux, 200° et option "traditionnel"
pour la brioche, pâte à tarte 180° et option "traditionnel pulsé"
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yoe91
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MessagePosté le: Lun 9 Mar 2015 - 21:11    Sujet du message: Four compliqué - cuissons spécifiques Répondre en citant

merci tout le monde !

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