forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
Entrainement 09/03 au 15/03
Aller à la page: 1, 2, 3, 4, 5, 6  >
 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> le CAP en candidat libre -> Entraînement 2014/2015
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
PetiteMarie
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 28 Mar 2014
Messages: 642
Localisation: Montauban
Féminin
Point(s): 1 681
Moyenne de points: 2,62

MessagePosté le: Dim 8 Mar 2015 - 12:23    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

Je mets le sujet 3 de 2013 pour la semaine prochaine, s'il y a des objections, on peut toujours changer Mr. Green



Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Dim 8 Mar 2015 - 12:23    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 558
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 194
Moyenne de points: 3,81

MessagePosté le: Dim 8 Mar 2015 - 13:31    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

En fait tu veux juste nous tuer Laughing Laughing Laughing

ok pour moi
-----------------------------------


Revenir en haut
PetiteMarie
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 28 Mar 2014
Messages: 642
Localisation: Montauban
Féminin
Point(s): 1 681
Moyenne de points: 2,62

MessagePosté le: Dim 8 Mar 2015 - 16:17    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

T'es pas obligé de le faire demain non plus  Laughing
Au fait, on choisit quoi comme thème pour l'entremets?


Revenir en haut
Dani
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Oct 2014
Messages: 2 217
Localisation: ABEILHAN
Féminin
Point(s): 2 244
Moyenne de points: 1,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Dim 8 Mar 2015 - 16:32    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

Je serais partante pour Haute Couture.
Je trouve que la fête des mères est plus classique. Je préfère me concentrer sur les 2 autres.


C'est vrai que tu nous veux du mal !! Non, il faut y aller !! Je retourne acheter du fondant demain et du chocolat de couverture ( 5 kg de chaque....c'est fou comme on consomme !! ).
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Dani
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Oct 2014
Messages: 2 217
Localisation: ABEILHAN
Féminin
Point(s): 2 244
Moyenne de points: 1,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Dim 8 Mar 2015 - 16:34    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

Zut, je viens de voir que les salambos sont glaçés au caramel !!! Ne croyez pas que je sois déçue !!!
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Dani
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Oct 2014
Messages: 2 217
Localisation: ABEILHAN
Féminin
Point(s): 2 244
Moyenne de points: 1,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 9 Mar 2015 - 19:27    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

Je crois que je m'y met mercredi !!
J'ai quelques questions : pour l'entremet, 2 disques de génoise ( 20 et 18 cm ) bien mais dans le croquis, celle du bas ( de 20 cm ) n'est pas apparente ! Est-ce qu'il ne faudrait pas faire plutôt 2 de 18 cm pour un cercle de 20 ? 


Je trouve aussi que 350 g de beurre de tourrage c'est énorme, je voulais mettre que 200 g comme la dernière fois ?


On part pour haute couture comme thème ?






  
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 558
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 194
Moyenne de points: 3,81

MessagePosté le: Lun 9 Mar 2015 - 19:53    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

je dis comme toi Dani deux disques de 18 semblent plus être en adéquation avec le dessin.

Pour les pains au raisin il me semble que j'avais fait une pâte à croissant normale sans lait (QUOI) avec tourrage à 250 g de MG.

Haute couture, ok.
-----------------------------------


Revenir en haut
PetiteMarie
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 28 Mar 2014
Messages: 642
Localisation: Montauban
Féminin
Point(s): 1 681
Moyenne de points: 2,62

MessagePosté le: Lun 9 Mar 2015 - 20:18    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

Ben si, moi je mets du lait dans la pâte à croissant (140g lait + 140g eau)
Par contre, je me demande si 1l de crème c'est assez pour les salambos et les pains aux raisins.


Revenir en haut
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 558
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 194
Moyenne de points: 3,81

MessagePosté le: Lun 9 Mar 2015 - 20:51    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

à mince, j'en mets pas, à la limite je mettais avant 25 g de lait en poudre :-( c'est grave docteur ? euh chef Mr. Green
-----------------------------------


Revenir en haut
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 558
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 194
Moyenne de points: 3,81

MessagePosté le: Lun 9 Mar 2015 - 20:54    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

PetiteMarie a écrit:

Par contre, je me demande si 1l de crème c'est assez pour les salambos et les pains aux raisins.

non je pense que ça va faire juste, je vais partir sur 1L 1/2 de lait
-----------------------------------


Revenir en haut
Dani
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Oct 2014
Messages: 2 217
Localisation: ABEILHAN
Féminin
Point(s): 2 244
Moyenne de points: 1,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 9 Mar 2015 - 21:52    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

Merci, je vais faire une pâte à croissant normale et après le caramel, les poser sur des amandes effilées.


Je partirai sur base lait 500 g pour les pains aux raisins + 750 pour les salambos = 1250 g de lait en tout. J'ai peur d'en avoir trop avec 1500 g.....on verra !!


Allez au travail. 
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Dani
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Oct 2014
Messages: 2 217
Localisation: ABEILHAN
Féminin
Point(s): 2 244
Moyenne de points: 1,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Mar 10 Mar 2015 - 08:07    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

Quand je me relis holala !! Vous aurez compris que je parlais des salambos pour les amandes effilées !!


Bon, petit contre temps, ce sera pour jeudi en fin de compte, mon homme n'a qu'une heure de cours et pourra gérer ma petite. Aujourd'hui, j'accompagne ma fille pour voir une ferme avec sa classe !! 


Bonne journée ensoleillée...
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 1 633
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 4 706
Moyenne de points: 2,88

MessagePosté le: Mar 10 Mar 2015 - 19:03    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

salut!

pour le bavarois,
la re7 est correcte, ça fait peut etre beaucoup en abricot;
la finition étant libre et le glaçage fourni, à voir si vous voulez le glacer entièrement ou juste le dessus ?? perso, ce que je ferais en laissant les bords bavaroise apparent
.. le resultat sera noir, prévoyez une déco qui va ressortir ( .. du volume Mr. Green ..

tarte .. c'est pas la meilleure, mais on voit beaucoup de tartes ganache ces derniers temps..
la re7 se tient, attention aux bananes qui vont vouloir remonter quand vous allez couler..
un coup de cornet chocolat blanc peut faire sympa


PAC ; les re7 sont données à titre indicatifs, on peut prendre les siennes (du moment qu'on part sur les memes quantités de bases)
ça sera dur de tirer 12 salambos avec 1/8 L de PAC .. (c'est le genre de truc rectifié à la lecture du sujet par l'organisateur) ça en fera 8 à 9 maxi; c'est déjà bien;
du coup, la quantité de crème convient , viennoiserie comprise
pensez à placer les amandes ,si vous en mettez (moi j'en mets pas), sur le silpat avant d'y poser le choux glacé; y en a qui font comme des pétales de fleurs...
perso, je rajoute une noix de beurre dans le sucre une fois à bonne couleur (mélange au fouet); ça stoppe tout de suite la cuisson (vous savez que sinon, faut stopper la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans l'eau une à 2 secondes) et ça donne un gout de bonbon..


viennoiserie; attention à la quantité d'eau de la re7...
et ça fait beaucoup de gras !! ... moralité : prenez votre meilleure recette de croissant sur 500gr de farine!!
pensez à hydrater les raisins; ils vous seront fournis déjà trempés

des questions ?? Laughing
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 1 633
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 4 706
Moyenne de points: 2,88

MessagePosté le: Mar 10 Mar 2015 - 19:09    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

rectification !! il manquera un peu de crème pour les pains aux raisins .. Mr. Green
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Mar 10 Mar 2015 - 19:13    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03 Répondre en citant

Perso pour la ganache chocolat, j'utilise celle la et je la trouve top ;) si ça vous dis ... 
200gr de chocolat, 200gr de crème et 20 gr de glucose. bien laisser poser la tarte avant la dégustation le lendemain s'est encore mieux ;)


bon courage a tous pour cette nouvelle semaine
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 01:04    Sujet du message: Entrainement 09/03 au 15/03

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> le CAP en candidat libre -> Entraînement 2014/2015
Aller à la page: 1, 2, 3, 4, 5, 6  >
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Aller à la page: 1, 2, 3, 4, 5, 6  >
Page 1 sur 6

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com