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avis sur créme mousseline
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jmvp06
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MessagePosté le: Mar 14 Avr 2015 - 17:23    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

bonjour
devant faire un fraisier je vais le faire avec une créme mousseline mais a premiere vu il y a plusieurs écoles!
Certain mélange de la créme patissiére à de la créme au beurre
d autre de la créme patissiére froide avec du beurre
et d autre prene de la creme patissiére chaude et melange du beurre et une fois refroidi remette du beurre au bateur
J attend vos conseilles 
Sinon que peux t on rajouter dans la creme mousseline pour lui donner plus de gouteux 


 j attend avec beaucoup d intérrés vos précieux conseilles


sinon comme biscuit j ai choisi une dakoise 


merci
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MessagePosté le: Mar 14 Avr 2015 - 17:23    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 15 Avr 2015 - 09:55    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

Tiens regarde le post de Phili2pe de la génoise au fraisier ;-)

Sinon pour ma part je mets pas une part du beurre en fin de cuisson, je crème celui-ci et l'ajoute peu par peu à une pâtissière froide que je fouette un moment pour lui redonner une texture souple.

Pour le fraisier j'ajoute du kirsch ;-)
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jmvp06
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MessagePosté le: Mer 15 Avr 2015 - 12:54    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

ZMAX a écrit:
Tiens regarde le post de Phili2pe de la génoise au fraisier ;-)

Sinon pour ma part je mets pas une part du beurre en fin de cuisson, je crème celui-ci et l'ajoute peu par peu à une pâtissière froide que je fouette un moment pour lui redonner une texture souple.

Pour le fraisier j'ajoute du kirsch ;-)


Combien tu rajoutes de Kirsh? tu le rajoutes à la créme?
merci pour tes infos
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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 15 Avr 2015 - 13:05    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

S'il y a des enfants au dessert je fais raisonnable, sinon un bouchon pour 500 g de crème environ en goutant au fur et à mesure pour chercher le goût qui me va avant tout.
Process, une fois le beurre ajouté à la crème je lisse bien l'appareil au fouet du robot puis j'incorpore peu par peu le kirsch ;-) (en goutant)
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Jean.11
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MessagePosté le: Mer 15 Avr 2015 - 17:19    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

Ce que vous appelez une crème mousseline est pour moi (et surtout mes vieux livres) une demi-crème au beurre ou une crème beurrée. Dans mes bouquins je trouve sous la dénomination "crème mousseline" ceci :
1/2 l de crème anglaise parfum vanille à laquelle on mélange 1/2 l de crème fouettée sucrée. Il conseillent de "coller" la crème anglaise chaude avec de la gélatine et de mélanger les deux préparation à froid. Il est évident que l'on peut rajouter du kirsh à la crème "au goût".


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MessagePosté le: Mer 15 Avr 2015 - 17:26    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

il me semble que si tu colles l'anglaise on part vers une chiboust non ?
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jmvp06
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MessagePosté le: Mer 15 Avr 2015 - 17:58    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

un grand merci pour tous ses infos
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MessagePosté le: Mer 15 Avr 2015 - 18:03    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

C'est effectivement très proche. Ce que l'on appellerait aujourd'hui une "chiboust" serait une crème à St Honoré constituée d'une crème pâtissière + son volume de crème fouettée sucrée. Comme je ne suis qu'amateur je cite ma source : GATTI (François), Petite anthologie des entremets d'hôtel et de restaurants, 1952. Il existerait d'autres variantes de cette crème à St Honoré. Si vous êtes intéressé, je peux fournir...

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MessagePosté le: Mer 15 Avr 2015 - 18:06    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

La chiboust je pars sur une anglaise collée puis j'incorpore une meringue italienne
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Jean.11
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MessagePosté le: Mer 15 Avr 2015 - 19:09    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

Allez, je me lance...

A l'origine, milieu XIXe ou après, cette crème était faite avec une anglaise collée à laquelle on ajoutait des blancs montés crus. Suite à de nombreux empoisonnements dus aux blancs qui se conservaient mal des "concours" on été lancés. La version la plus répandue est celle que vous indiquez. J'en ai une troisième version, très proche de la vôtre, où l'on additionne une meringue italienne à une "anglaise" sans sucre : 500 g de sucre + 8 blancs pour la meringue italienne et 2 dl lait + 8 jaunes + 2 gousses de vanille + 50 g de gelée du Japon pour "l'anglaise".

Nous sommes là (certainement) bien plus proche de l'origine à la différence de la version que j'ai donné dans mon message précédent.

Ma source : DUBOIS (Urbain), La pâtisserie d'aujourd'hui, Flammarion, 8e édition, sans date (certainement avant 1914).


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MessagePosté le: Ven 17 Avr 2015 - 11:32    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

Sinon Jean.11 tu pratiques comment ?
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MessagePosté le: Ven 17 Avr 2015 - 19:18    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

La recette que j'ai faite est celle comportant une anglaise collée additionnée de crème fouettée. C'était pour un bavarois à la vanille "version" Le livre de cuisine de Mme St-Ange. A l'anglaise chaude je mélange la gélatine ramollie et je laisse refroidir jusqu'au moment ou elle commence à prendre. A ce moment là j'ajoute la crème fouettée et je remplis un moule chemisé d'une génoise de 1 cm d'épaisseur. La prise se fait en quelques heures et le résultat tient bien.

Proportions : 1/2 l de lait, 200 g sucre, 6 jaunes, 1 cuillère à café de fécule, 1 gousse de vanille, 12 g de gélatine pour 1/2 l de lait pour la crème anglaise et 3 dl de crème liquide pour faire la chantilly (ici sans sucre).


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Phili2pe
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MessagePosté le: Dim 19 Avr 2015 - 18:49    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

attention,

si un pro vous demande une mousseline il s'attend à voir une pâtissière puis du beurre,

pour un chiboust c'est une pâtissière collée avec meringue italienne ou pas à chaud


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MessagePosté le: Dim 19 Avr 2015 - 19:19    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

merci Phili2pe ;-)
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MessagePosté le: Lun 20 Avr 2015 - 06:48    Sujet du message: avis sur créme mousseline Répondre en citant

Il faut donc que je me modernise Laughing N'étant pas professionnel, juste amateur passionné je suis venu sur ce forum pour voir comment on faisait et pensait ailleurs hors de mes (vieux) bouquins et surtout, échanger. Je donne chaque fois que je peux mes références sans aucune prétention. Je constate, là comme ailleurs, que les dénominations changent et ne désignent plus aujourd'hui ce qu'elles désignaient il y a 100 ans ou plus, c'est normal... Sans rancune j'espère... Mr. Green

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