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jerantale
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MessagePosté le: Mar 28 Avr 2015 - 20:02    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

j'ai besoin d'un renseignement que je cherche depuis un moment sur le caramel.
En fait je fais mon caramel sans souci mais ensuite il s'humidifie quelle est la solution ?
y a t il une recette speciale ?
faut il y ajouter un ingrédient autre que le sucre tel que le glucose ?
merci de votre aide


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MessagePosté le: Mar 28 Avr 2015 - 20:02    Sujet du message: Publicité

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jerantale
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MessagePosté le: Mer 29 Avr 2015 - 21:31    Sujet du message: HE HO ?? Répondre en citant

Personne pour mon caramel ????
S'il vous plait !!!!!!!!!!!
Je veux faire des cages de caramel avec une surprise à l'interieur avec mes petits enfants pour la fete des mamans et sans ce renseignement je n'y arriverai pas.
J'ai déjà essayé et c'est une catastrophe les cages sont magnifiques mais au bout de 2 heures tout devient moite.
merci de votre aide


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Gourmandine
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MessagePosté le: Jeu 30 Avr 2015 - 16:32    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

salut, j'en ai déjà réalisée aussi et le caramel devient collant à l'air libre, il sue ...


j'ai vu un poste dans : technique prof.......  conservation des pièces en sucre 


ça pourrait t'aider peut être ;-)


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jerantale
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MessagePosté le: Sam 2 Mai 2015 - 19:49    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

bonsoir et merci gourmandine malheureusement je n'ai pas trouvé sur le forum. je suis un peu decue je pensais en m'inscrivant sur ce forum que les membres pouvaient aidés les amateurs mais je vois qu'il n'en ai rien. personne ne m'a repondu alors que mon probleme est simple pour eux. l'entraide n'est qu'entre eux. mais je vois que tu rencontres les memes problemes que moi avec le caramel je ne sais vraiment pas comment faire. enfin de te remercie de ton aide. et si un jour j'ai la salution je ne manquerais pas de te la donner.

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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 10:04    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

Selon l'hygrométrie de la pièce mon caramel s'humidifie, tu peux sinon essayer d'utiliser 1/2 fondant, 1/2 glucose et faire cuire à 165°


P.S. désolé mais je n'avais pas vu ton message, un pro pourra peut-être répondre ;-).
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jerantale
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 10:18    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

Merci ZMAX je vais essayer comme ça
bon dimanche à toi


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Phili2pe
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 10:25    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

oui enfin faut pas attendre des miracles non plus, le sucre attire l'eau...

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jerantale
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 10:31    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

bonjour phili2P
oui mais alors comment font les patissiers avec leurs pieces montées et autres patisseries que nous pouvons acheter avec des caramels décors
qui se tiennent parfaitement et croquent sous la dent malgré les heures passées dans les vitrines ?


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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 11:26    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

Bien je présume que l'hygrométrie de la vitrine est au top ;-)

Quand je m'amuse avec le caramel, les décors restent bien la journée quand le temps est sec et bien moins quand il est à l'orage !!
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jerantale
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 12:30    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

peu tu me donner tes dosages pour le caramel car moi une journee j'y suis jamais arrivée 4 heures au plus et ensuite c 'est la cata.
si tu pouvais me donner ton secret je suis preneuse avec tous mes remerciements.


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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 13:00    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

Je fais très simple : 100 g de sucre, 30 g d'eau et 10 g de glucose : je chauffe jusqu'à 165-168°, je plonge le cul de la casserole dans l'eau et j'utilise.

Comme dit Phili2pe, il ne faut pas attendre de miracle surtout quand l'on habite dans une région pas obligatoirement très sèche ;-)
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jerantale
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 13:04    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

evidemment le pas de calais n'est pas ce qu'il y a de plus sec !!!!!!

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jerantale
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 13:06    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

En tout cas merci beaucoup je vais essayer.

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Phili2pe
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 22:05    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

les pièces montées sont faites le jour même, pour les pièces en vitrine elles ne contiennent pas de crème, ça aide déjà moins d'humidité sinon pour les très riches il font çà avec un sucre spécial nougasec

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jerantale
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 22:35    Sujet du message: besoin de renseignements Répondre en citant

meeeeerciiiiii phili2pe voila enfin ma reponse. je suis aller me renseigner sur le net et en effet c est bien cet ingredient qui retarde
l'humidité sur le sucre. j'ai la chance d'avoir un grossiste ouvert à tous et specialisé dans la patisserie pres de chez moi.
je vais m'y rendre dès cette semaine. encore merci !!!!!!!


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