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Carnet personnel/Questions pratiques
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Dani
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MessagePosté le: Mer 29 Avr 2015 - 17:27    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

Cela fait un moment que je m'entraîne avec vous et je me suis dit qu'il était temps que je commence à mettre un peu d'ordre dans mes notes ( je dis notes mais je devrais dire post it collés partout !! ).


Je vous propose de partager nos fiches ( s'il y en a qui vous manque ) ou de les comparer.


J'ai un bon nombre de recettes ( juste avec les ingrédients bien sûr ) et je viens de voir que dans la liste de choses à maîtriser au CAP, ils parlent du sablé breton, du succès, de la crème chibouste ! 


Je n'ai pas vu de FT parlant de cela. Vous les avez mise dans votre carnet ? 


A +
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Dani

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Dernière édition par Dani le Jeu 30 Avr 2015 - 05:50; édité 1 fois
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MessagePosté le: Mer 29 Avr 2015 - 17:27    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 29 Avr 2015 - 18:14    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

Fond sablé breton

90 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
175 g de beurre pommade

40 g de jaune d'oeuf

125 g de T55

et voilà :-))

Pâte à succès

75 g de poudre d'amande
75 g de sucre glace
15 g de fécule

150 g de blancs
150 g de sucre

re voilà :-)))
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Dernière édition par ZMAX le Jeu 30 Avr 2015 - 17:26; édité 1 fois
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Dani
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MessagePosté le: Mer 29 Avr 2015 - 20:58    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

J'avais dans mon carnet l'appareil meringuée et la dacquoise. Ca ressemble à ta pâte à succès. 
Du coup, je suis un peu perdue !


J'ai :
* appareil meringuée 
125 g blancs
35 g sucre


90 g sucre glace
75 g de poudre amande ou noisette
20 g fécule


* Dacquoise :
96 g blancs
50 g sucre


60 g sucre glace
80 g amande poudre
18 g farine


Bon, je crois que je vais noter en plus tes 2 recettes et suivant ce que les FT nous demanderont, je m'adapterais.


Merci d'avoir partagé avec moi tes recettes.
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Dani

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Fred
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MessagePosté le: Mer 29 Avr 2015 - 23:47    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

Dani j'aurais tendance à dire que l'appareil meringué et la dacquoise c'est la même chose...
Fred


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Dani
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MessagePosté le: Jeu 30 Avr 2015 - 05:59    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

Oui, c'est ce que je me disais !

J'ai juste modifié le titre de ce post car je ne sais pas vous mais je me pose des tas de questions "pratiques". Comment faire certaines choses sans faire d'erreur et donc perdre des points du style :
* Pour beurrer sa plaque pour la pâte à choux ( ou les moules à brioche ), je beurre avec quoi ? un pinceau, un morceau de papier cuisson, les doigts je pense qu'il faut oublier ! 
* Peut-on se servir d'un cul de poule ( par ex. ) comme poubelle sur son plan de travail, plutôt que d'aller à la poubelle toutes les 3 secondes ?


Je pense ne pas être la seule à me poser toutes ces questions !


A +
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ZMAX
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MessagePosté le: Jeu 30 Avr 2015 - 09:19    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

Moi aussi je me pose toutes ces questions.
On aura des réponses au cours de la journée de formation pratique en mai et on pourra partager ;-)
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Tulipe
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MessagePosté le: Jeu 30 Avr 2015 - 09:38    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

J'en suis même point : je suis en train de faire mon carnet, et me demande si le succes/dacquoise et appareil meringué ne sont pas simplement la même chose et la question du cul de poule...


Je ne sais pas bien comment ranger mes recettes. J'ai pris un classeur pour fiches de 10x15 comme ça je peux modifier l'ordre et les recettes si je n'en suis pas contente. Il y a eu un poste l'an dernier dessus, je m'en suis inspirée pour les prépas à mettre dedans. J'avoue que je suis perplexe de voir mon écriture, en faisant tout sur l'ordi depuis tant d'année elle est devenue complètement irrégulière. Ca fait pas très bonne impression...


Il faudrait demander dans votre centre si ils utilisent des bombes à graisse pour les plaques (petit coup d'essui tout pour l'excedent...) c'est bien pratique. Le cas échéant si vous pouvez peut être amener la votre...


Je vais prendre des barquettes jetables pour les pesées, pour poser mes oeufs sans qu'ils soient à même le plan et comme poubelle. Comme ça pas besoin de passer la "poubelle" à la plonge.


Je vais aussi nettoyer, desinfecter et filmer mes ustensils pour gagner du temps le jour J, prendre des feuilles de brouillon pour l'ordonnancement.


Les personnes qui ont visité le centre où je vais passer ont dit que les profs sur place semblent préférer qu'on se serve des FT, ça enlève un peu de pression sur le carnet. Ce qui m'inquiète c'est que l'une d'elle a aussi dit qu'on pouvait emmener son robot (laissant entendre qu'il risquait d'en manquer) et j'ai franchement du mal à m'imaginer partager un robot avec quelqu'un... et encore moins emmener le mien dans le Thalys !


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ZMAX
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MessagePosté le: Jeu 30 Avr 2015 - 10:10    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

Tulipe tu me fais rire mais c'est vrai qu'avec du stress ; je vais aussi amener ma cuisinière LOL 
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Tulipe
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MessagePosté le: Jeu 30 Avr 2015 - 10:20    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

Je viens de voir un poste de quelqu'un qui l'a passé l'an dernier et il y avait bien un robot par personne. 
Il est bien possible que celle qui veut emmener son robot a peur de ne pas savoir se servir de celui du centre. Et moi ça ne m'inquiète pas du tout, tant que j'en ai un pour moi Moi MOI !! ;-)


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Fred
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MessagePosté le: Jeu 30 Avr 2015 - 11:16    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

Dani j'ai posé cette question au formateur du cfa l'autre jour et il m'a dit un coup de bombe un petit coup d'essui tout et c'est réglé. Par contre bien faire attention de prendre les plaques acier, les plaques alu sont pour les fours ventilés (en tout cas au cfa ou je passe)
Fred


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jean.philippe
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MessagePosté le: Jeu 30 Avr 2015 - 14:51    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

petits conseils

pate a choux; on prend le pinceau dans la casserolede gras fondu, on le tape 4 fois (comme aux endroits des 4 points sur une carte à jouer) et avec le torchons (destiné à ce travail)(au pire un sopalin, mais ça peut laisser des "bouloches") on éssuie/étale le gras sur la plaque;
il arive aussi qu'on trempe un bout de chiffon dans le gras fondu et on essuie/graisse la plaque avec; la bombe fait "glisser" la patach;
les moules à brioche se graissent au pinceau ou à la bombe; génoise piceau (et farine!)
(pour moi, la bombe n'est utile que pour la bioche et tous les babas)(et les crèpes à la maison!)(en faisant attention, ça peut s'enflammer)

les plaques noires passent au four; les plaques alu recouvertes de téflon passent au four ; les plaques alu (tout court) (ou inox )appelées aussi plaques blanches ne servent qu'à passer les produts en boutique et surtout pas cuire!!!

les grilles "modernes" peuvent passer au four ventilé (pour cuiredes produits en oule: brioches, génoises) , surtout pasles vieilles grilles soudées à l'étain;

pour l'exam,il est prevu un robot âr personne (vous recevrez par courrier le liste du matos dipo)

ne vous servez de rien comme "poubelle de table" !!!! la note d'hygiéne en souffrirait; les pobelles ouverture automatique ou à pied) ne sont jamais loin;

de meme, ne laissez jamais trainer une lavette, un seau d'eau de lavage ... sur le plan de travail ; en dessous, derriére, ou vous voulez mais pas dessus (ça fait sale à coté des aliments) quand vos nettoyez, bien sur , ok, mis une fois fini, faut plus le voir; à ce propos, pensez à toujours avoir un plan de travail propre, rangé, organisé;

daquoise, succés, macaron .. sont des appareils meringués (blancs meringués + "poudres")

Z, je pense que tu voulais parler de 250 gr de farine dans ta re7 de breton ;)
édit Z
non c'est 125 g plus les 80 g de poudre d'amande
rappel, les sable breton cuit dans un moule obligatoirement;

oui, tulipe, faudra aussi apporter le four ... lol/ptdr/lol ...(les smiley ne veulent plus s'afficher!!)

le candidat est libre de se servir des FT autant que des siennes (en partant su les memes poids de base bien sur), y a personne qui peut se permettre d'en dire quoi que ce soit;
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Dani
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MessagePosté le: Jeu 30 Avr 2015 - 16:21    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

Merci ça répond à un certains nombres de questions. Je ne visualise pas encore les différentes sortes de plaques mais on m'expliquera sûrement durant mon stage le 13 mai ! 
Je me demandais à quoi servait le torchon à la taille !! Il ne devient pas un peu cracra à force au bout de 2 ou 3 plaques à graisser !! 
Je crois aussi avoir vu qu'on ne pouvait pas s'essuyer les main dessus !! Bon, je vais garder mon sopalin à portée de main !!


Je n'ai pas reçu la liste du matos disponibles, seulement ce que je devais ramener ! Le triangle inox, je n'en ai jamais eu besoin ! Pour travailler le chocolat peut-être ?? 
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Tulipe
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MessagePosté le: Jeu 30 Avr 2015 - 16:34    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

Merci JP ! Je ne suis pas hyper à l'aise avec la partie hygiène. Bien sur je travaille proprement et je fais attention aux principes de base, mais en pratique dans un labo c'est bien sur différent d'à la maison. Je ne voudrais pas faire d'impères.
Pour les barquettes en guise de "poubelle" je voulais dire pour casser 4 oeufs à la suite ou éplucher les pommes, pas d'y accumuler la journée de déchets... Vaut-il mieux le faire direct sur le plan puis coup de lavette et désinfection ? A ce propos, est-ce que je peux utiliser les lingettes de desinfection comme celles là ? 
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-lingette_t… 


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MessagePosté le: Jeu 30 Avr 2015 - 16:36    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

Je crois que le torchon c'est seulement pour prendre les plaques chaudes, surtout pas pour graisser ou essuyer quelque chose...

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Dani
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MessagePosté le: Jeu 30 Avr 2015 - 16:44    Sujet du message: Carnet personnel/Questions pratiques Répondre en citant

C'est JP qui vient de le dire !


Pour les plaques chaudes, je prendrais des gants spéciaux peut-être !
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Dani

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