forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
de la brioche

 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> le CAP en candidat libre -> Entraînement 2014/2015
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Sam 2 Mai 2015 - 21:08    Sujet du message: de la brioche Répondre en citant

Bonsoir,

Je me suis remise à la brioche après de longues semaines d'arrêt. Au programme du jour : 2 tresses, 7 navettes et 1 tête.
Alors bon, les tresses sont loupées, elles ne sont pas du tout régulières. Je ne sais pas comment faire pour éviter le blanc au milieu. .. je dore 2 fois à l'oeuf avant eg après la pousse mais en début de cuisson la pâte gonfle encore et du coup le centre s' ouvre et laisse voir une partie blanche. Bon celles d'aujourd'hui sont loupées mais même lorsque j'en fais de belles c'est blanc au milieu. ..

Les navettes étaient très moches avant cuisson et ça s'est un peu arrangé. Pas encore nickel quand même.
La tête. .. je crois que la photo parle d'elle même. .. :-( bon en même temps je n'ai qu'un moule. ..


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Publicité






MessagePosté le: Sam 2 Mai 2015 - 21:08    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Sam 2 Mai 2015 - 21:22    Sujet du message: de la brioche Répondre en citant





Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 554
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 190
Moyenne de points: 3,82

MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 09:53    Sujet du message: de la brioche Répondre en citant

Je pense Caroline que le "blanc" au milieu comme tu dis vient plutôt de la tête que du dorage. Tu l'as peut-être un peu trop maltraitée et du coup elle se "déchire" un peu.
-----------------------------------


Revenir en haut
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 1 628
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 4 701
Moyenne de points: 2,89

MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 11:28    Sujet du message: de la brioche Répondre en citant

la tresse claire à cœur est due à un four trop chaud et/ou un manque d'appret;
dorer deux fois accentue la chose;
pour ma part, je ne dore qu'une fois mes produits ; il n'y a que depuis que je fréquente les centres de formation Mr. Green que je vois dorer deux fois...
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 12:32    Sujet du message: de la brioche Répondre en citant

Du coup tu dores avant l'apret ou avant d'enfourner? 


J'ai déjà essayé d'apreter plus longtemps et c'est pareil donc ça vient peut être du four. J'enfourne à 180º (au thermostat mais je n'ai pas de thermomètre de four pour confirmer). Je cuis ensuite 30º à 180º. Curieusement je n'ai pas le pb sur les navettes mais toutes les tressds que je fais,  même celles qui sont régulières et jolies c'est pareil. ..


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 12:34    Sujet du message: de la brioche Répondre en citant

Du coup JP tu laisse pousser combien de temps et à quelle température? A 28º four fermé c'est bien ? Je laisse environ 1h30

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 1 628
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 4 701
Moyenne de points: 2,89

MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 17:51    Sujet du message: de la brioche Répondre en citant

28, c'est bien, faut surtout une température régulière, de l'humidité (plat rempli d'eau, torchon mouillé ...) et pas de courants d'air;

il faut que la pâte ait bien doublé avant d'enfourner; normalement, ça prend de 45mn à 1h30
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 20:29    Sujet du message: de la brioche Répondre en citant

Merci ! J'ai hâte de réessayer.  
Je dois trouver d'autres moules pour les têtes cat je n'en ai qu'un seul à ce rythme là je suis pas prête de comprendre le truc ;-)


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Dani
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Oct 2014
Messages: 2 211
Localisation: ABEILHAN
Féminin
Point(s): 2 238
Moyenne de points: 1,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 4 Mai 2015 - 05:50    Sujet du message: de la brioche Répondre en citant

Si tu n'as qu'un moule à brioche, tu peux utiliser des moules à muffins individuels. Moi je n'en ai que 5 et ça marche bien !


Les tresses, penses à mettre les bouts ( la fin ) dessous pour que ça fasse un fini plus joli !
J'ai mis pas mal de temps à comprendre ( le cou dans les épaules ! ) et regarde la vidéo de JP plusieurs fois.


Tu vas y arriver !!  
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 19:23    Sujet du message: de la brioche

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> le CAP en candidat libre -> Entraînement 2014/2015
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Page 1 sur 1

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com