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croustillant gateau chocolat

 
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nosolema
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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 20:54    Sujet du message: croustillant gateau chocolat Répondre en citant

bonsoir, 
Depuis que je réalise mes gateaux 3 chocolats , je fais une génoise pour mettre au fond. Puis dessus , je mets le melange crepes dentelle /pralin . Seulement je trouve ce croustillant trop dur,trop lourd , trop compact pas assez léger. Loin de ceux que je peux gouter chez certains patissiers qui sont très legers , très fins et très aérés.


Quelqu'un peut ibeaucoup4 m'éclairer sur d'autres techniques pour réaliser ce croustillant ?Merci beaucoup pour votre aide


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MessagePosté le: Dim 3 Mai 2015 - 20:54    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Lun 4 Mai 2015 - 10:41    Sujet du message: croustillant gateau chocolat Répondre en citant

Quelqu'un pour nous aider, et oui j'ai également du mal à obtenir un croustillant délicat et pas "croquant" !!
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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 5 Mai 2015 - 17:38    Sujet du message: croustillant gateau chocolat Répondre en citant

et oui pour l'instant pas d'amateur de croustillant lol, mais patience ça va venir ;-)
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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 5 Mai 2015 - 17:41    Sujet du message: croustillant gateau chocolat Répondre en citant

Voilà déjà une FT (Fiche Technique) pour les ingrédients ;-)


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nosolema
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MessagePosté le: Mer 6 Mai 2015 - 21:06    Sujet du message: croustillant gateau chocolat Répondre en citant

ok merci c 'est ce que j utilise aussi ( praliné + crepe dentelle ). Mais mon croustillant est trop dur , manque de legéreté par rapport à ce que je peux gouter en patisserie .Peut etre un problème de dosage?

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Phili2pe
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MessagePosté le: Ven 8 Mai 2015 - 19:01    Sujet du message: croustillant gateau chocolat Répondre en citant

il faut l'étaler très finement,
à là rigueur, l'étaler entre 2  feuilles de sulfu,appuyer avec un cercle du diamètre de l'entremet
faire prendre au congélo et déposer le disque avec précaution sur le disque de génoise.


Sinon moi je mets une petite quantité et j'ai une petite spatule coudée et j'étale à fond en appuyant dur le disque de génoise qui est déjà dans le cercle, ça aide


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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 8 Mai 2015 - 19:08    Sujet du message: croustillant gateau chocolat Répondre en citant

Merci Phili2pe ;-)
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Phili2pe
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MessagePosté le: Ven 8 Mai 2015 - 19:09    Sujet du message: croustillant gateau chocolat Répondre en citant

regarder ici 
http://patisserie.clicforum.com/t808-pour-amateur-4.htm?q=royal


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:25    Sujet du message: croustillant gateau chocolat

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