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Travail du 14 au 17/05
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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 8 Mai 2015 - 10:58    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

Selon conseil JP

"mais il serait bien aussi que vous bossiez le décor, peut etre une semaine sans vraies fabrications mais avec du temps passé à décorer des ronds de 20 cm tracés sur une feuille en guise d'entremets; essayer le sucre coulé? enfin trouver une déco bien finie sur chaque théme , les bonnes dispositions, pour l'instant, c'est vraiment ce qui vous manque ;
-écriture/bordures/zigouigouis au cornet
- modelage/motif/truc en volume/en couleur ..
- disposition de tout ça harmonieusement"


Je suis complétement d'accord avec JP et du coup je vais travailler la dessus pour ma part, sinon si vous souhaitez des FT j'ai :-)
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Dernière édition par ZMAX le Sam 9 Mai 2015 - 19:13; édité 1 fois
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MessagePosté le: Ven 8 Mai 2015 - 10:58    Sujet du message: Publicité

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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 9 Mai 2015 - 13:27    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

si je vous avais "en cours" je ferais un semaine de break pour forcer (foncer!!) dans le décor;
en découpant une séance en séquences d'une heure;
la première papier crayon (trouver l'ecriture, le motif de déco et quelques arabesques/bordure et répartir le tout harmonieusement)
ensuite travail/entrainement au cornet (sur plaque, planche à découper..)
ensuite entrainement modelage, montage (pâte d'amande, chocolat etc) ... du motif en rapport avec le thème
et pour finir des phases minutées sur les thémes( de 15 mn) de déco sur carton rond ou papier
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MessagePosté le: Sam 9 Mai 2015 - 14:20    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

pffffffff mon cornet me gave

bon je me suis amusé 15 minutes mais je crois que je sature un peu car j'ai du mal à me mobiliser longtemps :-(

voilà la route du rhum avec des coques en pâte d'amande et une voile en sucre coulé et l'autre en sucre tiré, plus une bouée en pâte d'amande.

Pour le sucre coulé le soucis vient de la quantité, je ne voulais pas en faire de trop et en faisant peu j'ai pu coulé une pièce et le reste ne coulait pas assez alors je les étiré :-))

pas sûr que je puisse avoir les cui.....s de couler du sucre en plein CAP (MDR) (MDR)


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Dani
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MessagePosté le: Dim 10 Mai 2015 - 07:12    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

Ta voile bleu donne vraiment bien !!!


C'est drôle mais en faisant mon carnet ( pas encore fini d'ailleurs puisque dès que je veux mettre une recette, hop j'hésite sur l'ordre de classement ! Faut vraiment que je le finisse avant mercredi ! ), je me suis mise à faire des cercles sur papier et à imaginer mes déco !!!! On a eu donc la même idée ! 


Bon pour le sucre coulé ou tiré, là je sèche !!!! Il faut que je vois si c'est difficile ou pas !! 


 
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MessagePosté le: Dim 10 Mai 2015 - 08:17    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

C'est hyper facile mais pour le tenter pendant l'examen il me faudra du temps car avec le stress devant la casserole j'ai peur de faire du gloubiboulga (MDR) (MDR)

Sinon 100 de sucre, 40% d'eau, 15% de glucose : cuisson à 150°, on colore et on coule dans les moules. C'est vite froid et hop on démoule :-)
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MessagePosté le: Dim 10 Mai 2015 - 08:36    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

hello, alors le sucre tiré c'est difficile et il faut vraiment le maitriser sinon c'est pas top, le sucre coulé reste plus simple et ça rends bien aussi mais demande tout de même un peu de temps, tout dépend de votre organisation et avancement dans le travail. un petit conseil ne vous mettez pas de stress supplémentaire si vous êtes juste en temps.

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MessagePosté le: Dim 10 Mai 2015 - 08:39    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

Merci pour ta recette. Après il faut des moules de la bonne forme !! 


Je voulais aussi tester une voile en caramel plantée sur une coque pâte d'amande....à voir si ça ne se brise pas et si ça tient !! Je crois que les tests vont entrainer des ratages mémorables !! On rigolera ensemble !!


  
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MessagePosté le: Dim 10 Mai 2015 - 09:06    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

J'ai déjà fait en caramel c'est top
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MessagePosté le: Dim 10 Mai 2015 - 12:30    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

Z, les coques des bateaux font trop "modelé main", on y voit des irrégularités;
ne pourrait -tu pas etaler lapâte de la hauteur voulue, et détailler/couper au couteau ou avec un emporte pièce pour avoir un rendu plus net?
de meme , le trait en chocolat sous les bateaux .. je pense qu'il sagit du cheminement des bateaux, vu qu'on en a parlé, mais ça peut etre difficile a comprendre, il manque d'indices pour une bonne compréhension;


une autre idée..

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MessagePosté le: Dim 10 Mai 2015 - 12:44    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

Oui pour les coques je vais partir d'un boudin puis les retailler.
Tu as raison c'est bien de délimiter avec des drapeaux, ça fait départ arrivée, par contre je me fais chi... avec mon cornet !!! il est pourtant correctement réalisé mais je n'arrive pas à avoir un débit régulier d'où impossible d'écrire proprement :-( Je me demande si ça vient de l'appareil pour écrire. J'ai essayé avec du chocolat fondu, avec du sirop 30° plus cacao mais toujours le même soucis, ça me gave et du coup j'arrête au bout d'un quart d'heure ...

Au fait JP, tu tenterai un sucre coulé avec mon petit niveau au cours d'un CAP ?
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MessagePosté le: Dim 10 Mai 2015 - 13:24    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant



lorsque tu referme ton cornet, le fait-tu bien dans le bon sens, sinon l'ouverture va se modifier;

si ça merdouille, c'est ou que le cornet est mal plié (quand il est fait, (et pas encore coupé!) il doit piquer comme une aiguille) ;
ou
le contenu a des grains ..


si il ne pique pas, si "ça coule" sans que tu aie besoin de couper la pointe, c'est qu'il est mal fait, l'ouverture de la pointe est en forme de "goutte" et ce qui sort du cornet à tendance à "tournicoter" ;; et c'est galère!!

au contraire, si il est bien pointu, le fait de couper la pointe donne une ouverture bien ronde;

on peut faire du coulé en exam; il faut bien calculer le temps, le sucre mettant 15 à 20 mn à cuire
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MessagePosté le: Dim 10 Mai 2015 - 14:12    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

oui ça tournicote mais je pense mal couper la pointe car je fais exactement le pliage cité, je referme du bon côté et c'est très pointu

J'ai tout de même repris le combat mais sans faire du choco fondu, avec du sirop et du cacao

voilà post suivant
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MessagePosté le: Dim 10 Mai 2015 - 14:14    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

re essai et écriture qui merdouille



re essai après quelques essuyages !!!


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MessagePosté le: Dim 10 Mai 2015 - 14:19    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

Je pense au sucre coulé et à la décoration en général, je peux éventuellement sur un moment de "pause" préparer ma déco non et la mettre de côté ?
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Dani
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MessagePosté le: Dim 10 Mai 2015 - 17:09    Sujet du message: Travail du 14 au 17/05 Répondre en citant

Je pense faire comme ça pour un essai de voile en pâte ou en caramel !! Après tout dépendra de l'entremet et du temps qu'il me restera pour la déco !!


J'y pense : si on tombe sur un entremet "plat", la déco que l'on travaille est faisable mais si on tombe sur un entremet style meringue italienne sur le dessus !! Il faut tout repenser ? Prévoir plusieurs déco ? Déjà que j'ai du mal à me fixer sur une seule !!
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