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Pièce montée choux

 
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nanagiov
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MessagePosté le: Mer 3 Juin 2015 - 15:35    Sujet du message: Pièce montée choux Répondre en citant

Bonjour amis gourmands :-)

Je baptise ma fille mi juillet et j'ai besoin de conseil!

Je souhaite réaliser une pièce montée en choux (je n'ai pas encore décidé de sa forme : pyramide, carré, berceau??)

J'ai déjà commencé à préparé mes choux et selon les conseils de Mercotte, j'ai congelé mes choux crus dans des moules demi sphère...
Or j'ai lu dans mes diverses recherches que les choux crus ne se conservent pas longtemps au congélateur!!

J'ai commencé il y a 15 jours que me conseillez vous? Je les décongèle, les passe au four et les recongèle cuit? Mais puis-je les garder 1 mois au congélateur? ou alors je recommence tout 15 jours avant le baptême?

Par ailleurs toutes vos astuces et conseils sont les bienvenus, je sais faire les choux, la nougatine, la crème mousseline et le caramel mais c'est la première fois que je vais réaliser une pièce montée j'ai un peu la pression :-p

Merci par avance pour vos réponses!!


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MessagePosté le: Mer 3 Juin 2015 - 15:35    Sujet du message: Publicité

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alicia
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MessagePosté le: Mer 3 Juin 2015 - 17:31    Sujet du message: Pièce montée choux Répondre en citant

Bonjour,
désolée je n'ai pas de réponse à ta question :(

il est de coutume de se présenter dans "présentation" avant de poster des questions ou autre dans le forum. merci de bien vouloir y passer.


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nanagiov
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MessagePosté le: Mer 3 Juin 2015 - 17:35    Sujet du message: Pièce montée choux Répondre en citant

Désolé je fais ça de ce pas :-)

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Phili2pe
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MessagePosté le: Mer 3 Juin 2015 - 20:22    Sujet du message: Pièce montée choux Répondre en citant

attention, congeler les choux pour une pièce montée est à mon avis une mauvaise idée si on maîtrise mal la décongélation, on risque d'avoir un choux mou alors qu'il ramollira au contact de la crème.


De plus au congélo, les choux risquent de prendre des odeurs comme tous les corps gras puisque la pâte contient du beurre...


Le mieux est de les faire 72h à l'avance et de les faire bien sécher et de les conserver dans des boites ou des sacs bien fermés.


je vois pas l'intérêt de les faire 15 jours à l'avance à moins que vous ne vouliez vous embarquer dans une pièce gigantesque, chose que je déconseillerai de le faire si c'est vot première pièces montée...


Par contre si vous avez beaucoup de convives, le mieux est de faire une petite pièce d'apparat simple et de faire des petites pièces individuelles 4 choux montés sur un  petit disque de nougatine. Plus simple à servir et à faire


C'est la première, faite du simple mais efficace surtout que vous aurez autre chose à faire...


Par ailleurs pour le caramel, vous cuisez votre sucre à 162°, si vous avez une plaque induction ou électrique c'est bien pour le maintenir un peu au chaud, sinon il faut le réchauffer de temps à autres sur le gaz douuuuuucement....


en fin de cuisson il sera plus foncé qu'au début, c'est normal, si vous avez beaucoup  de choux à monter il vaut mieux en faire deux de caramel, dont un que vous lancerez quand vous le sentirez.


s'il vous reste du caramel, vous le coulez après l'avoir chauffé pour le fluidifier,  sur une feuille de cuisson que vous avez parsemé de gouttes d'alcool, ça bullera et ça vous fera du décor...


munissez vous d'une bombe à froid pour faire tenir accélérer la colle au caramel


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nanagiov
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MessagePosté le: Jeu 4 Juin 2015 - 12:52    Sujet du message: Pièce montée choux Répondre en citant

Merci beaucoup pour votre réponse et vos conseils!!!!
 
J'ai emballé mes choux dans du film plastique avant de les mettre au congélateur j'espère que cela suffira pour les odeurs...
Je vais faire un test avec une fournée, je décongèlerai une dizaine de choux et les mettrai en cuisson pour voir ce que ca donne... en espérant que ca marche sinon je ferai selon votre conseil et referai mes choux 2-3 jours avant le baptême.

J'ai lu qu'il était possible aussi de les congeler cuit et de les conserver dans un carton au congélateur pour éviter qu'ils prennent l'humidité (je ferai un test également)

En fait j'ai peur d'être dépassé la semaine qui précèdera le baptême c'est pourquoi je voulais faire mes choux à l'avance... vous me direz que j'aurai pu commander la pièce montée pour m'enlever ce soucis mais ca me tient à cœur de le faire... il faudrait quand même prévoir un plan b au cas ou lol

Je ferai je pense une pièce avec une centaine de choux pour présenter aux invités et mettrai les autres à côté, vous avez raison, sinon je risque de m'embêter lourdement (surtout que je devrai monter la pièce montée le matin même et qu'effectivement y aura des tas d'autres préparatifs)

Je vous mets en photos les idées que j'avais en espérant qu'à mon niveau cela soit réalisable... (si je choisi la pièce en pyramide je compte acheter un cône en polystyrène afin de me guider...)

 

 

 


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Phili2pe
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MessagePosté le: Jeu 4 Juin 2015 - 20:21    Sujet du message: Pièce montée choux Répondre en citant

j'opterai pour la dernière solution 2 ou 3 tambours , 100 choux ça ne fait pas énorme et pour ne pas vous donner trop de travail vous montez chaque tambour indépendamment, avec seulement le disque de base, et vous remplissez l'étage de base par des choux seulement glacés au caramel ça vous donnera moins de travail que de les monter en petites pièces individuelles...


sur le dernier tambour vous montez un petit podium:
vous découpez un disque de nougatine encore chaux, vous le posez sur un cul de poule ou un bol rond huilé, il prendra la forme d'une coupelle, vous le remplissez de fleurs en sucre  ou en pastillage que vous achetez, ne vous cassez pas la tête à les faire et vous déposer un sujet baptême dessus...


 collez quelques dragées et comme on dit dans le métier "ça fera la rue Michel"


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nanagiov
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MessagePosté le: Ven 5 Juin 2015 - 10:54    Sujet du message: Pièce montée choux Répondre en citant

Bonne idée la coupelle!!! Justement je me demandais comment finaliser en hauteur! ce sera parfait!
je peux préparer la déco, la nougatine et la mousseline la veille ce qui me donnera moins de boulot le jour J! restera tout de même garnissage, glaçage et montage...

merci infiniment pour vos précieux conseils je vous donnerai mes impressions lorsque ce sera fait et si la pièce n'est pas trop raté je vous enverrai une photo :-p


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 19:25    Sujet du message: Pièce montée choux

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