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Entraînement brioches
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Dani
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MessagePosté le: Jeu 16 Juil 2015 - 20:42    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Cool, on continue les papottages alors.

Caroline, alors tu as commandé tes moules ?
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Dani

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MessagePosté le: Jeu 16 Juil 2015 - 20:42    Sujet du message: Publicité

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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 16 Juil 2015 - 22:21    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Oui j'ai pris un lot de moules en carton, on m'a dit que c'était pas mal. 


Je viens de visionner les vidéos de jp, c'est top ! On est carrément dans la classe là ! Autant dire qu'il y a pas mal de points qui m'avaient échappé. 


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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 16 Juil 2015 - 22:25    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Ils ont intérêt à arriver vite les moules moi je te le dis ! :-)

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Dani
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MessagePosté le: Ven 17 Juil 2015 - 06:04    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

C'est le début, c'est normal de s'équiper petit à petit ! Entre les cercles ( entremet et tarte ), les livres et les matières premières pour les entrainements, il vaut mieux essayer d'étaler les dépenses !!
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Dani

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MessagePosté le: Dim 19 Juil 2015 - 14:11    Sujet du message: Entrainement Brioche Répondre en citant

Hello !


J'ai pas encore reçu les moules pour les petites brioches alors aujourd'hui ce sera tresse et Nanterre. 


Sauf que ma pâte déconne... petrie 10min avant le beurre, puis beurre, puis 20min à vitesse 2 kenwood, et j'obtient  ça :








Aucun voile en fait. La pâte est à  27 degrés. Donc j'ai fini par arreter et là elle pointe...



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olivier
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MessagePosté le: Dim 19 Juil 2015 - 15:43    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Ton eau ou ton lait était trop chaud peut être ou ton beurre 
En été faut faire bien attention 


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Caroline
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MessagePosté le: Dim 19 Juil 2015 - 17:58    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

J'avais sorti le beurre avant pour le faire ramollir  c'est peut être ça. ..

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MessagePosté le: Dim 19 Juil 2015 - 18:17    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Je rejoins Olivier, pour que ta pâte ne dépasse pas 24-25° après pétrissage il faut faire en sorte que tes ingrédients soient à 50, je m'explique si dans ta cuisine il fait 26° met ta farine au frais pour un petit 14 ° et fait en sorte que tes oeufs soient à 10° et avec ces grosses chaleurs pour le beurre pas besoin de le sortir trop tôt.
J'aime pas trop la brioche l'été sans clim dans la cuisine.

Si ta pâte était à 27° ne laisse pas pointer plus de 30 mn à température ambiante ;-)
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MessagePosté le: Dim 19 Juil 2015 - 18:18    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Au fait tu peux nous donner ta recette pour voir si un écart quelque part ?
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MessagePosté le: Dim 19 Juil 2015 - 20:54    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Il faisait 23 dans ma cuisine pourtant. Je pense que le beurre etait trop chaud, il était carrément pommade. 


Alors les photos,  promis vous vous moquez pas hein ! C'est carrément loupé... j'ai jamais sorti ça...













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MessagePosté le: Dim 19 Juil 2015 - 20:55    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Et la recette :


Farine 500
Sel 10
Sucre 60
Levure 20
Oeufs 300
Beurre 200


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MessagePosté le: Dim 19 Juil 2015 - 20:58    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

La TB c'est air+farine+liquides c'est ça? 


Je fais comment pour calculer le temps de pointage en fonction de la température après pétrissage?  Y'a une formule? (Moi et les maths... ;-)  )


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MessagePosté le: Dim 19 Juil 2015 - 21:19    Sujet du message: Brioche : temps de pétrissage Répondre en citant

Encore moi !


J'ai vu qu'il fallait que la pate s'étire et fasse comme un voile,  ça signifie qu'elle est prête, mais doit on attendre le voile  AVANT  le beurre,  puis de nouveau après,  ou juste unefois que tous les ingrédients sont mis ? En gros  c'est un voile ou deux  ?


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ZMAX
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MessagePosté le: Lun 20 Juil 2015 - 10:00    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Non g pas de formule, si tu décuves a 24, pointage 40-45 mn a T ambiante, si 26-27 en décuvage 30 mn, au delà c la memerde et le beurre aura sûrement fondu dans la pate :-(
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ZMAX
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MessagePosté le: Lun 20 Juil 2015 - 10:04    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Pour la TB : température de la pièce plus température de la farine moins 50 (normalement c 54) = la température des liquides à ajouter et dans ta brioche les œufs :-))
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 01:45    Sujet du message: Entraînement brioches

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