forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
Entraînement brioches
Aller à la page: <  1, 2, 35, 6, 710, 11, 12  >
 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> le CAP en candidat libre -> entrainement 2015/2016
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
CLAIRE
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 12 Nov 2013
Messages: 2 204
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 3 240
Moyenne de points: 1,47

MessagePosté le: Sam 29 Aoû 2015 - 20:15    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Caroline tes têtes de brioche  sont trop grosses mais sinon je les trouve pas mas mal ,je les recadre un peu si on peut dire avec le pinceau avant la cuisson , ça marche bien  . tu fais 40 g par brioche?
tu les trouve où tes petits moules en carton ?
claire


Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Sam 29 Aoû 2015 - 20:15    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Sam 29 Aoû 2015 - 20:26    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Zmax merci pour les vidéos !


Claire j'ai eu les moules sur meilleur du chef, ils sont vendus par 160 et je pense pouvoir les réutiliser au moins 2 fois car ils n'ont pas du tout bougé après une cuisson. 


J'ai fait 50g par brioche,  c'est trop? 


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
ZMAX
Administrateur
Administrateur

En ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 551
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 187
Moyenne de points: 3,82

MessagePosté le: Sam 29 Aoû 2015 - 20:39    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

non 50 g c'est bon
-----------------------------------


Revenir en haut
Fred
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 17 Oct 2014
Messages: 455
Localisation: Eure et loir
Masculin
Point(s): 465
Moyenne de points: 1,02

MessagePosté le: Dim 30 Aoû 2015 - 07:12    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

SalutPas mal tes premières brioches à tête!! Je suis d'accord je pense que les têtes sont un peu trop grosse, et je rejoins Z sur le crochetage.
Fred


Revenir en haut
Dani
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Oct 2014
Messages: 2 208
Localisation: ABEILHAN
Féminin
Point(s): 2 235
Moyenne de points: 1,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Dim 30 Aoû 2015 - 07:31    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Pour une 1ère c'est vraiment pas mal !! 


Il est vrai que les vidéo de JP m'ont bien appris à les faire mais je dois dire que je ne met jamais 2 doigts à la fois pour crocheter la tête sur le corps. J'enfonce mon index fariné ( légèrement ) 4 ou 5 fois autour de la tête ( pas plus d'un cm qui dépasse ) et parfait ça tient ! Je crois qu'il faut trouver la stratégie qui te convient le mieux.


J'ai aussi trouvé une astuce pour redresser une tête un peu têtue qui penche après l'apprêt ( le pinceau c'est bien mais ça déforme un peu les têtes si on insiste un peu trop ! ). J'ai gardé le "manche" en métal d'un vieux pinceau qui forme un grand U. Après avoir doré mes brioches et après avoir trempé l'outil dans la dorure, je contrebalance le penchant de la tête ( à gauche par exemple ) en enfonçant le U à l'opposé. Ca redresse la tête sans la déformer.


Je ne sais pas si j'ai été claire !! Je prendrais une photo mardi vu que j'en fais 2 fois/semaine pour mes commandes. 


A +
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Dim 30 Aoû 2015 - 10:41    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Merci pour vos conseils!  Je retente mercredi 

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Mar 1 Sep 2015 - 20:15    Sujet du message: Brioche : tresse et têtes Répondre en citant












Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Mar 1 Sep 2015 - 20:21    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Hello! 


J'ai aussi refait de la brioche aujourd'hui.  Tresse et têtes. 


La tresse est ratée.  J'ai en l'impression que la pâte se defaisait pendant l'après... comme si l'air était trop humide  (je fais une étuve dans mon four en le mettant à peine tiède avec un bol d'eau très chaude pour la buée.
Pourtant aucun pb o
pendant le façonnage. ..


Le truc que je ne comprends pas c'est que les têtes sont faites avec la même pâte,  apprêtées dans les mêmes conditions mais la pâte a super bien tenu et je suis contente du résultat! J'ai bien crocheté et fait des têtes plus petites cette fois  !


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
ZMAX
Administrateur
Administrateur

En ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 551
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 187
Moyenne de points: 3,82

MessagePosté le: Mar 1 Sep 2015 - 20:57    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Les brioches à têtes sont superbes bravo
La tresse jeune sais pas, peut être trop brutalisees 
-----------------------------------


Revenir en haut
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Mar 1 Sep 2015 - 21:30    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Je sais pas elle était correct au façonnage pourtant. Mais en fait je suis tellement contentepour les têtes tu imagines même pas ! :-)

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
ZMAX
Administrateur
Administrateur

En ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 551
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 187
Moyenne de points: 3,82

MessagePosté le: Mer 2 Sep 2015 - 08:32    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Si je peux imaginer :-)
Faudra recommencer, tresse et tête
Pense aussi à l'occasion de couper une brioche pour vérifier la mie ;-)
-----------------------------------


Revenir en haut
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 1 627
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 4 700
Moyenne de points: 2,89

MessagePosté le: Jeu 3 Sep 2015 - 18:40    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

pour la tresse, chaque boudin doit être façonné comme si c'était un grand pain au lait (ou encore une baguette miniature), sauf qu'on ne boule pas le pâton avant ; aplatissage, enroulement, allongements en autant de fois qu'il le faut pour ne pas déchirer la pâte
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Jeu 3 Sep 2015 - 21:33    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

J'ai boulé les patons avant de les allongés... elle était déjà moche avant cuisson en fat :-)

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 1 627
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 4 700
Moyenne de points: 2,89

MessagePosté le: Mer 9 Sep 2015 - 19:04    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

dans la page des entrainements de l'année dernière, j'ai mis une vidéo ou je montre le façonnage des brins de la tresse; je rajoute aussi en ce moment 2 vidéos sur le fonçage.. bon courage!
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Mer 9 Sep 2015 - 20:58    Sujet du message: Entraînement brioches Répondre en citant

Super les vidéos merci  ! C'est grâce à ça que j'ai réussi les têtes :-)

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:39    Sujet du message: Entraînement brioches

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> le CAP en candidat libre -> entrainement 2015/2016
Aller à la page: <  1, 2, 35, 6, 710, 11, 12  >
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Aller à la page: <  1, 2, 35, 6, 710, 11, 12  >
Page 6 sur 12

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com