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Entraînement tartes
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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 11 Sep 2015 - 18:56    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

si la re7 a été respectée, c'est peut etre que tu l'as coulée trop refroidie?
ou si la re7 demande de la couverture et que tu aurait utilisé un chocolat "de labo" ??
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jp


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MessagePosté le: Ven 11 Sep 2015 - 18:56    Sujet du message: Publicité

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Caroline
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MessagePosté le: Ven 11 Sep 2015 - 20:37    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

J'ai utilisé du Valrhona à 70% , c'est peut être trop fortdu coup.  
Tu me confirmes qu'elle doit être liquide donc? 


J'ai comparé plusieurs ft et bizarrement parfois il y a plus de crème que de chocoet parfois c'est l'inverse...


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Caroline
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MessagePosté le: Ven 11 Sep 2015 - 20:43    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

Je me demande un truc à propos de la hauteur des rosaces, elle ne s'est pas beaucoup applatie à la cuisson : est ce que ça pourrait venir du fait que j'ai placé des morceaux de pommes au centre sous les rosaces pour faciliter la pose?

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tauriel
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MessagePosté le: Ven 11 Sep 2015 - 20:53    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

La recette que j'utilise est de 2 oeufs et 2 jaunes .Doit on mettre les 4 oeufs entier?

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MessagePosté le: Ven 11 Sep 2015 - 21:26    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

pour moi c'est trois oeufs entiers (150g ) , mais c'est la recette de Felder sans aucun feculent ,elle est tres facile à realiser ,je conseille à tout le monde le livre "pâtisserie "de C . Felder c'est vrai qu'il est cher (un peu plus de 35 euro )mais toutes les recettes que j'ai testé sont excellentes et puis dans un peu plus de 3 mois c'est noël 


claire


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CLAIRE
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MessagePosté le: Ven 11 Sep 2015 - 22:25    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

70 % c'est top  ,la quantité de crème est à recalculer suivant le % en cacao du chocolat


claire


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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 11 Sep 2015 - 23:25    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

non il faut combler au centre mais pas de trop tout de même
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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 12 Sep 2015 - 11:14    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

Caroline a écrit:
J'ai utilisé du Valrhona à 70% , c'est peut être trop fortdu coup.  
Tu me confirmes qu'elle doit être liquide donc? 


J'ai comparé plusieurs ft et bizarrement parfois il y a plus de crème que de chocoet parfois c'est l'inverse...


logiquement, il y à un peu plus de chocolat que de crème.. mon chef m'a appris à aller jusqu'à l'ebullition après avoir mis le chocolat dans la crème bouillante, pour une meilleure conservation;
pour ma part, je n'utilise que du choco labo pour les ganaches
si une ganache, tres tres chaude, n'est pas assez lisse, on peut y rajouter un peu de liquide pour la "fluidifier";
on peut aussi "faire vibrer" la tarte pour "applanir" la ganache;
en général, les FT d'exam sont testées ... et donnent des résultats convenables (normalement!!)
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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 12 Sep 2015 - 11:20    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

tauriel a écrit:
La recette que j'utilise est de 2 oeufs et 2 jaunes .Doit on mettre les 4 oeufs entier?


non, il faut appliquer la recette (..sous reserve que celle ci soit correcte!!); si le resultat n'est pas satisfaisant, il vaut mieux changer de re7 et en trouver une convenable (FT d'examen...) plutôt que d'essayer de la modifier!
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MessagePosté le: Sam 12 Sep 2015 - 18:41    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

elle est delicieuse et tres citronnée comme j'adore ^^

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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 11:01    Sujet du message: premiere tarte chocolat Répondre en citant

voici ma première tarte chocolat  et premier fraisier



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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 11:16    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

Je vais regarder uniquement la tarte puisque nous sommes dans l'entrainement "tarte" :

Globalement joli, à améliorer => fonçage car un peu irrégulier
=> augmenter le temps de cuisson car un peu blanche

;-)
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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 12:27    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

Merci beaucoup des conseils
je retente la semaine prochaine


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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 13:01    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

tauriel a écrit:
Merci beaucoup des conseils
je retente la semaine prochaine


Tu verras que d'ici l'examen tu auras fait et refait et conservé une pratique qui te convient pour un résultat visuel et gustatif proche du très bien ;-)
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Dani
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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 20:41    Sujet du message: Entraînement tartes Répondre en citant

Pas mal ! On ne voit pas bien la ganache. La pâte manque peu de cuisson mais avec nos fours, c'est des fois difficile. Tu peux décercler quelques minutes avant la fin de la cuisson. 
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Dani

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 23:21    Sujet du message: Entraînement tartes

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