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tauriel
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MessagePosté le: Jeu 22 Oct 2015 - 21:45    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Merci clair

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MessagePosté le: Jeu 22 Oct 2015 - 21:45    Sujet du message: Publicité

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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 22 Oct 2015 - 23:56    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

de rien Tauriel . est ce que tu vas passer le CAP ?
claire
 


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tauriel
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MessagePosté le: Ven 23 Oct 2015 - 07:17    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

oui je le passe en juin j'ai fais mon inscription aupres de l'academie de Nantes

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CLAIRE
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MessagePosté le: Ven 23 Oct 2015 - 13:20    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

c'est bien parti pour toi ,tu t'entraines bien 
ça c'est le 1er combat , aprés vient le combat du lancement de l'entreprise et celui là il est rude 
est ce que tu t'entraines avec les fiches techniques du CAP ?
claire


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tauriel
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MessagePosté le: Ven 23 Oct 2015 - 14:01    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

oui j'ai recupéré sur un site la plupart des sujets tombés au cap et donc les ft mais j'utilise aussi un ebook reussir son cap
Pour le lancement de l'entreprise je pense en auto entrepreneur au debut car je suis kiné et je n'ai pas l'intention d'arreter completement mon boulot pour l'instant.
sophie


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CLAIRE
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MessagePosté le: Ven 23 Oct 2015 - 19:49    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

tu as raison il vaut mieux que tu gardes ton boulot ,surtout kiné c'est un très bon boulot.
j'avais aussi un ebook ,et je pense que c'est le même.
dans la semaine je vais faire le fraicheur chocolat de Pierre Hermé ,c'est un pur bonheur et facile à faire  


claire


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manu
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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 01:27    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Il faudra en envoyer par la Poste Claire !!! :D


Mon sujet de samedi: Charlotte poires chocolat.
 
 



Grâce à vos conseils j'arrive enfin a faire des blancs qui grainent pas.
Cependant pour coucher la cartouchière c'est pas encore ça (d'autant que ça faisait quelque temps que je n'en avait pas fait).
Sinon le reste ok.


Vous en faites quoi des blancs de la crème anglaise? Pour la crème patsissière je met les oeufs entiers, se qui la rend un peu plus lourde je pense et moins jaune.


Mais les meringues et les macarrons c'est long. J'ai voulu faire les 2. Hier, macarons, mais coques trop cuites et ce soir meringue. J'ai voulu rajouter du pralins dans les blancs, se qui les a fait retomber.... La loose. Bon, je suis allé jusqu'au bout quand même, les blancs retombé sont quand même en train de cuire (en les plaquant vu que la poche ça sert à rien), on verra se que ça donne.


Il y a des week-end comme ça...


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CLAIRE
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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 02:05    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

il vaut mieux que tu fasses des meringues simples et que tu mettes le pralin entre les coques une fois qu'elles ont bien refroidies.
pour la cartouchiére c'est avec le temps que tu arriveras à ce qu'elles soient parfaites ,perso je fais des biscuits de plus petites tailles ,sinon les tiens sont assez réguliers mais il y a un espace ,je pense que ta cartouchiére n'était pas assez longue , mieux vaut la faire un peu plus grande et ajuster.
est ce que tu emploies de la poudre à crème dans ta pâtissière ?
quand tu as des blancs qui restent ,tu peux faire des congolais ,juste coco rapée ,sucre et blancs d'oeufs à mélanger ,c'est fait en quelques secondes puisqu'il ne faut pas monter les blancs .
pour le dessus de la charlotte , je récupere un peu de sirop des poires ,je fais reduire et j'ajoute une feuille de gelatine ,ça donne une petite gelée bien brillante et avec un bon goût de poire.
claire


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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 11:18    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

pas mal ta Charlotte  , elle manque un peu de régularité à mon goût  (dans les couches  ) et je me demandais si tes biscuits étaient assez cuits ( ils ont l'air pâlots  peut être la  photo ) ? 


Perso, je congèle mes blancs d'oeufs , tu peux les mettre dans des bacs (ou poche)  à glaçon pour prélever ce qu'il te faut lorsque tu feras macarons ou autres préparations à base de blanc  :-)


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manu
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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 11:57    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Bonjour Claire.
Merci pour ces infos.

En effet la cartouchière était pas top. Le soucis c'est de faire bien parallèle. De temps en temps j'ai tendance à les faire trop rapproché, alors là j'ai voulu bien séparer les biscuits, mais ils l'étaient un peu trop. J'ai perdu un peu le coup de main :)
Pas mal 'idée du glaçage avec le sirop.

Gourmandine, oui le biscuit me semblait assez cuit. Mais j'ai du mal avec mon four, Il est assez irrégulié dans les cuissons.

Merci pour vos idées pour les blancs, elles seront utiles pour les prochaines productions.


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 13:54    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

manu a écrit:
Il faudra en envoyer par la Poste Claire !!! :D


Mon sujet de samedi: Charlotte poires chocolat.


Grâce à vos conseils j'arrive enfin a faire des blancs qui grainent pas.
Cependant pour coucher la cartouchière c'est pas encore ça (d'autant que ça faisait quelque temps que je n'en avait pas fait).
Sinon le reste ok. regarde dans les vidéos, j'en au fait une là dessus!
le biscuiller devait etre un peu liquide lors du dressage ; la bavaroise est bien; le montage est équilibré mais devra etre plus "au carré"; le biscuit semble manquer d'imbibage; les poires de déco sont un poil trop épaisses; range les plutôt comme les tranches de pommes d'une tarte pour ne pas voir la "petite pointe" de la tranche; la déco cacao ... pourquoi pas, mais l'idée de claire est bonne; sinon un coup de nappage
ça sera nickel avec ces quelques modifs car là, c'est déjà pas mal


Vous en faites quoi des blancs de la crème anglaise? Pour la crème patsissière je met les oeufs entiers, se qui la rend un peu plus lourde je pense et moins jaune. ... une astuce:on peut faire une anglaise convenable avec 4 œufs entiers au L de lait; elle sera plus claire (salut Claire!!!!) mais j'ai utilisé cette astuce/technique longtemps dans un restau qui passait 15 L d'anglaise tous les jours (j'en au eu vite marre de faire 150 jaunes tous les jours.. on peut aussi faire moit/moit jaune et œuf entier...


Mais les meringues et les macarrons c'est long. J'ai voulu faire les 2. Hier, macarons, mais coques trop cuites et ce soir meringue. J'ai voulu rajouter du pralins dans les blancs, se qui les a fait retomber normal, le pralin est tres gras ... et les blancs n'aiment pas du tout!! .... La loose. Bon, je suis allé jusqu'au bout quand même, les blancs retombé sont quand même en train de cuire (en les plaquant vu que la poche ça sert à rien), on verra se que ça donne.


Il y a des week-end comme ça... et c'est bien, car on progresse plus vite en apprenant de ses erreurs!

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jp


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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 14:40    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

C'est vrai qu'on apprend de ses erreurs  ,Dieu sait que j'en ai fait et que j'en ferai encore
Comment vas tu JP.?
Claire


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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 15:52    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

CLAIRE a écrit:
C'est vrai qu'on apprend de ses erreurs  ,Dieu sait que j'en ai fait et que j'en ferai encore
Comment vas tu JP.?
Claire

tranquilou, c'est les vacances !!
mais avec boulot à la maison quand même ! là, je corrige de la techno, et .. Crying or Very sad .. heureusement qu'ils sont bon en pratique!
-----------------------------------
jp


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CLAIRE
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MessagePosté le: Mer 28 Oct 2015 - 00:20    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

bonnes vacances quand même JP ,tu as combien d'élèves ?


claire


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 28 Oct 2015 - 11:32    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

j'en ai 24 en bac pro boul/pat et 12 en cap pat, tous en terminale, en pratique et techno, motivés et volontaires dans la grande majorité (sauf un peu en techno Crying or Very sad )
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jp


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 01:45    Sujet du message: Entraînement entremets

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