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Entraînement entremets
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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 29 Sep 2015 - 21:30    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

je trouvais ton premier fraisier plus réussi , les fraises mieux placées sur le pourtour 
 il semble avoir moins de tenue aussi
et je ne suis pas fan de la garniture .


mais je veux bien le manger !!  Mr. Green Mr. Green ok




Zmax: tu disais que pour le CAP il est de rigueur de ne pas voir la génoise sous les fraises
du coup c'est une difficulté supplémentaire lors du montage, une astuce pour bien placer ses fraises ?
il faut couper la génoise plus petite que le cerclage ?


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MessagePosté le: Mar 29 Sep 2015 - 21:30    Sujet du message: Publicité

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Caroline
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MessagePosté le: Mar 29 Sep 2015 - 21:44    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

J'ai pris les modèles d'écriture sur un livret de calligraphie anglaise à la plume donc c'est peut être pas le plus adapté à l'examen. Je vais retravailler ça  :-)

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Dani
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MessagePosté le: Mer 30 Sep 2015 - 06:04    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Gourmandine, oui pour l'exam, on ne voit que les fraises et la crème. La  génoise est camouflée par la crème. En fait, il faut impérativement suivre le schéma de montage ( même si des fois, c'est un peu " étrange" !! Comme JP le dirait : On respecte la commande du client !).

Tauriel, je ne suis pas fan de la pâte d'amande ( ça c'est mon goût ), ça rajoute du sucre et déjà le fraisier...pouf pouf !!
Il est vrai que ton 1er fraisier était vraiment réussi. Celui-ci a l'air plus mou mais je suis sûre qu'il devait être très bon !!
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Dani

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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 30 Sep 2015 - 18:04    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Gourmandine a écrit:


Zmax: tu disais que pour le CAP il est de rigueur de ne pas voir la génoise sous les fraises
du coup c'est une difficulté supplémentaire lors du montage, une astuce pour bien placer ses fraises ?
il faut couper la génoise plus petite que le cerclage ?


Pour un fraisier dans un cercle de 20, je fais des génoises de 18 et si les fraises ont tendances a être un peu dodu je leurs coupe le dos :-))
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Gourmandine
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MessagePosté le: Sam 3 Oct 2015 - 08:25    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

bonjour, encore une petite question 


j'ai lu plusieurs techniques .....faut il faire un cordon de crème autour de la génoise avant de placer les fraises dans le pourtour ?


merci bonne journée à tous


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tauriel
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MessagePosté le: Sam 3 Oct 2015 - 12:34    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

entremet du jour charlotte framboise et royal chocolat





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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 3 Oct 2015 - 12:52    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Des progrès dans le dressage des biscuits cuillère Okay , améliorer la régularité de la cartouchière et ça va passer ;-)
J'aime moins la déco en "vers de terre" sur le dessus, si tu veux faire une petite déco vite fait => des petites fleurs et un petit contour géométrique (spirale, huit, ronds, demi cercles ...)

Le glaçage du second est également très bien, il faut que tu t'appliques sur la deco. Les amandes autour c'est bien, il faut chercher une application régulière.

En tout cas bravo Tauriel, le travail paye YES
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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 3 Oct 2015 - 12:53    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Gourmandine a écrit:
bonjour, encore une petite question 


j'ai lu plusieurs techniques .....faut il faire un cordon de crème autour de la génoise avant de placer les fraises dans le pourtour ?


merci bonne journée à tous


Je n'en fait pas, par contre je dresse la crème à la poche en prenant soin de bien passer autour des fraises
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Dani
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MessagePosté le: Sam 3 Oct 2015 - 12:59    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Comme Max, pas de cordon de crème !


Tauriel, jolis entremets. Biscuits cuillère un peu gros et j'aime bien quand ils sont droit ( mais tu peux les pencher si tu préfères ! ). Tu progresses, c'est bien !


Entraine-toi à faire des cornets et à couper la pointe un minimum ( quitte à recouper plus gros ). Pour une déco " facile", essaie de faire des N étiré tout autour de ton entremet. Vite fait et ça habille !
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Gourmandine
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MessagePosté le: Sam 3 Oct 2015 - 15:06    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Tauriel: on voit le progrès  ok ...déjà réussir les préparations c'est très bien , le raffinement viendra petit à petit ;-)


merci Z et Dani ,  j'ai fait mon fraisier sans cordon et en dressant la crème à la poche aussi (photo dans mon album)


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papaTissier
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MessagePosté le: Dim 4 Oct 2015 - 08:59    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Ouais !!!super Tauriel

continu!!


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tauriel
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MessagePosté le: Dim 4 Oct 2015 - 13:07    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

merci de vos encouragements

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CLAIRE
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2015 - 00:30    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Caroline a écrit:
J'ai réussi à les transférer sur le pc :-)





Donc un style différent. J'ai un peu galéré pour le noeud en chocolat car ça fond vraiment très vite.A retravailler donc. Cette fois j'ai coulé le glaçage à 36° et j'ai doublé la quantité donc beaucoup mieux meme si pas encore parfait.


trés jolie Caroline, tu es la reine du cornet ,j'attends de voir tes prochaines déco
claire


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Caroline
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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 10:51    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Coucou!  Je suis un peu absente car j'ai surtout bossé la théorie cette semaine  (et aussi des navettes dont je vais vous mettre les photos :-) )


Ce we je dois faire une charlotte aux poires,  tarte aux pommes et brioche  (enfin ce sera saucisson en brioche mais c'est de la pl quand même hein !  ;-) )


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papaTissier
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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 11:03    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Cocou
Au niveau entremet j'aurais besoins de votre avis Mr. Green
bientôt l'annif de mon grand "loulou" j'ai des idées mais pas assez d’expérience pour être sûre de mes associations

1: génoise ou financier -insert de cassis gélifié-bavaroise Mangue
2: Daquoise -bavaroise mangue -bavaroise chocolat lait et pocher sur la mousse chocolat des inserts gelifié de passion ou de fruit rouge (plus de couleurs)....(peut êrte pour la finition un nappage transparent pour le brillant???)
Alors??


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:38    Sujet du message: Entraînement entremets

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