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Gourmandine
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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 11:15    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

génoise ou financier + insert fruit ? un roulé avec la génoise + gelée de fruit 
 cuire un financier avec un insert ? .....le cuire puis le garnir de gelée....?


dacquoise+ bavaroise : tu pourrais monter le tout  dans un moule , y mettre des inserts de gelées de fruit de ton choix 
mettre le tout au congélateur et faire un glaçage miroir pour terminer ;-)


pour les associations ça reste tjrs une question de goût , perso j'adore les fruits rouge ou autres associé au chocolat noir ou lait
mais pas trop de goût fruité différent .


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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 11:15    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 12:52    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Oups je n'ai pas été suffisamment clair dans mes idées désolé!!

Le concept = montage classique d'un entremet
je cuit mon biscuit et je réserve . Je pensais au Financier afin de changer un peu et apporter une touche amande à la mangue. ensuite je dresse sur le biscuit un disque de... compotée ,gelée ..???(purée de fruit légèrement gélifiée quoi) :-) et je finit avec un glaçage.

Pour l'idée choco. J'avais envie d'essayer  un truc. Je prépare mon biscuit. j eréserve . je poche ma 1ère bavaroise (mangue) avec quelques cube de mangue  , Passage en Congélation. Ensuite Je poche ma Bavaroise chocolat sur la mangue  J' insert des gabarit 1/2 sphère de taille différente (3 ou 4)  et je fait prendre . Ensuite je retire les gabarits et je verse dedans mon coulis gélifié juste à raz  et je remet le tout au congel. En final je verse un nappage neutre pour donner du brillant et déco très sobre Mr. Green

Voilà j'ai détaillé un peu plus en espérant faire transparaitre mon idée ;-)


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Gourmandine
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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 13:03    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

ok, je comprends mieux 


1: si tu termine par une gelée de fruits, celle -ci sera brillante, pas besoin de glaçage


2: au lieu de placer tes moules dans la mousse , je  préparerais  la gelée de fruit,  la déposerais dans les moules..... mettre à congeler, ensuite quand tu dresseras ta mousse place tes inserts gelés , mets le tout au congélateur et termine par ton glaçage .


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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 13:17    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Ahh bah oui, t'as raison!!  plus simple!!!  LOL

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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 16:32    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

passion et fruits rouges sont deux notes acides attention de retablir l'equilibre (mais c'est mon gout)

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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 17:13    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Salut taurièl
tout à fait
tauriel a écrit:

passion et fruits rouges sont deux notes acides attention de retablir l'equilibre (mais c'est mon gout)
c'est justement pour çà que je vous demande votre avis . A mon niveau je n'est pas assez  d'expérience de gout.  oh làlà je me rend compte que véhiculer son idée ce n'est pas toujours simple (je vais me mettre au pictionary Mr. Green )ou j'aurais du faire un dessin) Ce n'est pas un insert passion ici et un insert fruit rouge là. C'est tout l'un ou tout l'autre Okay .
justement je veux marier la note douce de la mangue avec une note plus acidulé paques-2


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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 19:38    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

alors plutot mangue pasion cococ pour moi

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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 19:57    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

aujourd'hui j'ai retrouver un plaisir de mon enfance qu'on ne voit plus beaucoup
la foret noire



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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 20:09    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

très bon comme gâteau !! 
ta crème fraîche  semble manquer de tenue ?


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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 20:37    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

une couche lisse pour enrober le gateau et ensuite des petits tas de deco au dessus et en bas sur l'assiette.

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Gourmandine
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MessagePosté le: Mer 7 Oct 2015 - 20:52    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

oui ça j'ai vu ;-)
tu l'as réalisée toi même la crème chantilly ?
elle manque de fermeté .


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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 8 Oct 2015 - 01:19    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

mon entremet préféré c'est pâte à biscuit cuillère étalée et punchée , bavaroise fruits de la passion ,miroir passion ,pour adoucir quelquefois je mets 2 couches de pâte ,sur la 1ere couche ,je mets de la chantilly(si tu aimes tu peux mettre des morceaux de fruits dans la chantilly  ), 2éme couche de pâte  et je finis par la bavaroise ,le miroir est vraiment beau avec sa couleur orangée .
c'est trés bon aussi avec une dacquoise coco (celle de Felder est excellente ).
il est fort possible que ton Loulou préfere le chocolat.  Pour les inserts le fruits rouges va mieux avec du chocolat noir ,tout ce qui est fruits rouges va mieux avec du chocolat noir ,et tout ce qui est fruits jaunes avec du chocolat lait 
salut 
claire


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tauriel
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MessagePosté le: Jeu 8 Oct 2015 - 07:20    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

oui je l'ai faite au robot sauf celle du desus car j'en avais pas asses donc au siphon pour le decor mais c'est pas bien le siphon cela ne tiens pas alors que celle etalée faite a la main est tres ferme

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MessagePosté le: Jeu 8 Oct 2015 - 13:30    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

Gourmandine a écrit:

oui ça j'ai vu ;-)
tu l'as réalisée toi même la crème chantilly ?
elle manque de fermeté .
Je suis d'accord elle semble s'affaisser un peu . Pourtant elle est super belle  . Sinon tu peux faire aussi une crème chantilly mascarponne. Mais pour le cap je pense que c'est chantilly crème simple non

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papaTissier
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MessagePosté le: Jeu 8 Oct 2015 - 13:32    Sujet du message: Entraînement entremets Répondre en citant

je viens de lire la suite !!!
Je n'ai pas osé te demander si tu l'avais faites au siphon Mr. Green .
Chantilly au siphon = éphémère 


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 23:20    Sujet du message: Entraînement entremets

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