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Entrainement Pâte à Choux
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Dani
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MessagePosté le: Jeu 30 Juil 2015 - 08:15    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

C'est normal, on a tous raté notre mousse, ça paillette ou ça fait de gros blocs de chocolat !!!! Essaie de rajouter petit à petit ta crème dans ton chocolat à la maryse.
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Dani

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MessagePosté le: Jeu 30 Juil 2015 - 08:15    Sujet du message: Publicité

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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 30 Juil 2015 - 10:20    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Et du coup le chocolat je l'utilise bien chaud ou je le laisse refroidir un peu avant d'incorporer la crème ?

Et ensuite je laisse prendre un peu au froid avant de dresser la crème dans les éclairs ?


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MessagePosté le: Jeu 30 Juil 2015 - 11:20    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Dani a écrit:
Crème fouettée + chocolat fondu à 40° max. Tu peux aussi mettre quelques cuillères de crème dans ton chocolat, remuer et ajouter le reste ensuite......ça me rappelle le CAP ( Royal chocolat ). 





Dani a écrit:
Crème fouettée + chocolat fondu à 40° max. Tu peux aussi mettre quelques cuillères de crème dans ton chocolat, remuer et ajouter le reste ensuite......ça me rappelle le CAP ( Royal chocolat ). 



oulà, dangerous... faut être sur d'avoir garni en vitesse, cette crème si on la maitrise mal fige rapidement, je dirait chocolat plutôt à 50 avec un peu de lait comme le royal mais dangerous dangerous


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MessagePosté le: Jeu 30 Juil 2015 - 13:17    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Oh ben je vais éviter alors si c'est dangerous dangerous ! Je réussis bien la pate à bombe mais la mousse avec juste de la crème je ne l'ai jamais réussie... pas faute d'avoir essayé, et va bien falloir que j'y arrive mais pas un jour où j'ai du monde...

Penses-tu qu'avec une mousse sur pate à bombe ce serait plus facile à travailler ? Dans l'idéal j'aurais aimé les garnir en les ouvrant, comme les éclairs chantilly.


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Dani
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MessagePosté le: Jeu 30 Juil 2015 - 14:33    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

A 40° je n'ai jamais eu de soucis !! En plus, le prof au CFA m'a dit que c'était ok ! Après c'est bon pour le royal, peut-être que pour garnir des éclairs, ce n'est pas l'idéal !
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Dani

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MessagePosté le: Jeu 30 Juil 2015 - 17:00    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

ben tout dépend de si tu sais combien de temps ta crème met à figée...


sinon une bonne crème pâtissière avec un chocolat de premier choix c'est amplement suffisant tu sais.


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MessagePosté le: Jeu 30 Juil 2015 - 19:55    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

J'hésite du coup.
. :-) 


Ce sera chocolaté
en tous cas ça c'est sûr  ! ;-)


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MessagePosté le: Jeu 30 Juil 2015 - 20:33    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Je suis d acc avec philippe, rien de mieux qu une bonne pâtissière au chocolat ;)
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MessagePosté le: Ven 31 Juil 2015 - 09:47    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

si tu veux des éclairs au choco d'enfer l faut taper surd u chocolat d'enfer, du Valrhonna sur une crème assez riche en jaune voire remplacer une partie du lait par de la crème et sur un glaçage qui ne soit pas au fondant et une pâte à choux fraiche

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MessagePosté le: Ven 31 Juil 2015 - 15:28    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

J'ai du Valrhona :-) En fait je n'aime pas tellement le chocolat mais celui là, cusieusement, il passe très bien !

Je vais travailler la crème alors, je servirai la mousse à part je pense. En revanche j'ai besoin d'apprendre à poser le fondant, donc là j'aurai pas le choix... La spatule exoglass trone sur mon plan de travail depuis qu'elle est arrivée ! :-)


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MessagePosté le: Ven 31 Juil 2015 - 15:28    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Pour la patissière chocolat je la fait nature et je verse sur les pistoles c'est ça ?

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MessagePosté le: Ven 31 Juil 2015 - 17:16    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Je faisais la pâtissière nature puis je versais les pistoles de chocolat dedans ( hors du feu ). Un coup de touillette et filmer au contact et froid.
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Dani

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MessagePosté le: Ven 31 Juil 2015 - 17:25    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

ah ah ah Dani et hop un coup de touillette (MDR) (MDR) (MDR)

au fait je fais ça aussi Mr. Green
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Dani
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MessagePosté le: Ven 31 Juil 2015 - 18:48    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Chez moi, on touille avec une touillette !! Logique, non ?  lol-33
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MessagePosté le: Dim 2 Aoû 2015 - 18:48    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant









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