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Entrainement Pâte à Choux
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Dani
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MessagePosté le: Dim 2 Aoû 2015 - 19:10    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Ca m'a l'air pas mal du tout !! Fondant brillant. Réctifie juste le bout de tes éclairs crus avec ton pinceau mais après cuisson ils sont beaux je trouve.


Pour l'examen, évite de faire tenir ta feuille avec de la PAC ( gaspillage et ça salit bien les plaques ). Si four chaleur tournante, de petits moules comme poids sinon, pas de soucis d'envol dans les four à sole pro.


En plus, avec écriture cornet....la classe !! Tu les as garni de quoi en fin de compte ?
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Dani

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MessagePosté le: Dim 2 Aoû 2015 - 19:10    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 2 Aoû 2015 - 19:17    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Dani a écrit:


En plus, avec écriture cornet....la classe !! Tu les as garni de quoi en fin de compte ?


de chocolat Mr. Green
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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 2 Aoû 2015 - 19:18    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Sinon ne sont-ils pas un peu court ? environ 12 cm ?
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Caroline
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MessagePosté le: Dim 2 Aoû 2015 - 20:32    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Alors non, ils ne sontpas courts mais très larges ! J'ai voulu tester la douille 18 unie et j'ai un peu trop forcé ! :-)


Pour le fondant j'ai d'abord galéré car il était trop liquide du coup j'ai remis du fondant dans la casserole et recommencé et là c'est mieux !


Dedans je suis finalement restée sur ma première idée car je voulais faire une pâtissière, sur vos conseils,  et quand j'en ai parlé à mon chéri il m'a dit  "ah bon? Ça me faisait bien envie pourtant avec de la mousse. ..", donc je me suis laissée amadouer. .. donc mousse sur pâte à bombe. 


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Dani
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MessagePosté le: Dim 2 Aoû 2015 - 20:55    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Tu as bien le temps de t'entrainer avec ta douille !  

Bon début en tout cas !  
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Dani

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CLAIRE
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MessagePosté le: Lun 3 Aoû 2015 - 00:13    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

pendant l'examen on a tous cuit nos Paris Brest dans le four à sole , et on nous les a fait sortir avec la grosse pelle en bois 
la cuisson ds le four à sole est nickel
c'est vrai qu'ils sont un peu larges mais ils sont pas mal du tout ,tu manies  très bien le cornet 
claire


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CLAIRE
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MessagePosté le: Lun 3 Aoû 2015 - 00:33    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Caroline a écrit:
J'ai du Valrhona :-) En fait je n'aime pas tellement le chocolat mais celui là, cusieusement, il passe très bien !

Je vais travailler la crème alors, je servirai la mousse à part je pense. En revanche j'ai besoin d'apprendre à poser le fondant, donc là j'aurai pas le choix... La spatule exoglass trone sur mon plan de travail depuis qu'elle est arrivée ! :-)




Caroline 
je t'ecris la recette de la mousse chocolat creme fouettée de l'ENSP 
POUR UN PETIT ENTREMET
200G CHOCOLAT NOIR A 70%
400G CRËME A 35%
CHOCOLAT AU BAIN MARIE à 50 0 55 °
quand le chocolat est pret mettre crème ds cuve la monter mousseuse (entre 1 mn et 1MN30 °il ne faut pas qu'elle tienne sur le fouet mais il ne faut pas qu'elle soit liquide
le chocolat doit etre entre 50  et 55 ° le vider d'un seul coup ds la cuve avec la maryse , melanger au fouet 
je la fait comme ça et ça marche bien
claire


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Caroline
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MessagePosté le: Lun 3 Aoû 2015 - 06:01    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Merci  ! Après mes vacances je vais travailler un peu les préparations au chocolat,  mousse et pâtissière. Ça m'a donné envie  :-)

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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 3 Aoû 2015 - 12:21    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

salut !!

"Caroline
je t'ecris la recette de la mousse chocolat creme fouettée de l'ENSP
POUR UN PETIT ENTREMET
200G CHOCOLAT NOIR A 70%
400G CRËME A 35%
CHOCOLAT AU BAIN MARIE à 50 0 55 °
quand le chocolat est pret mettre crème ds cuve la monter mousseuse (entre 1 mn et 1MN30 °il ne faut pas qu'elle tienne sur le fouet mais il ne faut pas qu'elle soit liquide
le chocolat doit etre entre 50 et 55 ° le vider d'un seul coup ds la cuve avec la maryse , melanger au fouet
je la fait comme ça et ça marche bien
claire"

c'est comme ça qu'il faut faire, mais pour garnir des éclairs ??? ça va etre curieux, non?
-----------------------------------
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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 3 Aoû 2015 - 13:52    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

pour commencer, caro, ta pac manque de cuisson; la couleur doit etre brune partout, il ne doit plus rester de traces "jaunâtres" (pour des fours frais, par contre, la cuisson serait bonne);

à voir l'aspect, je pense que tu mets du sucre dans ta pac; il n'est pas indispensable et donne au four trop de couleur à la pâte (sur le dessus entr'autre);

je dresse avec une 15 unie, plus gros n'est pas necessaire;

pour le fondant ... glacer à la spatule, je ne suis pas pour ... et s'y habituer crée des soucis lors du glaçage, par ex des religieuses ou fours frais, qui ne peuvent être glacés que par "trempage"

alors, pour commencer à le maitriser, commence à te faire une casserole de 14 ou 15 de diam, pleine à moitié de fondant (si on se fait juste "un fond de casserole", on s'emmer... s'ennuie à cause du peu de quantité, ça refroidit tres vite...) que tu peux garder blanc et qui pourra te servir plusieurs fois (on corne les bords de la casserole, on filme, ça se garde indéfiniment au frais) ; pour l'entrainement, l'important n'est pas de parfumer le fondant, mais de comprendre comment le travailler;
ou tu peux parfumer tout chocolat; mais tout tes produits seront chocolat...
as-tu regardé, j'ai mis pas mal de vidéos sur ce sujet..
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MessagePosté le: Lun 3 Aoû 2015 - 14:15    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Merci pour ton analyse JP !

J'ai retenté hier du coup j'ai pris la unie 18, et j'ai eu des pates de mammouth ! Mais un peu mieux cuits quand meme :-)

Pour le moment en unie je n'ai que 12 ou 18, et pf 16.

Pour ceux à la mangue j'ai voulu mettre peu de fondant dans la casserole pour économiser, mais j'ai bien compris qu'on n'en est pas à faire des économies :-) Donc je vais travailler le trempage et penser à prendre des casseroles plus larges du coup :-)

D'aillerus tu conseilles de le mettre au point au bain-marie ou pas forcément ?


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Caroline
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MessagePosté le: Lun 3 Aoû 2015 - 14:26    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Bah avec la mousse pate à bombe c'est pas mauvais du tout, même si ce n'est pas très conventionnel :-)

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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 3 Aoû 2015 - 14:27    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

18 !! c'est gros !

on peut "prechauffer" le fondant au bain marie, cependant, les élèves l'oublient, l'eau bout et il devient trop chaud; je ne leur montre plus ça;
mais si on fait attention, ça peut marcher;

ou sinon: remplir une grande cuvette d'eau chaude du robinet, y placer la casserole, l'oublier 15mn ... mais ça marche avec un fondant "en casserole déjà utilisé" ; si le fondant sort du seau, là on lutte un peu... faut "spatuler"!
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MessagePosté le: Lun 3 Aoû 2015 - 14:35    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

sans doute, mais voilà ! je suis tres (trop?) "traditionnel" dans le metier ..

et je ne dis pas ce que je pense des nouvelles vagues de ''destructuration et autre revisitation"...
mais, comme la periode de la cuisine "moderne" avec 4 fois rien dans l'assiette, puis celle de la "cuisine moléculaire" ..
je pense que l'on reviendra aux bons produits traditionnels !!

que diable !! Laughing
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Caroline
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MessagePosté le: Lun 3 Aoû 2015 - 14:52    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant



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