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Entrainement Pâte à Choux
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papaTissier
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MessagePosté le: Mar 15 Sep 2015 - 17:43    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

oki Mr. Green
c'est partit note c'est un copier coller


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MessagePosté le: Mar 15 Sep 2015 - 17:43    Sujet du message: Publicité

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Dani
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MessagePosté le: Mar 15 Sep 2015 - 18:07    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Moi aussi je veux bien connaitre l'astuce ! Si tu as le temps ?
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Caroline
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MessagePosté le: Mer 16 Sep 2015 - 12:25    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Je veux bien l'astuce aussi si ça t'embete pas :-)

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Fred
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MessagePosté le: Mer 16 Sep 2015 - 12:34    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Fait tourner l'astuce ;)
Fred


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papaTissier
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MessagePosté le: Mer 16 Sep 2015 - 15:59    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

hello à tous bon ehh!!! je post..On verra

Toutefois avant cela je citerais Zmax qui dans sa grande sagesse, m'a répondu et comme toujours à été de grand conseils ...(Pommade ok  les chevilles ok Okay !!) Je rigole mais en attendant merci à toi car il est vrai que tes conseils sont top et bienvenu YES

Donc voilà ce qu'il m'a dit ... "Ok, bon penses un truc : en pâtisserie pas d'à peu près et pas de truc de mamie :-)

Si tu veux réussir ta pâte à choux prend une R7 qui tient la route et applique texto...."
Perso je vais retenir cela

Donc voilà ce que j'avais trouvé:
......."Ensuite, après avoir ajouté la farine, il faut assécher la pâte.
 Pour cela, remettre la casserole contenant la pâte sur le feu. bien remuer jusqu'à ce que la pâte attache au fond de la casserole et ensuite seulement
 commencer d'ajouter les œufs 1 à 1. Avant d'ajouter le dernier œuf, pose ton doigt à plat sur la pâte. Si en le retirant il se forme un cône bien effilé, ne pas rajouter
le dernier œuf. Si le cône est cassé, ajoute l’œuf battu en omelette petit à petit en refaisant le teste avec le doigt.
Si les œufs sont trop gros ou/et le pâton pas assez asséché, il ne faut pas mettre l'intégralité des œufs.
Ceci est une petite astuce qui m'avait été donnée par une cuisinière et ça marche très bien. Mes choux sont toujours très réussis.
Bon essais et bon dimanche. ......."


Bonne fin de journée...moi je vais sortir ma génoise du four avant qu'elle ne crame ;-)


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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 18 Sep 2015 - 12:51    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

c'est sur que la quantité d'oeuf dans la patach est assez alléatoire;

on mets à peu prés la meme quantité d'œuf que de liquide de départ;
bec d'oiseau, former un cone .. critères peu efficaces (en fonction des quantités fabriquées -température de la pâte))

mon premier point est: la pâte est devenu lisse et brillante; (pas assez d'œuf=pâte terne, granuleuse..)
ensuite, quand on la goute, elle est "lisse et me colle plus au palais" (pas assez d'œuf=ça colle au palais, c'est pas "fluide")
dernier point; si on fait avec le doigt un profond sillon dans la pâte, celui-ci se referme assez rapidement; (pas assez vite=manque d'œuf; le sillon ne se fait pas=trop d'œuf)
si ces 3 points là sont ok, la pâte a assez d'oeuf
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tauriel
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MessagePosté le: Sam 19 Sep 2015 - 16:22    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Allez voici ma première fournée d'eclairs au chocolat




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MessagePosté le: Sam 19 Sep 2015 - 16:24    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Par contre bien galérée avec mon fondant il montait trop vite en température j'ai craqué j'ai mis un reste de brix 60 ° de mon frigo et c'était tout de suite mieux.
Vous faites comment pour pas qu'il soit trop epais?
Pour le chocolat j'ai mis des pistolles de chocolat c'est bien comme cela qu'on fait?


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Dani
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MessagePosté le: Sam 19 Sep 2015 - 16:30    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Certains sont pas mal. Il faut juste être plus régulière. Le fondant est bien brillant et ça ce n'est pas évident. Pense à passer ton doigt tout autour pour que cela soit net. Le fondant est épais quoi qu'on fasse. Il faut trouver la bonne texture ( pas trop de sirop et respect de la t° ). Pas facile mais le tien a l'air réussi.
La crème je met simplement du chocolat dans la crème chaude.
En tout cas, ils ont l'air bons !!
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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 19 Sep 2015 - 16:48    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

Bravo Tauriel tes 1er éclairs sont biens.

A améliorer avec le travail, la régularité de dressage pour obtenir des produits identiques ou proches.
Pour le fondant regarde les vidéos de JP ;-) J'ai mis du temps à comprendre mais j'y suis arrivé. Pour la chauffe je fais directement sur le feu doux en tapotant le cul de la casserole et en filant un coup de température pour vérifier les 37° maxi maxi. Puis si besoin je rajoute un peu d'eau ou de sirop, les deux marchent.
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CLAIRE
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MessagePosté le: Sam 19 Sep 2015 - 18:16    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

pas mal du tout pour des 1ers 
est ce que tu utilises un gabarit pour pocher tes eclairs ,j'ai telechargé tous mes gabarits sur "Rose and cook" et ça aide bien ,la régularité du geste c'est avec le temps et la persèvérance qu'elle vient et c'est long............mais ils sont déjà pas mal
claire


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MessagePosté le: Sam 19 Sep 2015 - 18:21    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

je n'ai pas de gabarit car on me dit que c'est mieux de cuire direct sur plaque huilée plutot que sur sulfurisé

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CLAIRE
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MessagePosté le: Sam 19 Sep 2015 - 18:29    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

je les fais sur papier sulfu et je n'ai pas de probleme ,tout le monde l 'a utilisé le jour de l'examen 
claire


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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 19 Sep 2015 - 18:30    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

CLAIRE a écrit:
je les fais sur papier sulfu et je n'ai pas de probleme ,tout le monde l 'a utilisé le jour de l'examen 
claire


Idem
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tauriel
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MessagePosté le: Sam 19 Sep 2015 - 18:52    Sujet du message: Entrainement Pâte à Choux Répondre en citant

alors je vais m'y mettre

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