forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
turbine a glace

 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Besoin d'aide et avis
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Ven 24 Juil 2015 - 12:48    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

Salut les gourmands,

Je compte investir a la rentrée dans une turbine professionnel, j ai besoin de vos conseils elle servira essentiellement a la fabrication de glace pour les bûches de Noël et des vacherins.

Quel est la différence avc une sorbetière?? Si j ai bien compris pas besoin de mettre la turbine au congèle? Donc on peut faire 10 parfums dans la journée?

Pour le moment je n ajoute pas de conservateurs ou autre additifs a mes glaces artisanale, et elles sont tres bien. Vous mettez quelques choses?

A vos conseils..

Merci
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Publicité






MessagePosté le: Ven 24 Juil 2015 - 12:48    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 555
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 191
Moyenne de points: 3,81

MessagePosté le: Ven 24 Juil 2015 - 14:25    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

Tu viens de le dire julie, la turbine à glace est autonome et produit du froid alors que la sorbetière dispose d'un élément à placer au congel bien a l'avance ;-)
Autre différence = le prix !!!
Mais pour ton usage je dis Turbine :-)
-----------------------------------


Revenir en haut
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Sam 25 Juil 2015 - 10:04    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

Additif, conservateur ?
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 555
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 191
Moyenne de points: 3,81

MessagePosté le: Sam 25 Juil 2015 - 10:51    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

Art la je ne sais pas
-----------------------------------


Revenir en haut
Fred
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 17 Oct 2014
Messages: 455
Localisation: Eure et loir
Masculin
Point(s): 465
Moyenne de points: 1,02

MessagePosté le: Sam 25 Juil 2015 - 11:02    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

Salut Julie,
La différence entre les deux c'est bien ça, pas besoin de mettre au congel... Par contre de là à faire 10 parfum dans la journée je pense pas, à moins de mettre vraiment beaucoup d'argent dans ta turbine...
Il faut savoir que oui ça fait du froid mais tu ne peux pas mettre ta préparation encore chaude dedans sinon ça va prendre la journée!! Donc soit tu fais ta préparation la veille soit tu la passe en cellule avant de turbiner! Après le turbinage dure environ 2h donc pour 10 parfums dans la journée tu vas pas chaumer!!
Après pour les additifs je ne sais pas perso j'utilise juste le glucose pour l'onctuosité...
Fred 


Revenir en haut
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Sam 25 Juil 2015 - 11:14    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

merci fred, oula 2h pour turbiner ?? s'est énorme je trouve ... non ?? 
En faisant ma préparation la veille ca dure entre 20 et 30 min dans ma sorbetière 
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Fred
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 17 Oct 2014
Messages: 455
Localisation: Eure et loir
Masculin
Point(s): 465
Moyenne de points: 1,02

MessagePosté le: Sam 25 Juil 2015 - 11:25    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

Oui mais tu fais combien de litres? 2h c'est pour deux litres...
Fred


Revenir en haut
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Sam 25 Juil 2015 - 11:29    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

s'est pour 3/4 ou 1 l. D'accord on peut faire 2l s'est sur que s'est encore mieux.. ca doit dépendre effectivement de la taille de la turbine?? tu en as une, si oui laquelle ?
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Fred
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 17 Oct 2014
Messages: 455
Localisation: Eure et loir
Masculin
Point(s): 465
Moyenne de points: 1,02

MessagePosté le: Sam 25 Juil 2015 - 11:43    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

J'ai la koenig hf320 c'est pas mal mais tu doit pouvoir trouver un peu mieux pour un peu plus cher...
Fred


Revenir en haut
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Sam 25 Juil 2015 - 14:41    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

ola!!!, se lancer dans les glaces cela veut dire qu'on est capable de faire un mix équilibré car je ne vois pas comment préparer les bûches glacer sans préparer à l'avance ça sera vendre un produit dure comme du béton et prendre le risque d'avoir de gros cristaux de glace hydrique....
Donc mix équilibré et usage de poudres de perlinpin; stabilisateurs, glucose atomisé, trimoline dextrose, etc...


mix équilibré = logiciel de glace à moins d'aimer les calculs


et on prépare son mix la veille et on le laisse maturé 12h au froid, donc faut une cellule de refroidissement


pour la machine pour un préparation pro en petite quantité il faut taper dans les 900€


cf ici
http://www.coffeeitalia.fr/products.php?cat=107


http://www.coffeeitalia.fr/nemox_turbine_a_glace_gelato_combi_pro_3000.htm


sinon voir sur lbc


2h pour turbiner une glace, tu turbines les micro organismes



Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Sam 25 Juil 2015 - 16:24    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

Je prepare tjs mes vacherins ou mez bûches glacés a l avance et je n ai pas de soucis de cristaux..
Je prépare egalement tjs la veille pour avoir une preparaion tres froide.
Merci pour les docs je vais les lire de suite
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Sam 25 Juil 2015 - 23:01    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

téléchargez ce logiciel qui vous aidera à équilibrer les galces et à comprendre comment une "glace marche"
http://www.petit-fichier.fr/2012/05/22/toutmix-f3-0/


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Dim 26 Juil 2015 - 09:25    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

Merci philippe ca m intéresse fortement de comprendre comment ca marche ;)
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Phili2pe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 28 Avr 2010
Messages: 1 412
Localisation: MLF (92)
Masculin
Point(s): 8 333
Moyenne de points: 5,90

MessagePosté le: Lun 27 Juil 2015 - 13:37    Sujet du message: turbine a glace Répondre en citant

il n'y a pas de doute si tu veux faire des glaces de qualités qu'il faille s'aider de ces adjuvants, sauf à être en restaurant et pouvoir proposer la glace sortant de la turbine ou du Pakojet.
en plus avec un logiciel et connaissant les caractéristiques d'un ingrédient tu pourras innoveer. 


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur MSN
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 03:48    Sujet du message: turbine a glace

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Besoin d'aide et avis
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Page 1 sur 1

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com