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L'album de papaTissier
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CLAIRE
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MessagePosté le: Ven 18 Nov 2016 - 03:58    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Ça m'a l'air tres bon ,c'est vrai que le valrhona est excellent ,mais c'est cher ,par contre je n'utiliserai pas du 99% pour faire de la patisserie ,je prefere le deguster sans rien ,juste avec un bon cafe

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MessagePosté le: Ven 18 Nov 2016 - 03:58    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Ven 18 Nov 2016 - 09:51    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

super tout ça  Okay  
j'aurais bien aimé goûter cette bûche .... avec un petit café aussi   Mr. Green Mr. Green
je suppose que le crémeux chocolat blanc contrebalance la force du chocolat noir ...
j'aime beaucoup la forme "trois rondins" , j'aime moins les grands disques sur les côtés .... mais c'est peut être aussi la prise de vue  ;-)


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Loum-Loum
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MessagePosté le: Ven 18 Nov 2016 - 12:39    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

C'est toujours super les ateliers !! Bravo Papat" !!!
-----------------------------------
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papaTissier
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MessagePosté le: Ven 18 Nov 2016 - 19:57    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Merci à vous
Claire non non c'est 99% des ref chez valrhona . Lui il utilise surtout du 64% en couverture noire Mr. Green .
Gourmandine t'as tout compris Mr. Green : dans l'aprem je me suis refait un petit morceaux avec un café et Ouais !!! que du bonheur.

Je ne suis pas expert mais tu as raison  le chef nous a dit que c'est ce qu'il voulait nous faire découvrir en mariant le crémeux blanc et la mousse noire.
On a appris en fin de cours qu'il ne fait jamais son programme à l'avance il réfléchit le matin pour l'apm ou alors en fonction du marché (pour les fruits) . Donc c'est vraiment une surprise . Ensuite il nous disait aussi que cela lui permet de faire des tests et certaines recettes finirons en vitrine.
Salut Loum Loum T'as raison c'est trop génial ces ateliers ..mais çà te coute une blinde Mr. Green . Par contre celui là je pense que tu aurais kiffé ;-)


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MessagePosté le: Dim 20 Nov 2016 - 01:52    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

bravo c'est cool

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MessagePosté le: Jeu 15 Déc 2016 - 19:32    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

iiiihhhhh!!!
ça y est je les ai reçu


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MessagePosté le: Jeu 15 Déc 2016 - 21:57    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

au boulot plus que 10 jours avant noel

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CLAIRE
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MessagePosté le: Ven 16 Déc 2016 - 11:39    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Tu vas faire quoi avec ?
pour avoir un resultat comme le dulcey de valrhonna ,Michalak a dit de mettre du chocolat blanc à 100degres dans le four et de surveiller la cuisson ,.ca vaut le coup de tester quand on cuit des meringues si on a la place dans le four.


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papaTissier
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MessagePosté le: Ven 16 Déc 2016 - 12:20    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Salut les filles comment va ??
Tauriel ....tu me mets pas la pression là..ça va Mr. Green
Claire: je l'ai pris uniquement pour les mousses et ganaches .Pour le reste (biscuit,deco, glaçage ..)j'utiliserai du plus classic. Au pris du kg BlueColorz5_PDT_10 .
Ma première utilisation sera de refaire la buche que j'ai apprise pendant mon cours .... mousse choco et ganache chocolat blanc feve tonka . en sachant que pour cette fois je ne vais utiliser que le blanc car choc lait + choc blanc je pense que ce serait trop fade .
!mais il y a tellement t de chose faisable avec le chocolat que j'ai de quoi m'amuser
Sinon pour l'histoire du Dulcey ...euh pas pour moi . Michalak le réussi surement très bien mais moi j'ai pas envie de me rater Mr. Green . Après J'ai l’opportunité de pouvoir avoir du dulcey en petite qtée chez un pâtissier de Lorient donc si j'ai besoin paques-2


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tauriel
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MessagePosté le: Ven 16 Déc 2016 - 22:36    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

j'ai fait un melange sper pour avoir un chocolat plus clair que le lacté j'ai mis 2/3 blanc et 1/3 lactée c'est une merveille au gout je pense que cela se raproche du dulcey (tous mes chocolats sont du Barry je préfère au valrhona )

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MessagePosté le: Lun 9 Jan 2017 - 12:24    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Hello
Ce week j'ai refait le poire caramel de C Felder ...c'est une bombe ce bavarois ok . Par contre désolé pas de photos..j'ai pas eu le temps . ils est partit en 2 min. y z'ont tout bouffé les gouels

J'ai toutefois encore eu ce soucis d’humidité quand il à décongelé au frigo(dès qu'il y a des fruits rum )  . Mes poires (au sirop boite) ,surtout celle de sur le dessus pour la déco ont rendu de l'eau par conséquent une partie du caramel émiettés sur le dessus fut dissous . C'est le seul point neg (va falloir que je regarde soit niveau frigo qui est relativement vieux donc peut être trop d'humidité ou le congel ...Les t°,elles, sont bonne ...heureusement :-)!)
J'ai utilisé une crème  caramel beurre salé plutôt que le caramel donné dans la recette. =  TOP!! n'ayant pas de correspondance je l'ai fait à la bonne méthode je met, je touille et je goute Mr. Green . Je m'en suis sortit ouf!! pas trop sucré impec ,çà a donné un gout de carambar à la mousse (rigolo) Okay . Je crois que je suis un peu plus à l'aise avec les équilibres de gout que les décos Mr. Green


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MessagePosté le: Lun 9 Jan 2017 - 14:48    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Pourquoi est ce que tu tu ne mets pas tes poires deco une fois sorti du congelo ,c'est 100 fois meilleur ,j'aurai adoré gouter la creme qui avait le gout du carambar

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MessagePosté le: Lun 9 Jan 2017 - 19:52    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

CLAIRE a écrit:

Pourquoi est ce que tu tu ne mets pas tes poires deco une fois sorti du congelo ,c'est 100 fois meilleur ,j'aurai adoré gouter la creme qui avait le gout du carambar
Parceque je suis toujours pris par le temps...même la brisure de caramel je pense que c'est meilleur posé frais

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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 9 Jan 2017 - 21:25    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Papatissier même sans le jus de tes poires , tes brisures de caramel au frigo c'est la cata ;-)
les décos en caramel ne supportent pas l'humidité ( ils fondent) 
tu les gardent dans une boîte en fer, endroit sec, 24/48 h max ....après ils suent  


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MessagePosté le: Mar 10 Jan 2017 - 12:07    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

.salut gourmandine ...bah encore une fois je me coucherai moins bête ce soir Embarassed Embarassed . Merci pour l'info .

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 07:12    Sujet du message: L'album de papaTissier

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