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L'album de papaTissier
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alicia
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MessagePosté le: Dim 23 Aoû 2015 - 10:04    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

très jolie et appétissante cette tarte, on en mangerait

perso je la fait avec crème pâtissière


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MessagePosté le: Dim 23 Aoû 2015 - 10:04    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Dim 23 Aoû 2015 - 19:58    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Merci pour les commentaires. Je reconnais que le cercle c'est 1000 fois mieux:-)

On l'a finit ce midi et perso je trouvait qu'elle avait pris un max de saveurs(Meilleur de jour en jour)

Pour les fraises c'est top. Elle viennent d'un producteur à côté de chez moi (depuis le temps qu'on voulait les essayer) ...3.90€ la barquette de 500gr 15€ les 3kgs . Je trouve çà + que correct et en plus elles sont magnifiques
En ce qui concerne la crème d’amande Je trouve aussi que 1cm çà faisait beaucoup mais je ne voulais rien changé à la recette. Perso la prochaine fois ...que pâtissière

Aller bonne soirée à toutes et tous Mr. Green


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MessagePosté le: Ven 4 Sep 2015 - 17:16    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Hello
Il me restait quelques pommes et un fond de pâte sucrée...!!!!

Par contre j'ai l'impression que ma compote a un peu desséchée ...?????


Dernière édition par papaTissier le Ven 4 Sep 2015 - 19:56; édité 1 fois
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Dani
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MessagePosté le: Ven 4 Sep 2015 - 18:45    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Tu as un croquis que JP nous avait fait pour l'arrangement des pommes ICI : http://patisserie.clicforum.com/t2599-Les-Vid-os-de-JP.htm?start=15


La compote ou la crème ne doivent pas être apparente. Le fonçage est pas mal.


A +
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MessagePosté le: Sam 5 Sep 2015 - 10:38    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

SAlut Dani

Dani a écrit:

Tu as un croquis que JP nous avait fait pour l'arrangement des pommes ICI : http://patisserie.clicforum.com/t2599-Les-Vid-os-de-JP.htm?start=15


La compote ou la crème ne doivent pas être apparente. Le fonçage est pas mal.


A +
Merci pour l'info . Je ne savais pas qu'il y avait une méthodologie qui existait (me coucherai moins C... ce soir ;-)!!) je suis allé voir çà ..effectivement çà ne rend pas pareil !LOL!  (Merci JP que ferait-on sans toi Okay )Je me suis toujours demandé comment ils obtenaient une telle régularité Mr. Green Sinon ma compote n'était pas desséchée ouf!! juste les côtés "apparents" .
Bon ce n'est pas ma meilleure tarte rum ...Je l'ai trouvée un peu fade!! après comme je l'ai dit j'ai fais avec ce qu'il me restait entre autre juste 4 pommes qui n'étaient pas top niveau gout (d'où le passage en gâteau:-)!!) J'ai donc fais une compote pomme cannelle mais je n'ai pas retrouvé le bon gout sucrée des tartre pro Dommage!!

Sinon au passage je suis allé visiter ton Blog. l'idée des cours est super sympa ...Dommage que j'habite à l'opposé  de chez toi ;-)
a+


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Dani
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MessagePosté le: Sam 5 Sep 2015 - 15:48    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

C'est gentil ! J'adore le contact avec les gens et en plus mes clients sont toujours sympa. Quand tout sera en ordre,  je vendrais aussi mes entremets.....mais ça c'est dans quelques semaines normalement !!


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MessagePosté le: Ven 11 Sep 2015 - 13:33    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Coucou les pâtissiers et pâtissières!!!
Et non aujourd'hui pas de photo...Remarquez c'est bien dommage car on aurait bien rit.

A la base j'ai fais un bavarois Myrtille hier avec une Dacquoise noisette :-)miam je salivais d'avance
Tout partait bien:
 base régulière et joliment dorée (ni trop ni trop peu) j'avais utilisée mon petit cercle à tarte de 22;*)
crème anglaise un peu sucrée et un peu liquide mais je n'avais mis que 4 jaunes. et une fois mélangée avec ma purée de myrtille ..gout topissime ^ù ...(Maintenant je fais gaffe au niveau du sucre je ne mets pas tous, je goute et j'affine!)

 Bon alors papatissier où est le problème ???? Et bien au final ce fut un FLOP complet. Mais une HORREUR!

Déjà je n'ai pas pu attendre que ma crème prenne pour la versée dans mon moule (pas de feuille alimentaire en dessous) . Je verse et je vois tout qui coule par le dessous je colmate et je met un plateau avec un poids dessus ok on limite la casse ouf !

Ensuite 2 hh00 après j'arrive avec mon nappage je verse et là reCata..; Des trous  des bosses ectect ma crème n'était  toujours pas prise..Je m’adapte, je pose le nappage en fines pellicule à la cuillère et ....donc j'obtiens des plaquesAHHHH!! . Donc moche mais çà ressemblait encore à un gâteau??? Puis et là je commence à me poser des questions .;;Après 4h00 au frigo pas la moindre consistance ????
à 21hh hier je démoule ..;évidement BLURP un truc immonde s'écroule (MDR) je ramasse donc le plateau à la louche Merde au prix des myrtille et foutu pour foutu je fais des verrines juste pour gouter miam super bon ...MAis super moche.
Maintenant le final. Je verse le reste dans un saladier (c'est cette photo que je voulais poster!! Mr. Green ) Ce midi je sort tout çà du frigo donc après + de 16h00 au frigo ??? et là !!!1: crème toujours pas prise et 2:! j'avais de l'eau dans le fond du saladier idem pour mes verrine! ???
Donc non même pas une photo ,top honte de moi !!! Mais pourquoi une telle catastrophe ??? je mets le petit ordinateur qui me sert de cerveaux en route Mr. Green
Ma 1ère erreur confondre vitesse et précipitation .ok j'assume .Mais bon après 4hh de frigo  j'aurais due avoir un semblant de consistance  ???

Ensuite je n'est pas mesuré mon volume de liquide avant rum . La recette disait 16gr de gélatine donc pour moi 2 gr d'agar agar. (1gr d'agar = 8gr de gélatine ??). j'avais 50cl de lait pour la crème anglaise, 33cl de crème pour la crème fouettée et 350 gr de myrtilles donc 2 gr d'agar je pensais être bien SAUF QUE:
1: je n'est pas de balance de précision donc c'est à la cuillère rase et je ne suis pas sur que ma cuillères à café rase d'agar = 2gr.
2: Mon volume de crème ??? j'ai pu faire un cercle de 24cm sur 5 cm de haut + 4 verre à Whisky de crème ??? Après réflexion et comparaison avec de l'eau à mon avais j'avais+ d'un littre de crème dans mon saladier(peut être même 2l) !! Pourquoi autant ??? Est ce les fruits congelés qui on donné plus de liquide après mixage ???

Mais surtout pourquoi pas de consistance aujourd'hui et de l'eau plein le fond du saladier ??? là je bug.
Bon si vous avez des infos je prends ç_ MERKI

ps:
J'utilise de l'agar depuis peu car je recherche des mousses fermes (je porte à ébullition au moin 1 min) et surtout je trouve que la gélatine Vahinné ce n'était pas top(déjà je ne sais pas si 'est du 150, 200 bloom ...pas indiqué.) mes entremets étaient toujours crémeux sauf après 48h là ils avaient une certaine tenu comme je l'aime ?? donc je montais à chaque fois le nombre de feuilles ??? (au passage j'envisage de passer à la gélatine en poudre"pour la congélation :-) mais pour le moment j'ai un plein sachet d'agar)

Bon ap ^ù


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MessagePosté le: Ven 11 Sep 2015 - 14:14    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

ce qui me vient en premier c'est un problème de gélifiant, ton agar mal proportionné. Je ne mets que de la gélatine et franchement jamais de soucis de ce genre, pourtant je ne l'achète pas en commerce spécialisé mais direct chez Carrouf.

Je ne comprends pas "Déjà je n'ai pas pu attendre que ma crème prenne pour la verser dans mon moule (pas de feuille alimentaire en dessous)" ; ta bavaroise était à quelle température quand tu a ajouté ta crème montée ?

Tu ne veux pas mettre ta recette complète plutôt ça sera déjà plus facile.
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MessagePosté le: Ven 11 Sep 2015 - 17:29    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Salut Zmax
ok c'est partit (ci dessous la recette) il y avait un léger sens humoristique dans mon post 1er car franchement j'étais mort de rire en voyant mon résultat mais là ok c'est sérieux car au delà de réussir ou rater j'aime savoir pourquoi Okay Ma plus grande interrogation concerne vraiment cette grande quantité d'eau que j'avais dans le fond de mon dessert aujourd'hui. Immangeable même la dacquoise était trempé "bouillie" (bien sure  il n'y a pas eu de passage au congel)

 Dacquoise:
4 blanc d’œuf,1 pincée de sel,125gr de sucre glace,125 gr de poudre de noisette,25 gr de farine
j'ai monté mes blancs en neiges puis j'ai incorporé mon mélange poudre de noisette et sucre (mélange à la marise délicatement) et enfin j'ai rajouté ma farine tamisée en mélangeant à la marise toujours délicatement. Poché dans mon cercle et au four 25 min à 150°

Crème Bavaroise:


 crème anglaise:
50cl de lait

4 jaunes d’œufs (une bonne 20 de gr chacun) d’habitude je les pèses mais là j'ai eu la flemme mais je prends toujours les même ,et en moyenne à chaque fois 60gr l’œuf . D’habitude je mets 5 ou 6 jaunes...là j'ai fait le radin
150 grammes de sucre en poudre

Comme d'hab j'ai blanchi mes jaunes avec le sucre .En parallèle j'ai porté à ébullition mon lait .
Versé le lait en 2 fois . Remis à chauffer jusqu'à 83-84° (au passage je trouve toujours que cela viens vite par rapport à l'épaississement de ma crème mais je m’arrête toujours à 84° car le temps de retirer la casserole çà continu de cuir ??) versé dans un saladier avec bloc de glace en dessous pour faire descendre la t° ,en remuant de temps en temps puis arrivé à 40-38° je l'ai mise au frigo(je n'est pas filmé au contact)

Purée de fruit:

450 gr de myrtille congelée passée au blinder (j'ai réservé de cette purée 100gr en prévision de mon nappage)
Mes myrtille n'était tout à fait décongelées( = structure un peu compact "sorbet"dans le blinder ) mais je me suis dit que comme je les chauffais après ??? toutefois je les ai détendu avec un peu d'eau (très léger)
5ml d'agar agar en poudre (je n'ai pas le grammage)

1/4 des 350 gr de purée restant chauffée . Puis rajout des 5ml d'agar agar et porté à ébullition pendant 1 min environ. ensuite rajout des 3/4 restant et réservé

Crème fouettée:
33cl de crème Fleurette entière montée mais pas trop

Partie final:
Crème anglaise à 20°c. mélange d'1/3 de ma crème fouettée  délicatement avec la crème anglaise (au fouet) puis le reste de crème fouettée (au passage pourquoi ne peut on pas faire l’inverse : crème anglaise dans crème fouettée ??? je trouve toujours galère de supprimer de la crème anglaise  les grumeaux de crème fouettée). Ensuite incorporation de mon mélange purée de myrtille-agar à la marise en partant du centre vers les bords  (purée refroidie à t° ambiante) un passage au froid du saladier  quelques temps puis montage dans le cercle . Ensuite mise au frigo ..bon et là on connait la suite (même au bout de 4h00 zéro résultat??)

Nappage:
100gr de purée de myrtille passé au chinois
100gr de sucre (un peu moins je dose et je goute)
150gr d'eau

un peu d'agar (un peu moins d'une cuillère dosette de 2.5ml)

L’ensemble portée à ébullition pendant environ 1min puis réservé pour faire descendre la t°. Versé "Normalement " sur une crème prise et froide ??

Voilou j'espère avoir été claire dans mes explication
Bonne soirée et encore merci Okay


ps: pour répondre à  ton interrogation sur le fait que je n'ai pas eu le temps de le laisser prendre comme il faut (Mauvaise gestion du temps de ma part )....Cela fait plusieurs fois que je balance des desserts car ma femme est absente et je me retrouve seul ou avec mes 2 loulous à manger un gâteau entier . Donc là comme elle était absente tout le week il fallait qu'il soit fait pour jeudi soir... Erreur de ma part car au final c'est tout le gâteau qui est parti à la poub Evil or Very Mad


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MessagePosté le: Sam 12 Sep 2015 - 14:05    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Petit gouter de cet aprem
mon 1er kouingn amann maison 😜


Promis la prochaine fois je travaille un peu plus le dressage et je lui laisse un peu plus de cuisson Mr. Green


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MessagePosté le: Sam 12 Sep 2015 - 14:05    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Il me paraît bien Okay
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MessagePosté le: Sam 12 Sep 2015 - 16:55    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Bon au moins il est bon.
Faut pas dire mais ma levure(sèche) était dépassée depuis 5 mois Lol!! çà a tout de même poussé , même si je pense qu'il aurait été mieux avec une levure au top


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Dani
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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 20:46    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Il faut vraiment que je teste aussi. Ca fait envie !
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MessagePosté le: Lun 14 Sep 2015 - 10:59    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

Dani a écrit:

Il faut vraiment que je teste aussi. Ca fait envie !

Ouais c'est trop bon . du beurre bin de chez nous du sucre le tout fondant et croustillant YES
Mais bon ne pas regarder les Kcal
 sinon les filles vous allez pleurer Mr. Green


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MessagePosté le: Lun 14 Sep 2015 - 11:01    Sujet du message: L'album de papaTissier Répondre en citant

ZMAX a écrit:



Tu ne veux pas mettre ta recette complète plutôt ça sera déjà plus facile.

Salut Zmax
je ne sais pas si tu as jeté un coup d’œil sur ma recette de Bavarois Embarassed


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 01:47    Sujet du message: L'album de papaTissier

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