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question autour de la meringue????
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papaTissier
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MessagePosté le: Ven 7 Aoû 2015 - 19:31    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

Hello!!
3 petites questions autour de la Meringue:


1: Jusqu’à quel % puis je descendre la quantité de sucre. Autant j’aime les meringues et la crème Chiboust autant manger un kg de sucre Poua!!!(Je sais que d’une recette à l’autre les quantités varies.) Aujourd’hui je mets en général 1/3 de moins de sucre par rapport à la recette. Mais,très souvent, je trouve encore trop sucré.Avez  vous fait des test? Je me posais aussi la question ...Remplacer le sucre par du glucose ???? je crois que ce dernier sucre moins ???



2: à quoi sert le sucre dans les meringues???est-ce juste pour le gout ou alors y a t’il une alchimie qui s’opère entre le blanc d’œuf monté et le sucre. sucre= liant


Enfin 3: j’ai découvert dans plusieurs recette d’entremets un savant mélange: crème chantilly/purée de fruit-gélatine/ »meringue italienne ». qu’apporte la meringue??? (Densité,mousse,texture …???).



J’ai cherché des réponses via Google mais rien. On trouve des recettes mais jamais les raisons ??? et ma culture à soif de réponses


Bonne soirée


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MessagePosté le: Ven 7 Aoû 2015 - 19:31    Sujet du message: Publicité

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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 10 Aoû 2015 - 10:34    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

Le sucre sert à la tenue de la meringue,  le diminuer donnera une meringue fragile avec un manque de texture, et on ne peut pas le remplacer
l'ajout dans une mousse est intéressant point de vue rentabilité volume, mais n'apporte aucune qualité gustative (mon point de vue!)
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papaTissier
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MessagePosté le: Lun 10 Aoû 2015 - 17:27    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

Bonsoir
Merci jean Philippe 


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jean.philippe
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MessagePosté le: Jeu 13 Aoû 2015 - 18:02    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

De rien papa c'est un peu mon boulot si tu as des questions n'hésite pas !
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papaTissier
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MessagePosté le: Jeu 13 Aoû 2015 - 19:52    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

(biere)

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Marie85
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MessagePosté le: Lun 21 Sep 2015 - 21:04    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

Bonsoir !

J'ai deux petites questions pour la meringue :
Je ne comprends pas pourquoi ma meringue ramollit après la cuisson et après un certain laps de temps. Pourtant sur le coup elle est bien cuite.. je la laisse entre 2 et 3h au four. Chaleur tournante car je n'ai pas le choix sur mon petit four électrique :/

Sinon autre question : Comment ajoutez -vous votre sucre ? J'ai vu dans une émission qu'ils conseillent de chauffer le sucre et de l'incorporer directement dans les blancs en neiges. Cela peut jouer sur l'aspect final ?


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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 22 Sep 2015 - 09:57    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

Ca vient sûrement de ton appareil qui n'est pas réalisé dans les règles de l'art.
Si meringues française monte tes blancs et serre avec le sucre en 3 fois. 
L'aspect doit être lissé et brillant.


Si tu veux de la meringue dure dessus et dedans meringue Suisse, blancs plus sucre au bain Marie fouetter jusqu'à 55 degrés puis au robot jusqu à complet refroidissement.
1 heure a 100 degrés dans le four.


Pour ta deuxième question, tu es là sur de la meringue italienne qui ne durcira pas a la cuisson :-)
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papaTissier
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MessagePosté le: Mar 22 Sep 2015 - 13:09    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

Cet hiver moi j'ai ,eu ce problème une fois .Après recherche ..." trop d’humidité dans l'air à la sortie du four"  écart trop brutal

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Marie85
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MessagePosté le: Dim 27 Sep 2015 - 21:44    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

Ok merci pour ces réponses !
Oui moi je veux une meringue dure dessus et dedans !
J'avais lu sur un autre sujet pour l'humidité dans l'air à la sortie du four, j'avais donc entre ouvert celui mais le résultat était pire que mieux..


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ZMAX
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MessagePosté le: Lun 28 Sep 2015 - 10:04    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

Alors meringues Suisses sans problèmes 
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papaTissier
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MessagePosté le: Lun 28 Sep 2015 - 17:30    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

Moi il faut que je m'y remette ..;Mais bon je trouve  mes meringues toujours trop sucrée ???? rum
 Pourtant ce week je viens de balancer 11 blancs d’œufs Bannir


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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 29 Sep 2015 - 10:51    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

quelle idée !! tu sais que tu peux congeler le blanc d'oeuf  ou faire des coques pour macarons et les congeler aussi mais sans les garnir ;-)

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papaTissier
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MessagePosté le: Mar 29 Sep 2015 - 17:02    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

Gourmandine a écrit:

quelle idée !! tu sais que tu peux congeler le blanc d'oeuf  ou faire des coques pour macarons et les congeler aussi mais sans les garnir ;-)
Congeler des blancs d’œuf ??????? dans une boite "tupw.." à zut pas de pub Mr. Green çà ce garde combien de temps après ???? et pour la décongélation ????
Quand aux coques de macaron çà tiens au congel???? (Bon déjà j'en suis pas encore aux macaron) . La seul fois où j'ai mis de la meringue au congel OOOHHH la cata!!
Mais je note!!


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 29 Sep 2015 - 17:53    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

le blanc tient tres bien la congélation; pour un usage "domestique", on peut les geler dans des sachet à glaçons, plus pratique à doser après; ça tient un mois c'est sur, deux, trois... le jaune, lui ne supporte pas du tout;
le principe légal de dégel est du placer dans un cul de poule les produits gelés, filmer et laisser dégeler dans le frigo (donc s'y prendre à l'avance!)

les macarons, garnis ou pas tiennent tres bien la congélation ( oserais-je dire que 100 pour cent des macarons du commerce sortent d'un congel.. Mr. Green )

la meringue cru ne supporte pas le congel, quoique l'italienne sur une tarte citron un peu, mais elle prendra vite un gout..
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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 29 Sep 2015 - 21:12    Sujet du message: question autour de la meringue???? Répondre en citant

merci Jp


personellement je congèle les coques vides, déjà pour en avoir de différentes couleurs pour l'occasion ;-)
et je crois que certaines garnitures sont plus fragiles une fois congelées comme les garnitures à base de fruits ?
gelée, confitures....
les ganaches tiennent mieux non ?


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 22:47    Sujet du message: question autour de la meringue????

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