forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
Entrainement Pâte Levée Feuilletée
Aller à la page: <  1, 2, 37, 8, 9, 10, 11  >
 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> le CAP en candidat libre -> entrainement 2015/2016
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 1 627
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 4 700
Moyenne de points: 2,89

MessagePosté le: Jeu 10 Déc 2015 - 09:10    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

manu, pour des croissants faits "à la maison", c'est pas mal je trouve ..
améliore un peu la régularité, cuit un peu moins chaud..
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Jeu 10 Déc 2015 - 09:10    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
manu
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 18 Déc 2013
Messages: 274
Localisation: RP
Masculin
Point(s): 1 291
Moyenne de points: 4,71

MessagePosté le: Jeu 10 Déc 2015 - 11:12    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Merci pour vos retours et conseils.

Je m'y recolle ce week-end.
Va falloir en manger encore.. heuu je veux dire en faire :)


Revenir en haut
CLAIRE
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 12 Nov 2013
Messages: 2 204
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 3 240
Moyenne de points: 1,47

MessagePosté le: Jeu 10 Déc 2015 - 14:03    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

est ce que tu utilises du beurre de tourrage ?
quand tu dis qu'ils n'ont pas tous le même goût ,ça vient peut être des bords de ta pâte .Est ce que tu tailles les bords pour que ce soit net ?et aussi quelquefois le beurre ne s'incorpore pas partout pareil .mais tu as le temps de t'entrainer et en plus tu es motivée alors ça va le faire.


claire


Revenir en haut
manu
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 18 Déc 2013
Messages: 274
Localisation: RP
Masculin
Point(s): 1 291
Moyenne de points: 4,71

MessagePosté le: Jeu 10 Déc 2015 - 16:18    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

La question est pour moi Claire?
Si les croissants ont le même goût (je pense je n'en mange plus mais n'ai pas eu d'écho du contraire de ceux qui en ont mangé plusieurs :) ).

Pour le beurre c'est du Poitou-Charentes. Je n'ai pas accès aux magasins pro. Donc pour les viennoiseries je prend exclusivement celui-ci.

Comme dit JP le soucis vient de la régularité. Au bout d'un moment le pate n'est plus droite, elle fait des vagues sur le plan de travail alors parfois je me retrouve embêté avec un bout plus épais mais "un peu plus en avance" (je sais pas comment dire) que l'autre bout. Donc si je l'abaisse encore plus je me retrouve avec un bout donc je ne peux rien faire car trop petit.

Je pense que je dois prendre plus de temps pour le moment pour le faire et contrôler immédiatement tout écart plutôt que de continuer et me retrouver dans des situations aberrantes. J'essaye en général, mais parfois quelques écarts mis bout à bout et je me retrouve avec une pâte qui n'est plus du tout rectangulaire.
Verdict lundi :)


Revenir en haut
CLAIRE
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 12 Nov 2013
Messages: 2 204
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 3 240
Moyenne de points: 1,47

MessagePosté le: Jeu 10 Déc 2015 - 18:27    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

moi aussi au début j'avais une pâte inégale et puis petit à petit c'est venu .
sur YOU TUBE regardes "toutes les astuces pour faire des croissants dans les règles de l'art" de envie de bien manger,ou aussi profboulange 771.
claire


Revenir en haut
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 1 627
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 4 700
Moyenne de points: 2,89

MessagePosté le: Jeu 10 Déc 2015 - 20:18    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

manu, pour que le tourage se passe bien, faut à la base avoir un pâton rigoureusement beurré; la détrempe doit avoir une forme de carré (au besoin on utilise une règle!) et emballer parfaitement le carré de beurre comme une enveloppe; je prefere que les bords (de la"croix formée par le pliage)se touchent plutôt qu'ils ne se superposent; puis on commence à le travailler.. ; après chaque tour, faut retomber sur la meme taille de carré que celui de départ; si le pâton ne veut pas se laisser faire, on joue avec le froid (là, on comprend mieux le travail sur tour refrigéré..)
si le pâton fait "des vagues" pendant qu'on l'abaisse, c'est souvent qu'il n'est pas assez fleuré en dessous;



si, à un moment ou un un autre, le pâton n'a pas sa forme carré, c'est qu'il y a eu en amont un manque de rigueur à un moment ... mais c'est bien normal au debut, les premiers croissants de mes élèves ne sont pas mieux que les tiens ... alors qu'ils ont la démo avant .. et des précisions de vive voix!
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
CLAIRE
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 12 Nov 2013
Messages: 2 204
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 3 240
Moyenne de points: 1,47

MessagePosté le: Ven 11 Déc 2015 - 00:51    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

heureusement que tu es là JP ,parce qu'on est paumé sans toi pour les explications


claire


Revenir en haut
manu
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 18 Déc 2013
Messages: 274
Localisation: RP
Masculin
Point(s): 1 291
Moyenne de points: 4,71

MessagePosté le: Ven 11 Déc 2015 - 10:53    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Merci JP.
Je vais recommencer ce week-end en appliquant rigoureusement tes conseils.
Tu as raison il vaut mieux sortir la règle pour s'assurer que tout est parfait. Comme ça ne l'est pas c'est vrai que des fois je me retrouve avec des bouts de détrempes qui se superposent. Donc dès le beurrage je dois me retrouver avec un paton pas homogène et donc un cas qui s'aggrave au fur et à mesure.

Le fait de me retrouver avec un pâton de la même taille je n'y faisais pas trop attention.

Merci pour tes précieux conseils


Revenir en haut
CLAIRE
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 12 Nov 2013
Messages: 2 204
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 3 240
Moyenne de points: 1,47

MessagePosté le: Ven 11 Déc 2015 - 16:12    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

ça va marcher ce coup ci Manu ,tu as regardé la vidéo que je t'ai citée plus haut ,elle est vraiment bien


claire


Revenir en haut
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Dim 24 Jan 2016 - 22:56    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant




Mes premiers escargots  (au chocolat)


Pour deux d'entre eux la clé s'est dessoudée donc ils se sont un peu ouvert...


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
CLAIRE
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 12 Nov 2013
Messages: 2 204
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 3 240
Moyenne de points: 1,47

MessagePosté le: Dim 24 Jan 2016 - 23:51    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

ils sont bien beaux

Revenir en haut
Dani
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Oct 2014
Messages: 2 208
Localisation: ABEILHAN
Féminin
Point(s): 2 235
Moyenne de points: 1,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 25 Jan 2016 - 07:03    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Ils sont très réussis !! Moi aussi je les préfère au chocolat !! 
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Caroline
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 23 Nov 2013
Messages: 1 153
Localisation: Septeuil
Féminin
Point(s): 2 204
Moyenne de points: 1,91

MessagePosté le: Lun 25 Jan 2016 - 11:48    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Ben moi j'aime pas trop le chocolat mais comme aucun de mes enfants n'aime les raisins ça me donne bonne conscience de les faire aux pépites lol

Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Gourmandine
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 16 Déc 2014
Messages: 1 449
Localisation: Belgique
Féminin
Point(s): 1 495
Moyenne de points: 1,03

MessagePosté le: Lun 25 Jan 2016 - 15:53    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

bien jolis tes escargots  Mr. Green , je suis plus gourmande, j'aime le chocolat mais aussi crème , raisins ;-)

Dernière édition par Gourmandine le Lun 25 Jan 2016 - 22:14; édité 1 fois
Revenir en haut
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 551
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 187
Moyenne de points: 3,82

MessagePosté le: Lun 25 Jan 2016 - 19:12    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Okay très jolis

perso je fais un tout petit peu plus cuire ;-)
-----------------------------------


Revenir en haut
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:13    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> le CAP en candidat libre -> entrainement 2015/2016
Aller à la page: <  1, 2, 37, 8, 9, 10, 11  >
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Aller à la page: <  1, 2, 37, 8, 9, 10, 11  >
Page 8 sur 11

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com