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Entrainement Pâte Levée Feuilletée
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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 15:38    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

voici mes premiers croissants cata




500g de farine t45
240 lait froid
20g levure
70g sucre
10 g sel
50g beurre

200 g beurre pour tourage  (beurre charente poitou AOP)

4 min vitesse lente
4 minute vitesse rapide
2heures au froid
mise du beurre
45min froid
tour double
15min froid
tour simple
15 min frois
detaillage
2h a 27 degré avec bol d'eau dans le four
cuisson 15 min

pate pas du tout elastique à travailler


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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 15:38    Sujet du message: Publicité

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Fred
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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 16:09    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Salut,Pas mal pour une première, pour la recette personnellement j'hydrate un peu plus (170g de lait et 115g d'eau) et je met plus de beurre au tourage (300g) faut persévérer ça viendra en pratiquant!
Bon courage
Fred


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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 16:34    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Pour des premiers ils ne sont pas si cata, les miens faisait vraiment peur LOL

Pour la recette j'hydrate à hauteur de 250 g mais uniquement de l'eau glacée (pour éviter que la pâte ne prenne trop de corps) et j'ajoute 25 g de poudre de lait, farine 1/2 gruau et 1/2 T55, sel 10 g, sucre 50 g et levure 20g.
Tourage 250 g avec le même beurre que toi toutefois je dois reconnaître pour avoir essayé que le beurre de tourage c'est vraiment autre chose.

Pour la façon, décuvage à 24° puis il me semble qu'il manque un pointage à T° ambiante après le pétrissage, 30 à 45 mn pour moi => puis au frais

Tu verras les prochains seront déjà plus à ton goût et d'ici juin prochain Embarassed
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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 17:26    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Est ce mieux avec l'eau que le lait?

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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 18:00    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

arf JP (s'il passe par là) pourra éventuellement te dire ; j'ai appris avec eau et ça me va, continue selon ta recette et si cela ne te va pas tu changeras de R7
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Dani
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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 20:32    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Comme Max, mes 1ers étaient efrayants, tu vas t'améliorer ! C'est pas mal pour un 1er essai. Prend une photo du feuilletage la prochaine fois.  Je n'utilise que du lait dans ma pâte. Fais tes propres tests et note dans ton carnet la recette qui te convient.
Tu peux te faire un gabarit ( autorisé à l'examen )....il me sert encore ( merci Max ! ).


N'oublies pas que tu dois sortir le nombre demandé sans avoir de chute ( s'il te reste de la pâte, découpe la en autant de croissants/pains choco et insère un bout dans chacun. Ca fait du feuilletage en plus. )


A +
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MessagePosté le: Dim 13 Sep 2015 - 21:15    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

pour des 1ers c'est vraiment pas mal , avec la pratique , le façonnage va venir .
pour la dorure , est ce que tu dores 2 fois  ?une fois avant la mise en étuve et une fois avant d'enfourner ? ça donne une couleur bcp plus uniforme.
si tu arrives à avoir du beurre de tourage c'est vrai que c'est vraiment mieux .si tu connais quelqu'un qui a la carte du magasin Metro essaies de t'en procurer , comme il pése 2kg et demi , pendant les entrainements ,je le coupais en portion et je le congelais
claire


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MessagePosté le: Dim 20 Sep 2015 - 18:05    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

aller deuxieme essai de croissants et pains au chcocolat j'attends vos remarques



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MessagePosté le: Dim 20 Sep 2015 - 18:23    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Un manque de régularité entre les différents produits mais il me semble que tu commences à tenir le bon bout :-))
Le PAC de gauche est très sympa, je vois que tu en as coupé un mais je ne vois pas bien
Il me semble assez feuilleté mais c'est toi qui le confirmeras

Les croissant ont l'air aussi assez jolis, peut-être un peu gros ?

En tout cas bravo
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MessagePosté le: Dim 20 Sep 2015 - 18:31    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Avec 500g de farine j'ai fait 6 croissants 6 pains au chocolat, j'ai eu peur de le foirer car mis a l'a ppret a 16h dans four a 25 avce un peu d'eau chaude et je me susi fait embarquée rentrée qu'a 18h20 j'ai eu peur qu'ils se soient trop developpés mais en fait ce sont les plus beaux jamais fait

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MessagePosté le: Dim 20 Sep 2015 - 18:46    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

les croissants et pains choco font entre 83 et 104 g

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MessagePosté le: Dim 20 Sep 2015 - 19:03    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Pour te donner une idée au cap avec 500 g de pâte tu auras à sortir par exemple :
=> 9 PAC et 9 croissants
=> 16 PAC
=> 16 croissants

;-)
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MessagePosté le: Dim 20 Sep 2015 - 19:57    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

tes PAC de devant sont pas mal ,c'est vrai qu'on a du mal à voir le feuilletage ,avec l'entrainement tu arriveras à plus de régularité dans le façonnage .
moi mes 1ers n'étaient pas aussi bien ,tu te débrouilles bien. Fait attention à ta dorure
claire


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Dani
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MessagePosté le: Dim 20 Sep 2015 - 20:17    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Ils ont l'air bien feuilleté ! Comme te le dit Max, il faudra sortir un certain nombre de pièces avec 500 g de farine. Pas facile, fais toi un gabarit et mesure ton paton étalé 40 X 60.
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Dani

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MessagePosté le: Lun 21 Sep 2015 - 14:16    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

il y a des règles en inox de 60 cm à 7 euros avec les frais de port sur amazon
claire


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:38    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée

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