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Entrainement Pâte Levée Feuilletée
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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 30 Sep 2015 - 18:58    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

tauriel a écrit:
Bonjour aujour'dui plf pour mes gourmands

la pate etait collante et elastique, meme recette que d'habitude mais un mal fou a l'etaler elle revenait a sa positiojn normale?





si tu rencontres des soucis, explique avec tous les détails comment tu procède et on te dira là ou ça cloche
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jp


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MessagePosté le: Mer 30 Sep 2015 - 18:58    Sujet du message: Publicité

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tauriel
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MessagePosté le: Mer 30 Sep 2015 - 19:54    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

au petrin avec crochet je mets
500g farine t45
20g levure fraiche
10g sel
50g sucre
240 (lait +eau)
50g de beurre


4 min vitesse lente
5ùin vitesse rapide

pointage 20 30 min selon temperature

etalage en rectangle film et hop 1h30 au frigo

je tape mon beurre entre deux papier sulfu en rectangle

je pose sur pate réétalée je ferme je tourene un quart de tour et je fais un tour double ensuite je tourne quart de tour un tour simple
jusque la tout va bien pate qui s'etale bien sans forcer sur le rouleau.
je remet un peu au fraus car pate un peu molle et la cela devient l'horreur
la pate ne s'etale pas bien elle est elastique et dure j'ai mal au bras des fois et quand je la coupe elle se retracte donc des formes pas belles.
mise en appret 1h30 avec un verre d'eau bouillante dans min four fermé
dorure
17min a 180°


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Dani
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MessagePosté le: Mer 30 Sep 2015 - 20:31    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Bon, il y a des jours comme ça où la PLF nous résiste !! Laisses-tu suffisamment la pâte se reposer entre les tours ? 


Ca va venir !
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CLAIRE
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MessagePosté le: Mer 30 Sep 2015 - 23:11    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

j'utilises moitié farine de gruau
est ce que ton beurre etait assez froid ?


claire


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jean.philippe
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MessagePosté le: Jeu 1 Oct 2015 - 10:02    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

tauriel a écrit:
au petrin avec crochet je mets
500g farine t45 plus le chiffre est petit, plus la farine aura un gluten "energique", qui peut nuire lors du tourage (pâte plus élastique); essaie une t55; la qualité, la marque est importante; c'est bien de trouver une qualité "pro"
20g levure fraiche
10g sel
50g sucre
240 (lait +eau) je trouve que ça manque de liquide; je mets (au moins 580gr/L) (moins il y a d'eau, plus la pâte se corse) ça te paraitra surement tres mou par rapport à ce que tu fais, t'inquiète pas, ça reprend de la tenue après repos au froid
50g de beurre


4 min vitesse lente
5ùin vitesse rapide .. dès que la pâte est lisse et "decolle" du bol, le tout en 1, j'arrète: plus le petrissage est long/rapide, plus la pâte se corse

pointage 20 30 min selon temperature on doit constater que la pâte a gonflé, une moitié de son volume initial en plus

etalage en rectangle film et hop 1h30 au frigo plus tu allonge le temps de repos, plus belle est la pâte; essaie une journée au froid

je tape mon beurre entre deux papier sulfu en rectangle

je pose sur pate réétalée je ferme je tourene un quart de tour et je fais un tour double ensuite je tourne quart de tour un tour simple
jusque la tout va bien pate qui s'etale bien sans forcer sur le rouleau.
je remet un peu au fraus car pate un peu molle et la cela devient l'horreur si tu as modifié les points critiques, là, ça devrait aller; si c'est touours raide, remets au froid
la pate ne s'etale pas bien elle est elastique et dure j'ai mal au bras des fois et quand je la coupe elle se retracte donc des formes pas belles.
mise en appret 1h30 avec un verre d'eau bouillante dans min four fermé
dorure
17min a 180°


voilà ce que je te propose comme modif, essaie et tu me diras..
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jp


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MessagePosté le: Jeu 1 Oct 2015 - 21:41    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

merci beaucoup jp la farine vient de mon boulanger qui me vend gentillment une bonne partie de mes matieres premieres
je vais essayer pour le reste de faitre comme tu me dit ce week end je vous tien s au courant


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Dani
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MessagePosté le: Ven 2 Oct 2015 - 06:46    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Tu en as de la chance d'avoir un boulanger qui fasse cela !! On attend les prochain tests ! Ca me donne envie d'en refaire, ma reserve congèl est presque vide !
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MessagePosté le: Ven 2 Oct 2015 - 08:19    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Oui j'ai de la chance je peux lui acheter farine levure beurre de tourage .J'ai pas encore demandé le reste car j'ai la chance d'avoir une boutique Fuseau qui distribue pour les professionnels mais quia  une boutique pour particulier qui vend tous les chocolats barry les poudres de fruits secs et autre en 1k c'est top .Ils vendnet tout le materiel aussi bon j'y laisse ma paye en ce moment ^^

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MessagePosté le: Ven 2 Oct 2015 - 16:47    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

c'est vrai que tu as un gentil boulanger ,et c'est vrai aussi que les entrainements pâtisserie coûtent très cher,, surtout le chocolat , et les pulpes de fruits et les beurres et les pâtes à praline et j'en passe......
je ne connais pas les boutiques "Fuseau " , à Marseille je n'en ai jamais vu ,c'est peut etre une boutique de ta région 
en attendant , la nouvelle équipe  je trouve que vous travaillez bien
claire


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MessagePosté le: Ven 2 Oct 2015 - 17:05    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Je viens de regarder Fuseau ( qui m'est inconnu à moi aussi ! ) et ils ont des prix compétitifs si on a une boutique près de chez soi, sinon les frais de port ça fait mal !!
Je n'ai jamais calculé les frais en mat 1ères pour mes 8 mois d'entrainements. Je crois qu'il vaut mieux ne pas savoir !! Entre le choco, le fondant, les oeufs et le beurre, la farine, ça a du chiffrer  !!


Comme Claire, je trouve que vous partez tous avec de bonnes bases. Je suis partie de bien plus loin !!
  
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MessagePosté le: Ven 2 Oct 2015 - 21:37    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Oui j'ai de la chance d'avoir cela pres de chez moi c'est clair

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MessagePosté le: Mar 6 Oct 2015 - 11:49    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

matinée viennoiserie

merci jp pour tes conseils avec plus d'eau et pate bien froide la pate s'etalle toute seule



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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 6 Oct 2015 - 14:47    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Eh eh jolies :-)
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MessagePosté le: Mar 6 Oct 2015 - 15:04    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

bravo Tauriel ;-)

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tauriel
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MessagePosté le: Mer 14 Oct 2015 - 18:52    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

et voila le gouter de mes enfants



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