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Entrainement Pâte Levée Feuilletée
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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 14 Oct 2015 - 19:03    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

et bien tu travailles dur, félicitations, joli feuilletage
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MessagePosté le: Mer 14 Oct 2015 - 19:03    Sujet du message: Publicité

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manu
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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 01:14    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Pour le lourd on repassera :D 


Alors mon sujet de vendredi soir, les croissants





Hauteur 20cm et largeur de 12cm.
Il me reste donc les chutes des bords (2 triangles rectangles de 20x6 pour chaque bande).
De l'année dernière j'ai bien compris qu'il fallait intégrer les chutes dans les croissants (pas de gachis). Mais ça me semble pas évident, car ça semble faire bcp. Je tenterais de le faire la prochaine fois.


Par contre JP, du sujet j'ai compris qu'il ne fallait pas que la détrempe ne devait pas avoir trop de forces. Je pensais que si, alors farine T45 voir avec un mélange de farine de gruau (que je trouve bien à Auchan, par rapport à une discussion de l'année dernière) et 10 minutes minimum de pétrissage. Je pensais qu'un bon réseau de gluten permettait de bien détacher le feuilletage.
Donc à refaire avec de la T45 et un pétrissage plus maîtrisé. Un mythe qui s'effondre :D


Au CAP on a le choix de la farine?


Merci


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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 08:17    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Au cap on avait de la gruau pour les pains au lait et de la T 55
Pour ton mélange fait 50/50 gruau T55
Et pour le pétrissage maxi 11 mn
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Fred
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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 08:51    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Salut


Je n'avais pas de choix de farine au cap il n'y avait que de la 45 après mes pains chocs étaient très réussi!!
Pour le pétrissage je laisse tourner 5-6 minutes, dès que c'est lisse j'arrête...
Un bon début ces croissants, si il te reste autant de chute fait les tous un poil plus gros?
Fred


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manu
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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 09:50    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Merci pour vos retours. En effet je comprend. Si on a de la T45 il faut être d'autant plus vigilent sur le pétrissage

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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 11:12    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

ils sont bien beaux vos croissants !! 


Tauriel:  ok  top , je reprendrais bien un p'tit dej ;-)


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 13:35    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

manu a écrit:
Pour le lourd on repassera :D 


Alors mon sujet de vendredi soir, les croissants


Hauteur 20cm et largeur de 12cm. super ; ils sont réguliers, cuisson ok, r.a.s.!
Il me reste donc les chutes des bords (2 triangles rectangles de 20x6 pour chaque bande).
De l'année dernière j'ai bien compris qu'il fallait intégrer les chutes dans les croissants (pas de gachis). Mais ça me semble pas évident, car ça semble faire bcp. Je tenterais de le faire la prochaine fois. si tu réussis à avoir le nombre demandé d'un poids correct (50/60gr) c'est pas "obligatoire" de passer les chutes; il faut essayer d'en avoir le moins possible.. enfin perso, c'est ce que je surveille, mais je suis extrêmement pénible Laughing


Par contre JP, du sujet j'ai compris qu'il ne fallait pas que la détrempe ne devait pas avoir trop de forces. Je pensais que si, alors farine T45 voir avec un mélange de farine de gruau (que je trouve bien à Auchan, par rapport à une discussion de l'année dernière) et 10 minutes minimum de pétrissage. Je pensais qu'un bon réseau de gluten permettait de bien détacher le feuilletage.
pour faire court, perso, je prends de la farine "de force" (t45, gruau...) uniquement pour la brioche et le baba; tout le reste est en 55; pas besoin de pâte corsée pour du croissant; pour son pétrissage, j'arrète dés que la pâte décolle et est bien lisse (5, 6 mn à vue de nez); pas de pétrissage excessif (qui corse la pâte et rend le tourage pénible) mais c'est ma façon de faire, d'autres pétrissent plus longtemps; le principal est que le resultata soit là!

Donc à refaire avec de la T45 et un pétrissage plus maîtrisé. Un mythe qui s'effondre :D


Au CAP on a le choix de la farine? il peut y avoir à dispo de la t45 si brioche ou pain au lait .. il n'y aura pas forcément de la t45 si le sujet n'en comporte pas ...
je (re)précise aussi que les farines de grande distribution (supermarchés..) sont fort différentes en qualité par rapport à nos farines pro...
et pense à prendre un cliché de la coupe!



Merci


-----------------------------------
jp


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manu
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MessagePosté le: Mar 27 Oct 2015 - 17:46    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Je les ai pesé. Certains faisaient 55g pile. Un a 70g peut-être du à la rétractation de la pâte.

Merci pour tes précieux conseils.
En effet la pâte est hyper élastique, et parfois se réduisait rien qu'en coupant la pâte pour détailler les croissants.

Je ne suis plus un petit jeune à l'école. Pour eux c'est être pénible, moi j'appelle ça de l'exigence et au final c'est comme ça qu'on progresse, alors soit pénible :D

Je note tes remarques pour les appliquer très rapidement.

C'est vrai pour la coupe. Je n'en mange plus alors mon amie va devoir manger des croissants coupés en 2 :D


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CLAIRE
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MessagePosté le: Lun 2 Nov 2015 - 15:49    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

     tres jolis croissants


nous on avez le choix pour la farine et un  gros bac rempli de gruau , c'est vrai qu'avoir le choix pour la farine , pour les oeufs ou ovoproduits ,c'est bien.
je n'ai jamais utilisé d'ovoproduits ,est ce qu'il y a une grosse difference avec les oeufs ?
  claire                                                                                                                                                                                                                                               


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Dani
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MessagePosté le: Lun 2 Nov 2015 - 18:13    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Je n'avais que des ovoproduits. Ca peut faire l'affaire mais j'ai râté 2 fois ma meringue italienne à cause d'un détail que je ne connaissais pas : secouer le bidon avant de peser !!


Bon maintenant, je n'utilise que des oeufs ( plein air )....et bientôt je passerais aux bios ( vu qu'il y a un projet très intéressant sur mon village " Les cocottes à Lulu ".) 
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MessagePosté le: Lun 2 Nov 2015 - 18:33    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

c'est quoi "les cocottes à Lulu" ?


est ce que ce serait un Lucien ou Luc qui élève des poules bio?
claire


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MessagePosté le: Lun 2 Nov 2015 - 18:37    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

pour répondre à ta question sur les ovos, pas de différence au produit fini qu'avec les œufs coquille, hormis les avantages et inconvénients: ovos (frais en brique): plus cher à l'achat, plus besoin de clarifier, conservation plus courte une fois le produit entamé, mais plus hygiénique à l'emploi, tiens moins de place au frigo, idéal pour les fabrications spécialisées (macarons, glaces ...) etc...
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MessagePosté le: Lun 2 Nov 2015 - 21:05    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

A quelques pas de chez moi, les travaux ont commençé. Ils vont élever des volailles bio et vendre viandes et oeufs ( c'est ce qui m'interesse ! ). Ce sont 2 dames Brigitte et Domi. Quand je vois les qualités des oeufs bio ( plus d'omega 3, de vitamines A et E, de béta carotènes ). Je suis partante !
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MessagePosté le: Mar 3 Nov 2015 - 01:21    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

  Dani  tu as bien raison  d'être partante , en plus tes oeufs vont être extra.... extra ......frais   
pour les gâteaux  , mais aussi les bons oeufs à la  coque   


JP merci pour tes explications ,au niveau goût tu en penses quoi toi des ovoproduits ?


je suis plutôt comme Dani je préfère les bons produits frais


claire                                                                                                                                                                           


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MessagePosté le: Mar 3 Nov 2015 - 07:52    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée Répondre en citant

Après, je n'ai qu'une production très limitée et je comprend que les grosses boîtes rentabilisent leurs temps avec les ovoproduits.


Je veux rester sur le tout fait maison ( du moins pour l'instant ), sur la vanille en gousse et les bons oeufs. Soit, ça peut sembler cher mais quand je discute avec mes clients, ils sont très réceptifs à la qualité et semblent apprécier gustativement !
Après, c'est vrai que quand je n'ai besoin que de jaunes d'oeufs, ça en fait des manipulations, sans parler des lavages de mains mais c'est un choix !!
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Dani

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:40    Sujet du message: Entrainement Pâte Levée Feuilletée

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