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nappage entremets
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dann
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MessagePosté le: Jeu 17 Sep 2015 - 19:20    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

bonjours, je ré-ouvre ce sujet car je cherche une recette avec une base qui serait commune au 3 types de chocolats pour recouvrir des  entremets.
j'ai aussi testé celle avec sirop + cacao mais elle était très fluide et ne tenait pas sur la mousse, ni même ne se figeait pas au froid.

y à t il des procédures à suivre bien particulières ?
certaine recette demande une mise au froid de 24h avant utilisation. Quelle en est la raison?
d'autres demandent en sortie de frigo un coup de mixer ....
vous réchauffez cela au micro onde pour utilisation ?

je suis preneur de toutes recettes et conseils :)

merci
   


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MessagePosté le: Jeu 17 Sep 2015 - 19:20    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Jeu 17 Sep 2015 - 19:28    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

miroir noir,

100g d'eau, 145g de sucre, 100g de crème, 20g de cacao et 5 g de gélatine. Utilisation à 35° pour moi après passage au grand froid.
-----------------------------------


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dann
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MessagePosté le: Jeu 17 Sep 2015 - 22:07    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

bonsoir,
je peux te demander la procédure à suivre pour la réalisation de ce nappage?
Quand tu dis utilisation après passage au grand froid, qu' entends tu par là ?

merci


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alicia
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MessagePosté le: Ven 18 Sep 2015 - 04:18    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

Bonjour Dann,

il faut passer l'entremet au congel avant de le napper sinon le nappage ne s'étalera pas correctement et risquerait d'abimer la surface lisse de la mousse car si celle-ci n'est pas assez froide elle fondrait rapidement au contact du nappage. 


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dann
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MessagePosté le: Ven 18 Sep 2015 - 04:22    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

bonjour,

ok pour le passage en froid négatif.
mais en ce qui concerne le nappage lui même, doit on le laisser prendre une nuit en froid positif , le réchauffer et l'utiliser...ou est il utilisable de suite?


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alicia
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MessagePosté le: Ven 18 Sep 2015 - 04:26    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

non pas forcément il faut juste respecter la température d'utilisation.

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MessagePosté le: Ven 18 Sep 2015 - 04:33    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

re bonjour :)

tu as une recette qui fonctionne à coup sur à me proposer ?


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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 18 Sep 2015 - 08:56    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

dann a écrit:
re bonjour :)

tu as une recette qui fonctionne à coup sur à me proposer ?



Celle que je t'ai donné sachant que tu peux faire la veille et réchauffer avant utilisation :-)
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dann
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MessagePosté le: Ven 18 Sep 2015 - 09:22    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

ok, merci, je teste ! :)

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dann
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MessagePosté le: Ven 18 Sep 2015 - 09:24    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

par contre, petite question, ce nappage doit il cuire un certain temps avant utilisation, j'ai vu certaines de ces recettes
qui demandaient une cuisson de 25 minutes ?


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MessagePosté le: Ven 18 Sep 2015 - 17:53    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

dann a écrit:
par contre, petite question, ce nappage doit il cuire un certain temps avant utilisation, j'ai vu certaines de ces recettes
qui demandaient une cuisson de 25 minutes ?


Il faut faire chauffer l'eau avec le sucre.

A ébulition ajouter la crème liquide.

A la reprise de l'ébulition ajouter le cacao en poudre.

Cuire à feu doux pendant 20 min tout en tournant régulièrement et ajouter la gélatine.
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dann
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MessagePosté le: Ven 18 Sep 2015 - 17:58    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

merci pour ta réponse

sais tu le pourquoi de cette cuisson de 20 minutes ?


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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 18 Sep 2015 - 18:05    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

non Mr. Green
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billal
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MessagePosté le: Lun 21 Sep 2015 - 10:47    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

bonjour en ce qui concerne de faire chauffer l'eau et le sucre puis après ébulition ajouter la crème liquide jusqu'à l'ébullition etc ...
il y aurait -il une température précise à atteindre ? en ce qui concerne l'ébullition pour chaque étape ?


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MessagePosté le: Lun 21 Sep 2015 - 10:50    Sujet du message: nappage entremets Répondre en citant

et après avoir fait la préparation faut il mixer puis tamiser à la fin ?
encore merci


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