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temps de conservation
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billal
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MessagePosté le: Mer 23 Sep 2015 - 11:51    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

Bonjour
je désirais savoir le temps de conservation de certain choses en pâtisserie
ex : les pates : sucré , salé , brisée
ex : crème pâtissière ,
et aussi une fois un fraisier ou toute autre entremet ou une tarte quelconque

merci à tous


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MessagePosté le: Mer 23 Sep 2015 - 11:51    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Jeu 24 Sep 2015 - 17:18    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

les pâtes je les fais à la demande et je les garde éventuellement au frigo maxi 2 jours. Tu peux congeler aussi ;-)
la pâtissière, aucun intérêt de garder c'est rapide à faire et puis de toute façon c'est assez fragile donc du jour au lendemain éventuellement pour moi.
un fraisier voir ci-dessus, la veille pour le lendemain c'est bien
"tout autre entremet" et tarte quelconque = tout dépend de ce que tu as mis dedans et surtout les crèmes, un royal au chocolat ça tient (chez moi ça tient surtout au ventre !!!! ), un bavarois du jour au lendemain.

à faire confirmer
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billal
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MessagePosté le: Ven 25 Sep 2015 - 10:23    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

merci zmax

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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 2 Oct 2015 - 12:41    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

c'est pour une utilisation pro ou ménagère?
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MessagePosté le: Ven 2 Oct 2015 - 19:34    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

Perso
Tout ce que j'ai pu lire au court des dernières semaines recroise Zmax Okay


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billal
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MessagePosté le: Sam 3 Oct 2015 - 10:10    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

pour une utilisation ménagère dans un premier lieu pour la suite si possible professionnel

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Dani
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MessagePosté le: Dim 4 Oct 2015 - 09:54    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

Ca m'intéresse aussi ! J'aimerai bien trouver un lexique avec ce genre d'info. 
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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 4 Oct 2015 - 11:43    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

Dani a écrit:
Ca m'intéresse aussi ! J'aimerai bien trouver un lexique avec ce genre d'info. 


coté ménager, on fait comme on veut, par bon sens ;

coté pro, c'est presque pareil, la loi dit principalement que le pro est maitre de ses décisions (... et responsable de ses erreurs!!) et qu'il doit proposer à la vente des produits sains... il n'y a pas de durée de conservation tres définies, et entre aussi dans le jeu les précautions d'hygiène prises lors de la fabrication..

mais pour cadrer un peu tout ça, il y a le "guide des bonnes pratiques hygiéniques - patisserie" , (gbph) aux éditions des "journaux officiels", (37fr en 97!) qui propose, par ex, je cite:
"les gâteaux à base de crème pâtissière (....) peuvent etre commercialisés dans les 4 jours suivant la fabrication de cette base"

perso, les pâtes sèches, bien emballées tiennent presque une semaime, une pâtissière 4 jours, un fraisier pourrait tenir 2 à 3 jours en fonction des fraises (si elles coulent...)mais du coup, c'est plus souvent 24h...
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Dani
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MessagePosté le: Dim 4 Oct 2015 - 17:30    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

Merci. C'est vrai qu'on est un peu dans le flou. J'avoue que j'ai décidé de faire des " tests conservation" de pâtisserie surtout pour mes bûches de fin d'année. Pour l'instant, goût et esthétique identiques à 3 jours mais je conseillerai plutôt 2 par sécurité.
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2015 - 13:07    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

Dani a écrit:

Merci. C'est vrai qu'on est un peu dans le flou. J'avoue que j'ai décidé de faire des " tests conservation" de pâtisserie surtout pour mes bûches de fin d'année. Pour l'instant, goût et esthétique identiques à 3 jours mais je conseillerai plutôt 2 par sécurité.

Tu fais des Tests ????
Dans le genre çà ???


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Dani
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2015 - 13:25    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

Je ne vais pas jusque là !! mais j'ai laissé un demi-bocal de pâte de coco une fois pour savoir  et 3 semaines au frais est un maximum !!!


Les biscuits secs et les meringues sans souci 3 semaines voir 4.
Après, je fais tout sans conservateur donc ça limite ! 
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2015 - 16:13    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

papa, pour en rajouter !!



sans trucage, une tranche de pain complet jetée aux oiseaux, dans mon jardinet, et il à plu .. et quelques jours après ..!! j'ai pris la photo !

les pluies sont de plus en plus acides ...?? Crying or Very sad
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Dani
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MessagePosté le: Lun 5 Oct 2015 - 16:49    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

Tu as des choses colorées dans ton jardin dis-donc !!  
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MessagePosté le: Mar 6 Oct 2015 - 09:41    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

O!!! un confit de myrtille framboise......qui qu'y n'en veut

Et.... ???? QUESTION: Est ce que c'est comme le LUMINOU ???? " Dans le noir ...Tu Le vois !! Mr. Green Mr. Green


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MessagePosté le: Mar 6 Oct 2015 - 16:38    Sujet du message: temps de conservation Répondre en citant

Puis ce qu'on est dans ce domaine ???

Comment un pâtissier pro fait pour gérer sa production/conservation(je ne parle pas des gâteaux sur commande "gâteau annif.ect.).

 Je me posais la question cet apm??? Parce-que entre les religieuses, mille feuille,éclairs tarte citron et tarte fruit crème, choux chantilly ......et j'en passe..???. . travaillant dans la vente je sais qu'on gère notre stock en fonction d'une estimation du flux / n-1. Mais là je parle de produit non périssable sans DLU et si la météo n'est pas au RDV on "solde"

Mais en pâtisserie ???(vu ce que j'ai pu lire (et encore c'est à la maison= non professionnel) On a une DLU moyenne de 48h sans compter qu'il y a l'aspect du gateau (une tartelette fraise de 3 jours!! bof) . Rien que dans ce que j'ai énuméré il faut être sure de l'humeur du client??? ^ù et passé 48h ???tout part à la poub??? (ouah: la perte sèche Crying or Very sad ). Je pourrais me dire que l'artisan travail sur des petites quantités..Mais 1: quand je vais chez mon Boulanger/pâtissier son étale est pleine (ce qui ne ce vois pas ne ce vend pas!!) et 2 je sais qu'il y a toujours un minimum de matière a travailler en dessous c'est mort ??? Là je bug car heureusement je ne suis jamais tombé malade avec une pâtisserie( juste une fois des millefeuilles qui avaient une sale tronche = j'ai fait demi tour et une autre fois un pain à la farine de châtaigne qui avait le gout de vomi stop pour ce dernier en échangeant gentillement avec ma boulangère = elle me l'a remboursé. c'était à priori la farine de chataigne!!)


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:52    Sujet du message: temps de conservation

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