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crème diplomate au caramel beurre salé

 
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dann
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MessagePosté le: Mar 29 Sep 2015 - 04:41    Sujet du message: crème diplomate au caramel beurre salé Répondre en citant

bonjour,
je cherche à faire une crème diplomate au caramel beurre salé.
Quelle en est la procédure et recette?
doit on faire un caramel beurre salé que l'on ajoute à notre diplomate ou utiliser le sucre de la patissière pour faire un caramel que l'on va déglacer avec le lait de cette dernière et ajouter le tout aux oeufs et farine?


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MessagePosté le: Mar 29 Sep 2015 - 04:41    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 29 Sep 2015 - 10:45    Sujet du message: crème diplomate au caramel beurre salé Répondre en citant

Personnellement je fais la sauce caramel beurre salé que j'ajoute à la crème pâtissière , c'est délicieux !


80g de sucre+2càs de crème fraîche+ 30g de beurre demi sel


je l'ajoute à la crème pâtissière quand elle est bien épaissie


crème pâtissière: 1/2l de lait, 110g de sucre, 50g de farine, 2 jaunes d'oeuf, 1 oeuf entier


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dann
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MessagePosté le: Jeu 1 Oct 2015 - 19:36    Sujet du message: crème diplomate au caramel beurre salé Répondre en citant

salut,

après 3 tests, voici la recette prévue que je retiens pour un cadre 25 x 28 x 1
caramel au beurre salé: 404.8g

    139   sucre en poudre
    88   beurre
    88   crème liquide entière
    88   lait
    1.8 sel

diplomate à 16% de sucre avec le caramel

Crème pâtissière collée montée à la crème fouettée: 655.3g

4.3 Gélatine

280 Lait
34 Jaune d'œuf
34 Sucre
23 Amidon de maîs

+ caramel beurre salé préparé ci dessus (61% du poids total de la recette)

280 crème fouettée



 


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:31    Sujet du message: crème diplomate au caramel beurre salé

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